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バルサミコ酢というと、日本では赤みがかった黒色のものが一般的ですよね。でも、本場イタリアでは透明な「ホワイトバルサミコ酢」も日常的な調味料なのだとか。マイルドな味わいが特徴の、ホワイトバルサミコ酢についてご紹介します。

マイルドな味わい♩「ホワイトバルサミコ酢」

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
まるでウイスキーのような黄金色に輝く液体――実はこれ、バルサミコ酢なんです。
バルサミコ酢というと、日本では赤みがかった黒色のものが一般的ですが、本場イタリアではこの透明な「ホワイトバルサミコ酢」も日常的な調味料なのだとか。
見た目もですが、何よりも驚くのはその味わいです。「これがバルサミコ酢!?」と衝撃を受けること間違いなしのマイルドさ。なかでも有機JAS認証の「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」は別格で、なんとそのまま飲んでも美味しいんです!

フルーティな甘さに驚く「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」

<シナグロ>ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ(250ml)2,000円(税込)

<シナグロ>ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ(250ml)2,000円(税込)

一般的な黒色のバルサミコ酢は、料理に少量入れるだけでコクと風味を与えてくれる調味料。一方で、あの主張の強いまったりとした甘みと酸味が苦手という方もいるかもしれません。
対してこの「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」は、フルーティさが特徴。バルサミコ酢独特の風味やコク、甘さもありながら、ぶどう本来のスッキリとした味わいが際立っており、とことんやさしい口あたりです。
ドレッシングなど調理に使うのはもちろん、ワインのように料理と合わせながら「飲んでも」美味しいのでは? とワイングラスに注ぎたくなってしまうほどなんです。

黒色のバルサミコ酢とは何が違うの?

一般的な黒色のバルサミコ酢との違いは何によるものなのでしょうか? 「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」を販売する<シナグロ>の加藤貴一さんによると、違いは、「濃縮方法」、そしてぶどう果汁に混ぜる「ワインビネガー」にあるのだとか。
「ぶどうの品種は、同ブランドの黒色のバルサミコ酢『バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』と同じトレッビアーノ種です。『バルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』は、搾汁したぶどう果汁を70~85℃の高温で10時間以上煮込み、赤ワインビネガーと混ぜ合わせますが、『ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ』は30℃の低温で短時間濃縮。さらに白ワインビネガーと混ぜ合わせることで白ぶどう本来の爽やかな色、香りが残るんです」
そんなホワイトバルサミコ酢のなかでも「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」の味わいはスペシャルなものだそう。
「ほかのホワイトバルサミコ酢にはなかなかないこの色や味わいは、原料のぶどうにこだわっているからこそのうまみなのです」

有機にこだわっているからこそのマイルドさ

有機栽培へのこだわりが生み出す黄金のバルサミコ酢。生産者であるカッターニ家は、バルサミコ酢の本場イタリア・モデナで19世紀ごろから生産を行っています。長年にわたりぶどうの品種・環境を保護しながら有機栽培を行ってきた同社は、1993年にはオーガニック認証の始まりとともにバルサミコ酢市場でオーガニック認証を得た最初の生産者となりました。
「有機栽培で生産することにとことんこだわっているため、変色しやすいホワイトバルサミコ酢にも酸化防止剤は使っていません。甘みが強いですが、もちろん砂糖なども不使用です。

また、モストコットと呼ばれるぶどう果汁の割合が、混ぜ合わせる白ワインビネガーよりも多いことも特徴です。そのため、ここまでぶどう本来の甘みと、熟成・発酵による独特の香りが際立ったバルサミコ酢に仕上がるんです」

オリーブオイルと1:2で究極のドレッシングに!

この特別なホワイトバルサミコ酢の美味しさを味わうなら、まずはドレッシングで。「ホワイトバルサミコ・ディ・モデナ・ビオ」1、エクストラ・バージン・オリーブオイル2の割合で混ぜるだけで、レストラン顔負けの究極のドレッシングが完成してしまうんです!
「合わせるオリーブオイルは、イタリア南部のシチリアなどで作られたものなど、バルサミコ酢の存在感に負けないストロングな味わいのものがおすすめです。ホワイトバルサミコ酢の甘みと酸味、オイルのパンチとコクのバランスが最高にいいのがこの比率だと思います」
特に<シナグロ>で扱っているゾットペラ社の「有機JAS認証エキストラバージンオリーブオイル」なら、パンチの利いた味わいで、塩を入れずともしっかりとした味わいのドレッシングに。
「合わせる食材は、特に苦みのあるものと相性抜群です。ベビーリーフ、ルッコラのサラダにかけると素晴らしい味わいに仕上がります。春先の時期なら春キャベツや新たまねぎなどもおすすめですね。サラダ以外ではカルパッチョもおすすめです」
さっそく教わったベビーリーフとルッコラ、それに生ハムを加えたサラダにドレッシングをかけて食べてみたのですが、野菜の苦みにドレッシングのパンチが絶妙で箸が止まらなくなるほどの美味しさ! 1束をあっという間に完食してしまいました。
ブームの予感のホワイトバルサミコ酢。その美味しさをぜひ一度味わってみてほしいです!
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