ハンバーグに卵は必須？卵を入れる理由

Photo by 菅智香

つなぎの役割

そもそもなぜハンバーグに卵を入れるのでしょうか？それは「つなぎ」の役割をしているから。つまり、卵はひき肉同士をつなぎとめる接着剤の役割です。

卵にたくさん含まれているタンパク質には、温度が上がると凝固するという性質があります。卵をハンバーグに入れることで卵の凝固力が働き、内側から肉のうま味が流れ出ないようにするのです。肉汁がジュワーっとあふれ出るのは、実は卵のおかげだったのですね。

また卵には保水性があるため、肉本来の食感と共にふわっと軟らかく弾力のあるハンバーグに仕上げることができるのだとか。これらの理由で、ハンバーグのつなぎには卵を使うことが一般的になったのです。

代用できる食材

では、卵の代わりになる食材とは、どのような物があるのでしょうか？

例えば、マヨネーズやパン粉に浸した牛乳、あめ色になるまで炒めた玉ねぎ、豆腐などはつなぎの役割を果たせます。なめらかさややわらかさを出すためにつなぎを使うことが多いですから、十分に代用できますよ。

じつは塩だけでつなぎになる

レストランやハンバーガーショップには、「100％ビーフのハンバーガー」というものが販売されていますね。このパテは文字通り100％ビーフを使用しているため、卵は使われていません。では、つなぎはどうしているのでしょうか。

実は、つなぎに卵を使うのは日本独特の料理方法です。欧米では卵は使わないのが一般的。そのため、欧米ではやわらかいハンバーグにはなじみがなく、食べると違和感を覚えてしまうようです。食べた瞬間の「肉汁がジュワー」っと出てくる感覚を味わいたい日本人と違って、欧米人は脂身が少なく肉が固いハンバーグが当たり前なのですね。