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「チキン南蛮」の食感をコントロールする方法を調理師が詳しくご紹介!カリカリ、サクサク、ふわふわ……好みの食感に仕上げるポイントは「衣」!揚げ時間や温度、衣のはがれないコツなど、難しいポイントも詳しく解説するので参考にしてみてください。

「衣」でチキン南蛮の食感をコントロール!

宮崎県発祥のお料理「チキン南蛮」。今回は、そのチキン南蛮の「衣」に焦点を当てて詳しくご紹介します。実は衣の食感の違いによって、まるで別の料理のように様変わりするのです♩

チキン南蛮の本来の作り方は、薄力粉→卵の順で衣をつけて揚げます。そして南蛮酢につけこむので、衣は「サクサク」というよりは「しっとり」に仕上がります。

本来のチキン南蛮もとてもおいしいですが、サクサク、カリカリ、ふわふわ……衣の食感には好みがありますよね。自分好みの食感にチキン南蛮の衣をコントロールしたい方必見です!揚げ時間や温度など、難しいポイントも解説しますよ♩

卵の使い方でガラッと変わる!

衣の食感のポイントは3つあります。卵の使い方、衣に使う粉の種類、揚げ方です。この3つの組み合わせ方で、チキン南蛮の衣の食感の仕上がりに違いがでます。

卵が多いほど「ふわふわ」、少ないほど「サクサク」

まずは、卵の使い方について見ていきます。

チキン南蛮の衣をつける手順は小麦粉→卵なので、「この卵をどれくらいつけるのか」によって、衣の食感に違いがでてきます。この理由としては、下記の通りとなるためです。

卵を多くつける→衣が厚くなる→揚げても柔らかい部分が多く残る→ふわふわに!
卵を少なくつける→衣が薄くなる→揚げると固くなる部分が多くなる→サクサクやカリカリに!

卵の量を調節するだけで、食感を変えられるなんて驚きですよね♩

卵なしでもできる?

では、卵を全く使わないとどうなるのかについて見ていきます。卵を使わないで衣をつける方法は、3つあります。

1. 小麦粉や片栗粉をつけてそのまま揚げる→サクサクで軽い食感
2. 小麦粉を水で伸ばしたもの(バッター液)→ふわふわ~サクサクまで対応可能
3. マヨネーズを利用→硬めなサクサク、ただしカリカリまではいかない

それぞれの詳しい方法や理由については、続いて見ていきましょう。

サクサクの衣に仕上げる方法

ここからはそれぞれの食感の衣にするための方法を見ていきます。まずはサクサクの衣に仕上げる方法です。

はじめに、サクサクやカリカリの食感に仕上げるため押さえておきたいポイントが2つあります。

1.油をしっかりと切ること
チキン南蛮は、鶏肉を1枚のまま揚げることもあると思います。その場合は揚げた鶏肉を、たてて油を切りましょう。しっかりと油を切ることができ、べちゃっとなりません。

2.南蛮酢につける時間は短時間に。
どうしても南蛮酢につける時間が長くなると、衣が水分を含んで柔らかくなります。カリカリやサクサクで楽しみたい場合は、南蛮酢につける時間は短時間にするか、南蛮酢につけながら食べるのがベストです。

それでは、サクサクに仕上げるための衣のコツをお教えします。

薄力粉と片栗粉をつけてそのまま揚げる

鶏肉に薄力粉や片栗粉をつけてそのまま揚げると、かなり薄めの衣になります。薄力粉は時間が経つとしっとり、ふんわり感のあるサクサク。片栗粉は薄力粉よりもべたつきにくく、時間が経っても軽めのサクサクに仕上がります。

薄力粉を片栗粉を混ぜて使えば、両方のいいとこどりもできます。筆者のおすすめの割合は、薄力粉と片栗粉を同量です。チキン南蛮本来のしっとり感と、サクサク感、どちらも楽しめます。

秘密兵器はマヨネーズ!

マヨネーズの主な成分は卵と油です。揚げた熱によって余分な油は溶けだしてくれるため、余分な水分を残さずにサクサクに揚げることができます。また、溶けだした油が食材をコーティングしてくれるため、肉汁が逃げずにジューシーに!

チキン南蛮の衣に使うときは、マヨネーズを鶏肉に揉み込んで、薄力粉や片栗粉をまぶして揚げます。マヨネーズをもみ込むことで、鶏肉の臭み取りや、鶏肉のたんぱく質を柔らかくする効果もあります。

ベーキングパウダーも便利

ベーキングパウダーを加えることで、揚げたときに二酸化炭素の気泡が発生し、衣に細かい空洞ができてサクサクに仕上がります。この衣は、厚くつけるとフリッターのようなふわふわにもできますよ。

加える分量は、バッター液(小麦粉、卵、水を混ぜ合わせた衣)の分量に大さじ1くらいです。入れすぎると苦みやえぐみになりますので、注意してくださいね。

炭酸水やビールでも!

ベーキングパウダー同様に、二酸化炭素の気泡のおかげでサクサクに仕上がります。注意としては、炭酸水もビールも、開けたばかりのものを使用してください。時間が経ったものでは気泡の発生が少なく、かえってべちゃっとなる恐れがあります。

加える量としては、バッター液の水を炭酸水やビールに代えて作りましょう。

カリカリの衣に仕上げる方法

サクサクと同様に、食感を維持するためには、「油をしっかり切ること」「南蛮酢につける時間は短時間にすること」が必要です。

二度揚げでカリカリに!

