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いなり寿司をさっぱり仕上げるポイント
この記事は、三越伊勢丹が運営する、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
教えてくれたのは、フードコーディネーターのタカハシユキさん。
「大阪の料理家のおばあさんに教えてもらった、いなり寿司をベースに作りやすく調整したレシピです。関西のいなり寿司は、油揚げをあっさりめの味つけに煮るのですが、寿司飯に香りや食感のアクセントになる具をプラスするので、ちゃんと満足感も得られます」
香り豊かなあっさり味の「いなり寿司」レシピ
材料（16個分）
・米…3合
＜寿司酢＞
・酢…大さじ4
・砂糖…大さじ4
・塩…小さじ1
＜れんこん甘酢漬け＞
・れんこん…80ｇ
・酢…大さじ4
・砂糖…大さじ4
・水…50㎖
＜いなり揚げ＞
・油揚げ（いなり寿司用）…8枚
・薄口しょうゆ…大さじ3
・酒…50㎖
・砂糖…1/4カップ
・みりん…大さじ1
・水…400㎖
・白炒りごま…大さじ1と1/2
・山椒の実（塩漬けまたは佃煮）…大さじ1
作り方
1. れんこんの甘酢漬けを作る
れんこんは皮をむき、縦半分か、大きめのものなら縦4つ割りにしてから薄切りにし、酢水（分量外）にさっとさらす。小鍋に酢、砂糖、水を合わせて煮立たせ、水気をきったれんこんを加えてひと煮し、再び煮立ったら火を止める。このまま冷まして味を含ませる。
2. いなり揚げを作る。油揚げは油抜きしてから煮る
油揚げは半分に切り、切り口を手で開いて袋状にする。熱湯に入れて、落としぶたをして弱火で5分ほど煮て、油抜きをする。ザルに取り、落としぶたで軽く押して汁気をきる。鍋に並べて入れ、いなり揚げのすべての調味料を加えて火にかける。沸騰したら落としぶたをして弱火にし、約10分煮て火を止め、そのまま味を含ませる。
「油揚げの油は熱湯をかけただけでは意外に取れません。しっかりと煮て油抜きをすると、臭みもなく味をよく含んで美味しく仕上がります」
3. 寿司飯を作る
米を洗ってザルに上げ、30分おいてから炊飯器のメモリに合わせて水を加え、普通に炊飯器で炊く。寿司桶がなければ大きめのボウルにごはんを移し、寿司酢の材料を混ぜ合わせてまんべんなく回しかけ、しゃもじで切るようにして混ぜる。混ざってからうちわでよく扇いでツヤを出し、味をなじませる。
「寿司飯を混ぜながら扇ぐ必要はありません。混ぜてから、扇いでは冷ます動きを繰り返せばOKです」
寿司飯を2等分にします。1つに汁気をきった1のれんこんの甘酢漬けとごまを加えて混ぜ合わせる。もう1つに山椒の実を加えて混ぜる。それぞれの寿司飯を8等分し、詰めやすく俵型に軽く握る。2の油揚げを開いて寿司飯を詰め、あれば山椒の葉をあしらう。
4. 油揚げに寿司飯を詰める
袋を閉じない仕上がりにする場合、油揚げを内側に織り込んでから寿司飯を詰める（左写真）。袋を閉じる場合は袋を広げて詰める（右写真）
「寿司飯を詰めるときは、手に酢水をつけておくとごはんがくっつきません」
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