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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

暑い日はおつまみも冷たいものが食べたくなりますね。今回は、四川料理の定番前菜『雲白肉(ウンパイロウ)』のレシピをご紹介します。涼しげ、かつスタミナのつく料理で、食欲をそそる見た目がとっても華やかで、見ているだけでテンション上がります!

雲白肉(ウンパイロウ)って知ってる?

雲白肉(ウンパイロウ)は、冷しゃぶに似た中国料理です。茹でた豚肉を白い雲に見立てた名前で、薄くスライスされたきゅうりが特徴。さっぱりとした涼感ある味わいで、ピリ辛のソースが食欲をそそります。

豚肉をたっぷりなので、暑さでバテ気味のこれからの季節、まさにもってこいの前菜ですよ。

本来は、豚バラ肉のブロック肉をまるごと茹で、薄くスライスして作る雲白肉ですが、今回はより手軽に楽しめるように、しゃぶしゃぶ用肉で作れる雲白肉のレシピをご紹介します。

スライス肉で作る時のポイントは、豚肉を固く茹ですぎないこと。しっとり柔らかに茹でるコツとあわせてお試しくださいね。

しゃぶしゃぶ用肉を使った『雲白肉』のレシピ

分量(2人分)

豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) 400g
きゅうり 1本
唐辛子 おこのみで
A 醤油 大さじ1
A 煎り胡麻 小さじ2
A 砂糖 小さじ1/2
A 酢 小さじ1/2
A すりおろしにんにく 小さじ1/4
A ラー油 2〜3滴

【豚肉を茹でる時に必要なもの】
B 水 鍋いっぱい
B 酒 大さじ1
B 砂糖 大さじ1

作り方

①きゅうりは半分の長さに切る。
②スライサーで薄くスライスする。
半分の長さに切った後、さらに縦半分に切って、断面をスライサーに充てると綺麗にスライスできます。
③鍋にBを入れて沸騰させる。
酒、砂糖共に肉を柔らかくする作用があります。砂糖をみりんに代用することはできないので注意。みりんを使うと、肉のタンパク質が凝固しやすくなり逆効果です。
④火をとろ火にし、色が変わるまで肉を箸で揺らして泳がせる。
火加減は、お湯の保温ができれば充分なので極力弱火にしましょう。鍋から湯気が出る状態を保てればOK。あまり温度が高いと、肉がパサついた茹で上がりになってしまいます。
⑤茹で上がった肉を、水を張ったボウルに入れて冷ます。
氷水ではなく常温の水で冷まします。氷水のように冷たい水で冷ますと、豚肉の脂肪が急激に凝固し、固くなってしまいます。
⑥ザルにあけて、水気を切る。
味が水っぽくならないように、水気をしっかり切りましょう。
⑦Aを混ぜてタレを作る。
⑧きゅうりを重ねて器に盛り付ける。
2つに折りたたみ、輪になるように重ねていきます。
⑨皿の中心に肉を盛り付ける。

タレをまわしかけたら、できあがり!

スライスしたきゅうりを並べると、たちまち華やかに仕上がる雲白肉。ごまをたっぷり使ったタレも、見た目により存在感を与えてくれる存在です。見た目のアクセントにもなるごまは、たっぷり使って風味をつけることで、にんにくが主張しすぎずバランスのとれた味になりますよ。ブロック肉を長時間茹でなくても、ポイントを守ればしっとり柔らかな豚肉に仕上がります。

冷たい状態で頂く前菜なので、おもてなしにも便利。冷やし中華とはひと味違う味で、サラダとしても、おつまみとしてもぴったりです。

ビールのほか、白ワインや焼酎、ウーロン茶で割ったカクテルなどと合わせてどうぞ。お好みで、細切りにした唐辛子をかけると突き抜ける辛さがアクセントになっておすすめです。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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