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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

うすいえんどうをご存知ですか?関西では豆ご飯といえばコレ!という馴染み深いものですが、関東の方には知らない人も多いのでは。青臭さがなくて甘みがあるこの食材、素材の味をそのまま生かした翡翠煮にすると、とってもおいしくいただけます。

「うすいえんどう」は3〜6月が旬!

「うすいえんどう」を見かけたことはありますか?さやから実をだして、中の実を食べる「実えんどう」の一種です。ぱっと見はグリーンピースと似ています。しかし、食べてみるとその差は歴然!うすいえんどうは皮が薄くて、青臭さがなく、ホクホク甘みがあるんです。

うすいえんどうは、春〜初夏の間だけのお楽しみ。その上品な風味から、料亭でも使われる食材なんですよ。関東ではあまり馴染みのない食材ですが、最近は少しずつ見かけるようになりました。スーパーや八百屋さんで見かけたら、ぜひ買ってみてくださいね。

今回は、そんなうすいえんどうを使って、素材のおいしさ・美しさを引き出す翡翠煮のレシピをご紹介。鮮やかな緑で、味だけではなく目で見て楽しみましょう!

『うすいえんどうの翡翠煮』の作り方

分量(2人分)

うすいえんどう(むき実) 60〜70g
塩(下処理用) 小さじ1/2程度
A だし汁 200cc
A 酒 大さじ1
A みりん 大さじ1
A 白だし 小さじ1
A 塩 ひとつまみ

作り方

①うすいえんどうに塩をまぶし、全体に馴染むよう手で揉む。
塩もみすることで、豆の汚れや臭み取りになります。また、水分が浸透しやすくなるので皮がしぼまず、味しみがよくなります。
②塩を洗い流し、ザルにあけて水気を切る。
③Aを鍋に入れてひと煮立ちする。
④うすいえんどうを加えて、再度ひと煮立ちするまで中火にかける。
⑤ひと煮立ちしたら、火を弱火にして豆が柔らかくなるまで10分ほど煮る。
豆はゆっくりと加熱することで皮がしぼまず、中まで柔らかく仕上がります。火加減は、煮汁がコトコトを小さく動き、豆が踊らない状態が目安です。
⑥アクが出る場合は取り除く。
⑦氷水をはったボウルに鍋ごと入れて急冷する。
急冷することで豆の中まで味がよく染み込みます。大きな鍋で作ってボウルに入らない場合は、容器を移し替えてもOK。その場合、熱伝導率の高いものを選びましょう。

器によそってできあがり!

鮮やかな緑色に煮汁による艶がかって、涼やかな仕上がり。味付けはほんのりと上品に、うすいえんどうそのものの甘みを損なわないように配合しました。

和食屋などで見かける翡翠煮は、一見すると難しそうに見えるかもしれませんが、要所要所のポイントを守れば簡単に作れますよ。

煮物は冷ます時に味が染みるので、急冷後すぐに食べても良いですし、冷蔵庫で置いても。
お好みで刻み生姜などを沿えて、まずはそのままいただきましょう。

多めに作った時は、煮汁ごとご飯と炊いて、豆ご飯にしたり、衣と和えてかきあげにするのもおすすめ。うすいえんどうのほのかな甘みを味わうために、お酒はぜひすっきりとした口当たりのものを合わせてくださいね!

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