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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

ジメジメする梅雨は憂鬱なものですが、この時期ならではの楽しみもあります。今回ご紹介するのは、梅雨時期に旬を迎えるイサキの煮付け。通年見かけるイサキですが、産卵期前の時期は脂がのっていて、一段と美味ですよ。

旬のイサキなら簡単に煮付けが作れる!

梅雨は蒸し暑くて疲れがたまりやすいし、連日の雨に嫌気が差してしまいますね。でも、梅雨だっていいことはたくさんあります。たとえば、梅雨時に旬を迎える美味しいものがあるんです。

今回ご紹介するのは、そんな梅雨が旬の食材のひとつ、イサキ。通年見かけるイサキですが、産卵期に入る前の脂ののったイサキの美味しさは段違い!ふっくらとした身は磯の香りが広がり、素材そのままの味を楽しみたくなるお魚です。

シンプルに塩焼きや煮魚で食べると、それだけで上等なつまみに。煮付けなんて面倒!なんて思った方はご安心を。旬のイサキなら、下処理で臭み取りをする必要ナシ。煮る時に生姜を入れれば、充分くさみがぬけるんです。また、捌くのが苦手な方は、内臓を取った状態で売られていることがほとんどなので安心。難しいことなんにもナシ!で煮付けができちゃいますよ

『煮るだけカンタン!イサキの生姜煮』の作り方

分量(2人分)

イサキ 2尾
生姜 薄くスライス5〜6枚
オクラ 4本
A 醤油 大さじ2
A 酒 大さじ2
A みりん 大さじ1
A 砂糖 小さじ1
A 水 200cc

作り方

※イサキは鱗取り・内臓の処理が済んだものがほとんどですが、ここでは内臓のあるものを用いて紹介しています。
①イサキは鱗を取り、内臓を取り出す。
内臓を取り出す時は、写真のように腹部に包丁で切り込みを入れて掻き出します。
②水洗いして表面のぬめりや内臓の汚れを取り、水気を拭いておく。
すでに内臓を取り除いてあるものを購入した場合は、この工程から行いましょう。
③表面に十文字に切込みを入れる。
④生姜は千切りにする。
⑤フライパンにAを入れ、ひと煮立ちする。
フライパンや幅の広い鍋などで、イサキが平らに並べられる状態にしましょう。先に調味料だけで煮立てることで、魚の旨味が煮汁に流れ出ません。
⑥イサキと生姜を加えて、再度ひと煮立ちする。
⑦アルミホイルなどで落し蓋をし、中火で10分ほど煮る。
落し蓋をすることで、ほどよく蒸れてふっくらと仕上がります。時折、魚の表面に煮汁をかけてあげるとより味しみがよくなります。
⑧オクラに塩(分量外)をまぶし、まな板の上で板ずりする。
板ずりすることで、表面の産毛が取れ、青臭さがぬけます。塩は表面にまんべんなく振り、オクラ同士をこすり合わせるようにしましょう。
⑨板ずりしたオクラは水洗いし、縦に切る。
⑩フライパンに断面を下にして並べ、軽く焼く。
断面を焼き付けることで、煮汁にねばりが移りません。特に気にならない場合は、省略してもOK。
⑪落し蓋を取り、オクラを加えてひと煮立ちする。
オクラに煮汁を含ませるためなので、軽く煮るだけでOK。

器によそってできあがり!

器によそう時は、まず最初に魚を乗せ、上から煮汁をかけるとつややかで見栄えがよくなりますよ。

イサキは磯の香りが強いので、甘さは控えめにして生姜醤油ですっきりと仕上げました。ほくほくの身に煮汁をちょんちょん、とつけてつまんで下さい。煮汁を吸ったオクラも良い脇役です。生姜と抱き合わせて食べると、これまたお酒に合いますよ。

せっかくの和食の王道、煮魚なので、お酒もビールや日本酒でどうぞ。イサキの香りに負けないよう、米の香りの豊かなものや、コクのある辛口のものを選ぶと酒も肴も進みます。

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料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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