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今回は、自家製米粉の作り方を詳しくご紹介します。小麦アレルギーの方も、自家製なら安心して料理に使うことができますよね。製菓衛生師の資格をもつ筆者が、米粉を使ったパンやお菓子作りのポイントもお教えします!

米粉の作り方、教えます!

私たちの食生活に欠かせないお米。そのお米を粉末したものを「米粉」と言いますよね。一般的なお米(うるち米)を粉末にして草餅や柏餅に使われる「上新粉」、もち米を粉末にしておだんごに使われる「白玉粉」や、桜餅に使われる「道明寺粉」などがあります。

米粉といっても、上記のように用途に合わせてさまざまな種類があるんですよ。米粉を料理に使うとさまざまなメリットがあります。この記事では、パンやお菓子に使える米粉(上新粉)の作り方をご紹介します。

米粉を使うメリットって?

1. 小麦粉の代用ができる

米粉は、小麦アレルギー対策や小麦食品の取りすぎの対策にも使える、グルテンフリーの食品でもあります。米粉は、パン作りやお菓子作り、さらにはホワイトソースやカレーのとろみづけなど、さまざまな用途に使用できます。

※市販の米粉パン用とされているものには、グルテンが配合されているものがありますので、小麦アレルギーの方は注意してください。

2. ダマになりにくい

ホワイトソースを作っていて、ダマになった経験はありませんか?あれは小麦粉のグルテンが原因です。米粉はグルテンフリーですので、とろみづけに使ってもダマになりにくいことが嬉しいポイント。

3. どんなメニューにも合う

米粉の原料はお米です。ごはんが和洋中どんなメニューにも合うように、米粉を使った料理はさまざまなメニューと相性がよいです。特に米粉で作ったパンは、きんぴらごぼうといった和のお惣菜にもばっちり合います。

4. おいしさが長持ち

米粉に含まれているでんぷんは、水分をよく吸収して保持する性質があります。そのため、米粉で作ったパンやお菓子は時間が経っても、ふっくわとやわらかいままです。

5. 普段と違った味を楽しめる

米粉で作った料理は、小麦粉とはまた違ったおいしさがあります。ふっくら、もちもち、なめらか……といった食感の違いや、お米のほんのりと優しい甘さも楽しめますよ。

自家製で安心!米粉の作り方

基本となる米粉

Photo by kii

では、ここからは自家製米粉の作り方をご紹介していきます。自分の好きなブランドのお米を米粉にすることができますよ。ブランドによる味の違いを楽しんでみるのもよいですね。

【注意】
自家製の米粉は、完全に乾燥させることが難しいため保存には適しません。2~3日で使い切るようにしてください。

用意するもの

米粉を作るときの材料と道具

Photo by kii

【材料】
・お米  1合(180cc)
※できあがり約150g

【道具】
・ミキサー
・ざる
・ボウル
・こし器
・キッチンペーパー
・大きめのトレイ

ミキサーでの作り方

1. お米を研ぎます。
お米とざる

Photo by kii

米ぬかや汚れなどをきれいにします。この作業が不十分だと、えぐみの原因になります。
2. 吸水させます。
お米を吸水させている様子

Photo by kii

夏場は40分以上、冬場は1時間以上吸水させます。

▼お米の研ぎ方と吸水時間は、下記も参考にしてみてください。
3. ざるにあげて水気を切ります。
お米をざるにあげた様子

Photo by kii

4. キッチンペーパーでしっかりと水気をとります。
キッチンペーパーで水気をとっている様子

Photo by kii

このままだと乾燥するのに時間がかかるので、さらに水気を取り除きます。
キッチンペーパーの上にお米を広げている様子

Photo by kii

キッチンペーパーの上にお米を広げます。
キッチンペーパーをたたんだ様子

Photo by kii

上からもキッチンペーパーをかぶせて、水気をとります。触っても手に水分がつかない状態まで、この作業を繰り返します。
5. トレイに広げて乾燥させます。
お米を広げている様子

Photo by kii

乾燥しやすいように、お米をできるだけ重ならないようトレイに広げます。その状態で半日~1日、日が当たらない風通しのよい場所に置いておきます。
6. お米の状態をチェック!
お米を並べている様子

Photo by kii

左は何もしていないお米で、右は研ぐ→吸水→乾燥としたものです。お米が白っぽくなったらOK。
指でお米を潰している様子

Photo by kii

さらに爪で潰してチェックします。十分に吸水し乾燥したものは、爪で潰すと簡単にくずれます。この状態になったら次に進みましょう。
7. ミキサーにかけます。
お米をミキサーにかけている様子

Photo by kii

お米を少しずつミキサーにかけます。一度にたくさん入れてしまうと、刃が回らなくなってしまうので注意してください。
8. こし器でこします。
潰したお米とこし器

Photo by kii

目の細かいこし器を使って、ミキサーにかけたお米を選別します。
こした米粉

Photo by kii

こし器に残ったものは、再度ミキサーにかけます。

こす→こしきに残ったものをミキサーにかける→こす……の行程を、こし器に残る米がなくなるまで繰り返します。
9. 密閉容器に入れて完成!
密閉容器に入れた米粉

Photo by kii

湿気てしまわないよう、密閉容器に入れて完成です。できるだけ早めに使い切るようにしてくださいね。

フードプロセッサー、ミル、すり鉢でもOK

ミキサー以外にも、フードプロセッサー、コーヒーミル、すり鉢などの道具でも米粉をつくることができます。

手で挽くすり鉢は、どうしても均等に細かい粒子にすることは難しいです。そのため、おだんごなどの粘り気と弾力があるものには適しますが、パンやスポンジケージなどのふんわりと膨らませるものには適しません。

できた米粉の粉末の細かさは、すり鉢>フードブロセッサー>ミキサー>ミルとなります。細かいものほどふんわりとしたものに適し、粗いものほど粘り気と弾力があるものに使うと覚えてください。米粉でパンやお菓子をつくりたい場合は、ミキサーやミルで作ったものがおすすめです。

無洗米や玄米でも作れる?

