とんかつをおいしく揚げたい！

Photo by macaroni

今日はガッツリ食べたい！というときのメニューに、とんかつを選ぶ方は多いのではないでしょうか？揚げたてサクサクのとんかつは、ボリュームがあっておいしいですよね。

とんかつをおいしく揚げるポイントは、油の温度と揚げ時間。さらに鍋の種類も重要なんです。油で揚げるだけなので簡単、という印象のあるとんかつですが、実は知れば知るほど奥が深い料理。とんかつのおいしい揚げ方を、さまざまな角度からご紹介します。

まずはチェック！とんかつを揚げるときのポイント

揚げ鍋と揚げ油のポイント

とんかつの揚げ鍋は、天ぷら鍋のように油がたくさん入る、熱伝導率の高いものがベストです。天ぷら鍋がない場合は、フライパンや中華鍋を使用しましょう。

揚げ油は新しいものでも使用済のものでも大丈夫ですが、劣化が進んだ油では、とんかつの醍醐味であるカラっとしたした仕上がりになりません。

使用済みの油を使う場合は全体の半量くらいにし、あとの半分は新しい油を追加しましょう。

揚げ鍋と揚げ油のチェックポイント

【揚げ鍋】天ぷら鍋のように油がたくさん入る、熱伝導率の高いものがベスト
【揚げ鍋】天ぷら鍋がない場合は、フライパンや中華鍋を使用
【揚げ油】新品を使用するのがベスト
【揚げ油】使用済みの油を使う場合は全体の半量くらいにし、あとの半分は新しい油を追加

揚げ方のポイント

油の量は、とんかつの厚さの2倍以上の深さにしましょう。油の量が少ないと肉が鍋底につき焦げてしまい、見た目が悪くなってしまいます。おいしく仕上げるために、油はたっぷり使ってくださいね。

そして、大きめのとんかつは1枚ずつ揚げましょう。大きなとんかつを2枚以上入れたり、油の量に対してとんかつが多すぎると、油の温度が下がりきれいに揚がりません。一度に揚げるとんかつは、鍋の表面積の1/2以下にしてください。

揚げ方のチェックポイント

【油の量】とんかつの厚さの2倍以上の深さ
【揚げる枚数】大きめのとんかつは、1枚ずつ揚げる
【揚げる枚数】一度に揚げるとんかつは、鍋の表面積の1/2以下にする

とんかつを揚げる温度・時間

とんかつを揚げる最適の温度は、170～180℃です。温度をチェックするときには、パン粉を使います。パン粉を油に落としたとき、真ん中まで沈んで浮き上がってきたら170℃、まったく沈まなかったら180℃です。パン粉が鍋底まで沈んで浮き上がったら油の温度は160℃以下なので注意しましょう。

揚げ時間の目安は5～6分です。片面を1～2分、ひっくり返して3～4分揚げるとよいでしょう。揚げ上がったら網にとり、5分ほど油切りをしてくださいね。しっかり油切りすることも、サクサクのとんかつに仕上げるコツですよ。

揚げる温度のチェックポイント

とんかつを揚げる温度は170～180℃がベスト
【160℃】パン粉が鍋底まで沈んで浮き上がる
【170℃】パン粉が真ん中まで沈んで浮き上がる
【180℃】パン粉がまったく沈まない

揚げ時間のチェックポイント

とんかつの揚げ時間の目安は5～6分がベスト
【揚げ方】片面を1～2分、ひっくり返して3～4分揚げる
【油切り】揚げ上がったら網にとり、5分ほど油切りをする

揚げ上がりの目安

次に、とんかつの揚げ上がりの目安です。見た目もそのひとつですが、見た目だけで判断したら中は生ということがあるので、ここでほかの目安をご紹介します。

まずは泡と音。とんかつを油に入れた直後にたくさん出る大きな泡が、じょじょに小さくなればOK。揚げ始めのボコボコという大きめの低温が、チリチリチリという高音になったタイミングも、揚げ上がりの目安です。

また、とんかつを箸ではさんだとき、指に振動が伝わってくれば揚がった証拠。とんかつの中の肉汁が沸騰している感触なんですよ。

見た目以外にも目安はあるので、覚えておきましょう。