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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

透ける皮から見えるエビが綺麗な、エビ蒸し餃子。透ける皮にするために通常は「浮き粉」と呼ばれる材料を使うのですが、これがなかなか手に入りません。でも、諦める必要はありません!手頃に買えるアレで代用できちゃいます。

エビ蒸し餃子の皮をコーンスターチで!

点心のなかでも、華やかな存在のエビ蒸し餃子。その魅力はなんといっても、あのつややかで透ける皮からエビの色が見える姿。餃子の皮で作ることもできますが、それでは皮が透けず、残念に思ったことはありませんか?

味はもちろん大切だけれど、あのビジュアルがなければおいしそうなエビ蒸し餃子とは言えないですよね!

そこで今回は、そんなエビ蒸し餃子の透ける皮の作り方をご紹介!

本来、エビ蒸し餃子の透ける皮には浮き粉という小麦でんぷんを使用するのですが、専門店では売っていても、スーパーで気軽に購入できないのがネック。というわけで、今回のレシピは浮き粉不使用!もっと手軽に買えるコーンスターチを使って、エビ蒸し餃子の半透明の皮を作っちゃいます。

透け透け『エビ蒸し餃子』の作り方

分量(24個分)

【皮】
コーンスターチ 100g
片栗粉 50g
お湯 100cc
水 60〜80cc

【具】
むきエビ 250g
A 片栗粉 大さじ2
A 中華調味料 小さじ1
A ゴマ油 小さじ1
A 酒 小さじ1
A すりおろし生姜 小さじ1/2

【その他】
エビの臭み取り用 片栗粉大さじ1、酒50cc
蒸す時の下皿用キャベツ 3枚程度

※キャベツは、クッキングシートで代用可

作り方

①冷凍のエビを使用する場合、水につけて解凍する。
②背ワタを取り除き、片栗粉と酒をまぶして10分ほど置いて臭み取りをする。
③水が透き通るまで何度も入れ替え、よくすすぐ。
片栗粉と酒をまぶすことで、臭みが外側にでてきます。出てきたくさみを水でしっかり洗い流しましょう。
④ザルにあけ、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切る。
⑤エビの食感が残る程度に軽く叩いて、粗みじんにする。
噛んだ時にプリッとした食感が残るように、あまり細かく刻まないのがポイントです。
包める大きさになればOK。
⑥ボウルにエビ、Aの調味料を入れてよく混ぜ合わせる。
ペースト状の中華調味料など、溶けにくいものの場合は少量のお湯で溶いてから加えて下さい。
⑦混ぜ終えたら、24等分する。
包む前にこうして等分することで、包む量のバラつきを抑えることができます。
⑧ボウルにコーンスターチと片栗粉を入れて混ぜる。
お湯を加える前に軽く混ぜ合わせましょう。
熱湯を注ぎ、菜箸ですばやくかき混ぜる。
必ず沸騰したての熱湯を注いで下さい。
温度の下がったお湯を使用すると、粉がダマになったり綺麗にまとまりません。
⑩全体にお湯が馴染み、粉っぽさがなくなったら、水を2〜3回に分けて加えていく。
⑪耳たぶくらいの柔らかさになるよう水の量を調整して捏ね、ひとかたまりにする。
硬すぎず、水を加えすぎてべたつかないように加減しましょう。水を入れすぎてしまった場合は、片栗粉を少量ずつ加えるとリカバリーできます。
⑫台やまな板の上に生地を棒状に伸ばし、4等分に切る。
⑬4つになった生地それぞれを、更に6等分ずつに切って24個にする。
⑭手のひらで丸め、軽く押しつぶす。
⑮めん棒で餃子の皮のように薄く丸状に伸ばす。
台にくっついてしまう場合は、丸める時に少量のサラダ油を手に馴染ませるとベタつきが解消されます。または、片栗粉で打ち粉をしてもいいです。その場合、生地が乾燥しやすいのでごく少量にしましょう。
⑯生地を中央に乗せ、生地のふちにぐるっと一周、水をつけて湿らせる。
水をつけて湿らせることで、包んだ時にぴったりと口が閉じます。
⑰生地の半分をひだ状に折りたたみ、もう半分に覆いかぶさるようにする。
⑱被せた口を指でつまんでしっかりと閉じる。
⑲両端を軽くつまんで、くびれを作る。
⑳ひだを整える。
包み方が難しいと感じたら、餃子を包む時と同じやり方でもOKです。どんな形に作っても問題ありませんが、必ず口をしっかり閉じて、エビの旨味を逃さないようにしましょう。
㉑24個すべてを包む。
皮は乾燥に弱いので、伸ばして1枚1枚の状態にしたら、かならず濡れ布巾やラップを被せて乾燥を防ぎましょう。
㉒蒸し器に水を張り、キャベツを敷いた上に餃子を並べる。
蒸しあがった時に餃子同士がくっつかないように、間隔をあけて並べましょう。

中火で15分蒸したら、できあがり!

これで透き通った皮のエビ蒸し餃子の完成です。辛子醤油や酢醤油、ポン酢などをつけて、熱々を召し上がれ!

手づくりの皮は、見た目もさることながら、味も本格的!表面はつるっとして、噛むとむっちりとした弾力があります。具も、エビのプリプリとした食感がよくて、パクパク食べ進んじゃいます。

加熱時間はあくまで目安で、調理器具によって前後します。皮が透けて、エビの色が見えてきたら蒸しあがり。多少時間を長くとっても不味くなることはないので、蒸した後に温め直すこともできます。

また、包み終えた状態で冷凍保存することもできます。食べる時は解凍せず、凍ったまま蒸せばいいので、一度に食べきらなくても大丈夫ですよ!

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