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葛もちや葛きりなどに使われている「葛粉」で作ったゼリー。和菓子のイメージが強いのですが、葛粉を使うと、今まで食べたことのないような新食感のデザートが作れちゃうんです!ゼラチンや寒天とはまた違う、ぷにゅっと食感のゼリーをご紹介します♩

「葛粉」で作る新食感デザート!

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
このぷっくり盛り上がったゼリー、何で作っていると思いますか? 実はこれ、葛もちや葛きりなどに使われている葛粉なんです。和菓子のイメージが強いのですが、葛粉を使うと今まで食べたことのない新食感のデザートができるんです!

ゼラチンでは出せない、ぷにゅっとした食感が作れる

<クオカ>勝山くず粉200g 595円(税込)。鹿児島県産の甘藷でんぷんを原料にした葛粉。高級な本葛よりも、扱いやすくリーズナブル

<クオカ>勝山くず粉200g 595円(税込)。鹿児島県産の甘藷でんぷんを原料にした葛粉。高級な本葛よりも、扱いやすくリーズナブル

「葛粉は火を入れると、ゼラチンでは出せないなめらかな粘りが出ます。さらに冷やすことで弾力が増し、ぷにゅっとした口当たりになります」
そう教えてくれたのは、製菓・製パン材料の専門店<クオカ>の郡司麻美さん。

使い方は簡単! 溶かして煮るだけの2ステップ

葛粉の使い方はとっても簡単。ジュースなどの液体に葛粉を溶かして煮るだけの2ステップです。ゼラチンみたいに時間をかけてふやかしたり、氷水に当ててとろみをつけたりする、面倒な手間は一切なし!
「少量の液体でしっかり溶かして火にかけたら、絶えず全体をゆっくりかき混ぜることがポイント。透明感とツヤが出てから、もうひと呼吸火を入れることで、なめらかでコシのある食感になります。
さっそく教えてもらったのは、フルーツを使った葛ゼリー3品。フルーツゼリーはゼラチンで作ると、口当たりや果実の香りがスッと通り抜けますが、葛粉で作ると口の中で長くとどまるので、果実味がよりしっかり感じられるんです。

◆ミントがさわやか! 「オレンジの葛ゼリー」レシピ

材料(4人分)

・葛粉…16g
・オレンジ果汁(または100%ジュース)…300ml(約4個分)
・グラニュー糖…16g
・レモン汁…小さじ2
・ミントの葉(みじん切り)…8~10枚分

作り方

1. 葛粉はオレンジ果汁を少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。

2. 鍋にグラニュー糖、レモン汁、残りのオレンジ果汁を入れ、1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。

3. 火から下ろし、ミントを加えて混ぜ合わせ、粗熱をとる。バットに流し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。

4. 器に3を盛りつけ、好みでミントの葉(分量外)を飾る。果肉をくり抜いたオレンジの皮を器にしても。

◆白ワインが大人っぽい「グレープフルーツの葛ゼリー」レシピ

材料(4人分)

・葛粉…15g
・グレープフルーツ果汁(または100%ジュース)…220ml(約3個分)
・白ワイン…80ml
・グラニュー糖…15g
・レモン汁…小さじ1と1/2
・グレープフルーツ(ルビー)の果肉…12房分

作り方

1. 葛粉はグレープフルーツ果汁を少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。

2. 鍋に白ワイン、グラニュー糖、レモン汁、残りのグレープフルーツ果汁を入れる。1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。

3. 火から下ろして粗熱を取る。バットに流し入れ、ラップをかけて冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。

4. 器にグレープフルーツの果肉と3を盛りつける。

◆ゴロゴロ果肉を入れた 「白桃とフランボワーズの葛ゼリー」レシピ

材料(4人分)

・葛粉…10g
・白桃(缶、大きめの一口大に切る)…4個分
・白桃缶のシロップ…200ml  ※足りない場合は水を足す
・グラニュー糖…10g
・レモン汁…小さじ2
・フランボワーズ(冷凍)…10~12粒

作り方

1. 葛粉は白桃缶のシロップを少量加えて溶かす。スプーンの背で葛粉をつぶしながら溶かすとよい。

2. 鍋にグラニュー糖、レモン汁、残りの白桃缶のシロップを入れる。1を茶こしでこしながら加え、火にかける。ゴムベラで絶えずかき混ぜ、沸騰したら弱めの中火にして、2分ほど加熱する。火から下ろして粗熱をとる。

3. 器に白桃とフランボワーズを入れ、2を等分して流す。冷蔵庫で4時間以上、しっかりと冷やす。砕いた冷凍フランボワーズ(分量外)をちらしてもよい。

冷やし時間を変えれば、「ふるふる」や「むっちり」にも

「フルーツの美味しさを楽しめるよう、やわらかいジュレのような食感に仕上げましたが、冷蔵庫で冷やす時間によって、食感が変わります。4時間ほどで『ふるふる』に、8時間ほどで『ぷにゅぷにゅ』に、一晩冷やすと『むっちり』した食感になります。また、葛粉を増やせば『もっちり』した食感になるので、好みで調整してみてください」
フルーツは数種類をミックスしても美味しいそうなので、ぜひお試しを!

取材協力/クオカプランニング 郡司麻美さん

<クオカ>勝山くず粉200g 595円(税込)。鹿児島県産の甘藷でんぷんを原料にした葛粉。高級な本葛よりも、扱いやすくリーズナブル

<クオカ>勝山くず粉200g 595円(税込)。鹿児島県産の甘藷でんぷんを原料にした葛粉。高級な本葛よりも、扱いやすくリーズナブル

2014年より製菓材料・道具を販売する<クオカ>に勤務。フランス留学やル・コルドン・ブルー勤務経験を活かし、クオカスタジオ自由が丘で講師を務め、現在はレシピ開発、製菓製パンの技術開発に携わっている。
提供元:
▼夏に食べたい!ぷるぷるおいしいゼリーのレシピはこちら

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