無洗米で作る場合

無洗米で米粉を作る場合は、「吸水→乾燥→粉末にする」という工程でおこないます。

米粉のおいしさは、洗米の技術も大切な要素。洗米がきちんとできていないと、米粉にしたときにえぐみになり、粉末の細かさも均一になりません。無洗米でしたらその心配をしなくてもよいですね。

玄米で作る場合

玄米で作る米粉は「玄米粉」といいます。玄米粉は、玄米特有の香ばしい香りや、複雑な奥深い味が特徴です。その特徴を生かしたパンやお菓子を作ることができます。しかし、通常のお米よりもくせがあるともいえるので、好みが分かれやすい食材です。

玄米は、精米するときに取り除かれている部分がそのままあります。そのため、通常のお米よりも栄誉が豊富なのもポイントです。

米粉を作るときに便利な道具

1. Vitamix(バイタミックス) S30

8つの機能で幅広い料理に対応できる「バイタミックス」シリーズのエントリーモデル。容量は1~3人の少人数向けとなっています。そのため、ほかのバイタミックスシリーズよりもサイズが小さく軽いことが特徴です。

【仕様】
■サイズ:W152×D229×H203mm
■容量:【カップ】600ml、【コンテナ】1.2L
■重量:3.7kg
■カラー:ホワイト
■楽天価格:63,720円(税込)

2. Magic Bullet(マジックブレット)デラックス

低価格な多機能ミキサーがこちらの「マジックブレット」です。コンパクトなので、ものがあふれがちな台所でも置きやすく、軽いため女性でも扱いやすいのが嬉しいポイント。そして、作業後のことも考えられていて、そのまま電子レンジ加熱できるカップや、保存できるカップもあります。

【仕様】
■サイズ:W25×D33×H25cm
■重量:約4kg
■カラー:ブラック
■楽天価格:26,471円(税込)

3. イシガキ産業 石うす 小

現代のような便利な機械ができるまでは、米粉も石うすで作っていました。石うすで作った米粉は粒子がとても細かく、さらに米の細胞も壊しにくいです。そのため、石うすで作った米粉は、お米本来の味と香りをしっかりと味わうことができます。

【仕様】
■サイズ:W20×D17×H15cm
■重量:3.6kg
■材質:天然石、天然木
■楽天価格:4,204円(税込)

米粉を料理に使うときのポイント

1. 水分量に気を付ける

自家製の米粉は、作るたびに水分量が変わってしまいます。そのため、お菓子やパンを作るときは、まずはレシピよりも水分を少なめしましょう。そして様子を見ながら水分を調整するのが、失敗しないコツです。

2. よくこねる

米粉は小麦粉よりも水分を吸収します。そのため、最初のうちは小麦粉のレシピよりもべちゃっとした感じがあります。しかし混ぜていると米粉のでんぷんが水分を吸収してまとまってきますので、しっかりとこねてくださいね。

3. 食べるときは温める

冷やごはんがおいしくないように、米粉で作った料理も冷めてしまうとおいしさが半減してしまいます。これはでんぷんが冷えると構造が変わってしまうため。温めるともとの構造に戻っておいしさが復活します。冷めてしまった場合は、温めてから食べましょう。

米粉を使ったパンレシピ3選

1. 小麦粉なし!米粉食パン

米粉&とうもろこし原料のコーンスターチで作った食パンです。もちもちで、食べるとお米の香りと甘さがほんのりと広がります。

失敗しないコツは、ぬるま湯の温度。室温23℃で38℃を目安に、室温が低い場合はぬるま湯の温度を高く、室温が高い場合はぬるま湯の温度は低くしましょう。

2. 発酵なし♩もちもち米粉パン

ベーキングパウダーで膨らませるので、発酵いらず!食べたいときにサッと作って食べることができます。もっちりと食べごたえがあって、和のおかずにもとても合いそう。

ベーキングパウダーを使っているので、混ぜすぎは厳禁。反応が進んでしまい、焼いたときに膨らまなくなってしまいます。

3. レンジでOK!米粉の蒸しパン

電子レンジ加熱でOKの蒸しパンレシピです。おいしくするポイントは、加熱してからラップをかけて冷ますこと。とてもしっとりと仕上がります。

しっとりもっちり、お米と豆乳の優しい甘さでほっこりとしましょう。砂糖を黒糖でアレンジしても、奥深く上品な味になりますよ。

自家製米粉を堪能してみない?

瓶に詰めた米粉

Photo by kii

お家にあるお米を使って、自家製米粉を作ってみましょう!自家製の米粉は挽きたて新鮮、お米の香りがとてもあります。

パンやお菓子作りはもちろん、ホワイトソースやカレールーのとろみづけ、ムニエルやソテーの衣など……米粉の用途は無限大です。自家製米粉を作って、いろいろと活用してみてくださいね♩
▼ほかにも米粉を使ったレシピはたくさん!

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調理師 製菓衛生師 kii

調理師、製菓衛生師、食育インストラクター、フードコーディネーター。...

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