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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

夏はゴーヤチャンプルーにゴーヤサラダ、ゴーヤチップス……おいしいけれど、今回はそんな中でもしっとり和風なひと品をご紹介。キリッと冷やした日本酒と一緒に食べながら、風に当って涼んでみてはいかがでしょうか。

ゴーヤで作る、しっとり和風なひと皿

暑い季節になると食べたくなる野菜のひとつ、ゴーヤ。栄養的な面からみても、これからの時期は積極的に摂り入れたい野菜の1つですね。今回ご紹介するのは、そんなゴーヤの下処理(苦み取り)のおさらいと、ゴーヤのごま味噌和えのレシピ。

苦みが魅力のゴーヤですが、しっかり下処理をしないと苦みが強すぎてしまいますし、苦みを抜ききってしまうとせっかくのゴーヤのよさが失われてしまうので、下処理の方法は、ほんのり苦みを楽しめるちょうどよい加減のもの。

お酒の味をゆったりと楽しめるように、主張しすぎないごま味噌和えに仕上げました。苦みが苦手な方のため、苦みをしっかり抜ける方法も合わせてご紹介します。

『ゴーヤのごま味噌和え』の作り方

分量(4人分)

ゴーヤ 1本
塩 小さじ1
A 煎り胡麻 大さじ1
A 味噌(あわせ) 小さじ1
A マヨネーズ 小さじ1
A ゴマ油 小さじ1/2
A 砂糖 小さじ1/2
上記の分量は、ほんのり苦みを残す場合です。
苦みが苦手な方は、塩小さじ1を「塩小さじ1と砂糖小さじ1」に変更して下さい。
また、Aの合わせ調味料の砂糖も、小さじ1に変更するとより苦みが軽減されます。

作り方

①ゴーヤは縦半分に切り落とす。
②スプーンで種とワタをこそぎ取る。
ワタは柔らかいので、グレープフルーツスプーンのようにギザギザがついたものでなくても、綺麗に取れます。
③2〜3mmの厚さに薄切りにする。
④ボウルにゴーヤと塩を入れ、塩もみする。
塩をまぶし、全体に塩が馴染むように手で揉みます。塩が馴染んで少し水気を帯びてきたらOK。
※苦みが苦手なら、塩もみの際に砂糖を加えて揉み込みましょう。塩にも砂糖にも苦みを外へ出す作用がありますが、砂糖の甘みで苦みがよりマイルドになります。
⑤そのまま10分置く。
塩もみをして時間をおくことで、浸透圧によって苦い汁がでてきます。
⑥鍋いっぱいのお湯をわかし、ゴーヤをさっと湯がく。
塩もみの塩がついたままで茹でて大丈夫です(砂糖も同様です)。ただ、茹でる時に汁が入らないよう、ザルなどで水気を軽く切ってから鍋に入れましょう。

茹ですぎると、ゴーヤの食感がだれてしまいます。鍋に入れて10〜15秒程度で充分です。
⑦ザルにあけ、流水で冷やす。
⑧手で水気を絞る。
味付けが水っぽく薄まらないよう、しっかり絞りましょう。
⑨ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
味噌は特に馴染みづらいので、ゴーヤを和える前にかならず調味料だけで混ぜ合わせましょう。煎り胡麻は加える時に、軽く指ですり潰すと香りが広がります。
⑩ゴーヤを加え、全体によく混ざるよう和える。

器によそってできあがり!

ひんやりと涼やかで、夏を感じる味わい。マヨネーズを加えることで風味がマイルドになり、味のまとまりも生まれます。ただ、マヨネーズは味が強く出過ぎないように、入れる量はごくわずかにすることがおいしさの秘けつ。

ゴーヤというと甘辛いしっかりとした味付けが多いですが、時にはこんな繊細で「和」な味も悪くないですよ。

苦み取りの時に砂糖を加えれば、苦みが苦手な方もおいしくいただけるはず。冷酒やビールと合わせて、しっぽりと涼み酒はいかがでしょうか。

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