もっとも手っ取り早く衣をカリカリにできるのは「二度揚げ」です。通常の作り方で、鶏肉に薄力粉をまぶして溶き卵をくぐらせます。

まずは160~170℃の中温で揚げて、180℃以上の高温で揚げて仕上げます。揚げ時間は鶏肉の大きさによります。下記を目安にしてみてください。このときのポイントは、カス揚げや菜箸などを使って、鶏肉を油から取り出しながら揚げることです。

【揚げ時間の目安】
・ひと口サイズにカットしたもの
160~170℃で3分→180℃で2分
・1枚のままのもの
160~170℃で6分→180℃で4分

【油の温度の目安】
・160~170℃
箸を油に入れると大きい気泡がでてきて、衣を少量垂らしてみると途中まで沈んで浮き上がってきます。
・180℃以上
箸を油に入れると大きい気泡が勢いよくでてきて、衣を少量垂らしてみるとすぐに浮き上がってきます。

米粉でクリスピーな食感に!

瓶に入った米粉

Photo by kii

スーパーでも手軽に買うことができる米粉「上新粉」は、揚げ物をカリカリにすることができる魔法の道具です。使い方は2つあります。

1.鶏肉にそのまま上新粉をまぶして揚げる
水分をしっかりと取り除いた鶏肉に、上新粉をつけて揚げるだけ。小麦粉や片栗粉よりも固めのカリカリで、まるで鶏肉の皮を揚げた感じに仕上がります。上新粉がつきにくい場合は、鶏肉にマヨネーズをもみ込んでからつけるか、溶いた卵白をつけてから上新粉をつけましょう。

2.水で溶いたものに鶏肉を通して揚げる
米粉に水を加えて粘度を調整したものに、鶏肉を通して揚げます。上新粉は小麦粉と違ってダマになりにくいので、あまり気にしないで水を加えることができます。こちらはしっかりと衣がついて、さらに固さが出ます。薄焼きせんべいのように仕上がりますよ。
▼自家製米粉の作り方はこちら!

あられやコーンフレークも◎

水分量が少ないものを衣にして、さらに揚げるのでとてもカリカリに。ザクザクに近いような、一番固めの仕上がりになります。鶏肉に薄力粉を薄くつけたら、溶いた卵白をつけて、あられやコーンフレークをつけます。

どちらも焦げやすく固くなってしまいがちです。できる限り短時間で火が通るように、鶏肉は小さめにカットします。160~170℃で5分、油から取り出しながらじっくりと火を通しましょう。

分厚いふわふわ衣に仕上げる方法

ポイントはバッター液

バッター液とは、薄力粉に水、卵などを加えたものです。チキン南蛮の衣に使う場合は、バッター液に鶏肉をつけたら、パン粉はつけないでそのまま揚げます。

このバッター液の水の量を調整することで、衣の食感を変えることができます。水が少ないほどドロッとして鶏肉にたくさんつくのでふわふわに。水が多いほどサラッとして鶏肉に少量しかつかないのでカリカリになります。

また、卵が入っているバッター液の方が、卵が入っていないものよりも厚くついて、ふわふわになります。

・卵入りのバッター液
卵:1個
小麦粉:大さじ4
水:大さじ2
塩コショウ:適量

・卵なしのバッター液
小麦粉:50g
酒:大さじ1
マヨネーズ:大さじ2
水:大さじ4
しょうゆ:大さじ1

衣を二度付けする

衣を厚くすればふわふわ感がアップします。そのため、衣の二度付けもふわふわ感をアップすることができる方法です。

鶏肉の水分をしっかりと取り除きます。通常は「小麦粉→卵→揚げる」ですが、「小麦粉→卵→小麦粉→卵→揚げる」としましょう。

卵白を泡立ててふわふわに!

バッター液に使えば、さらにふわふわになる裏技です。バッター液の卵を、卵黄と卵白分けます。卵白以外の材料でバッター液をつくったら、泡立てた卵白をさっくりと混ぜ合わせます。あとはできたふわふわバッター液に、鶏肉を通して揚げるだけです。

衣がつかないorはがれる場合の対処法4つ

衣がしっかりとつかない、揚げている最中にはがれてしまう場合の対処法を紹介します。

1.食材の水分をしっかりと取り除くこと

衣がはがれてしまう原因は、食材と衣の間に水分があるためが多いです。揚げたときに水分が温められて蒸発し、食材と衣の間に空洞ができてしまいます。空洞があると、きちんとくっつくことができないので、触ったときにはがれてしまうのです。

2.卵はしっかりと溶き混ぜ合わせること

衣に卵を使うときは、黄身と白身を完全に混ぜ合わせることが大切です。分離したままだと粘度に差があって、衣のつき方が一定になりません。そのため、はがれやすくなってしまうのです。

3.油の温度は160℃以上にすること

火が通るのかが心配になってしまい、油の温度を低くする方もいらっしゃるのではないでしょうか。しかし油の温度が低すぎると、衣がしっかりと固まるまで時間がかかりすぎてしまいます。そのため、衣が油に溶け出るようにはがれてしまいます。

4.油に入れてから1分は触らないこと

衣がしっかりと固まる前に、菜箸で触ってしまうとはがれてしまいます。油に入れてから1分は、触らないで我慢しましょう!

好みの食感にするには、衣が大事!

チキン南蛮おいしくする秘密は衣にあり!ジュワっと甘酸っぱい南蛮酢と肉汁のハーモニー、まろやかに包み込むタルタルソース。さらにそこに、お好みの食感の衣も加われば、あなただけの最強のチキン南蛮が完成します。

本場の味ジュワとジューシーな衣はもちろん!軽やかでどんどん食べちゃうサクサク、音もおいしいカリカリ、南蛮酢がしっかりと染み込むふわふわ……あなたはどの食感にしますか?
▼チキン南蛮は、タレも妥協できない!
▼チキン南蛮を簡単に作るには?
▼基本中の基本は、こちらをチェック♩

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