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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

グリーンアスパラガスと違い、ホワイトアスパラガスが流通するのは春から初夏にかけてだけ!柔らかくて甘みのある味が特徴で、グリーンアスパラガスとはまったく違う食感です。期間を限られたそのおいしさ、お見逃しなく!

欧州人に学ぶホワイトアスパラの食べ方

日本ではグリーンアスパラガスほどメジャーではないホワイトアスパラガス。ひと昔前は、生のものを入手できる機会は少なく、缶詰が主流でした。食べたことがある方は、グリーンアスパラガスと違い、ぐにゃりと柔らかく甘みが強いことに驚いたかもしれませんね。

新鮮なホワイトアスパラガスの香ばしい香り、ほんのりとした甘みを楽しもうと思うなら、旬を迎えている春から初夏がベスト

食べ方は、茹でてオランデーズソースをかけていただくのが主流です。香りを逃さない茹で方を実践するとともに、ホワイトアスパラガスの甘みが引き立つオランデーズソースを作ってみましょう!

『ホワイトアスパラのオランデーズソースがけ』の作り方

分量(作りやすい量)

ホワイトアスパラガス お好きな量
アク抜き用レモン汁 フライパンいっぱいの水に対して小さじ1程度
アク抜き用塩 フライパンいっぱいの水に対して小さじ1程度

【オランデーズソースの材料】
バター(有塩) 100g
オリーブオイル 50g
A 卵黄 1玉分
A レモン汁 大さじ1
A 水 小さじ1
A 塩 ひとつまみ
A 胡椒 少々
黒胡椒 おこのみで

※無塩バターを使用する場合は、塩を小さじ1/4に変更

作り方

【オランデーズソースを作る】
①ボウルにAの材料を入れて、ミキサーでしっかり混ぜる。
写真のように表面がきめ細かい泡で包まれるくらいまで、泡立てましょう。
②バターとオリーブオイルを鍋に入れ、火にかけてバターを溶かしきる。
オランデーズソースを丁寧に作る場合、溶かしたバターの透き通ったところ(澄ましバター)だけを使用します。今回はお手軽レシピなので、バターはすべて使用し、オリーブオイルを加えることで味に表情をつけます。

時間がある時は、オリーブオイルを使用せずに全量をバターにして上澄みを使ってもいいでしょう。
③Aに、バターとオリーブオイルを4〜5回に分けてミキサーで混ぜながら加える。
気泡は油分の作用で自然に消えていきます。

卵黄には予め他の材料を加えているので、バターが熱い状態でも急に固まることはありません。ミキサーで撹拌して、乳化させましょう。
④バターとオリーブオイルを入れ終え、全体にとろみがついたらできあがり。
でき立ては熱く、とろみが弱めですが、熱が取れてくるとちょうどいいもったりとしたとろみになります。
⑤ホワイトアスパラガスは手で折り、筋切りをする。
アスパラガスのスジは縦方向に入っていますので、手で折り曲げると自然にスジの部分で折れます。
⑥皮をピーラーで剥く。
グリーンアスパラと異なり、ホワイトアスパラガスの外側は乾燥しがちです。必ず皮むきをして柔らかな部分を表に出しましょう。
⑦フライパンに皮・根本・身のすべてを入れ、レモン汁と塩、たっぷりの水に浸す。
レモン汁と塩で茹で、アク抜きします。また、可食部以外を加えるのは、香り付けのためです。皮を一緒に煮ることで香ばしい香りがつきます。
⑧火にかけ、沸いてから10分ほど煮る。
グリーンアスパラガスと違って、ホワイトアスパラガスは柔らかさが魅力。ですから、茹で時間はあくまで目安。多少茹で時間が伸びてもおいしさは損なわれず、おいしく仕上がります。

オランデーズソースをかけたら完成!

お好みでブラックペッパーやピンクペッパーをかけてもOK。ホワイトアスパラガスに生ハムを巻きつけ、その上にオランデーズソースをかけてもおいしくいただけます。

生のホワイトアスパラガスは、じっくり煮込んだカブのようにとろりとした食感。上品でいてどこか懐かしさを感じる……そんな温かみのある料理です。

バターの香りと酸味がきいたオランデーズソースは、シンプルに調理した素材の旨味を最大限に生かします。リッチなマヨネーズのような風味で、いろいろな食材と相性がいいです。ホワイトアスパラガスだけでなく、その他の茹で野菜や蒸鶏、ローストポークなどを食べるときにも役立ちます。

ポーチドエッグを作ってエッグベネディクトにするのもいいですね。少しパンチを効かせたい時は、すりおろしにんにくを加えても◎。

余ったオランデーズソースは、冷蔵・冷凍保存可能。冷蔵の場合は煮沸した瓶に入れて2〜3日。冷凍の場合は、密封できる袋に入れて1ヶ月以内に使い切ってください。使用する時は自然解凍か、冷蔵庫や流水で解凍を。たとえ分離してしまっても、湯煎して温めながらミキサーで撹拌すれば元通りになります。

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