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レシピでもよく見かけるだし汁ですが、作り方ってご存じですか?ほんだしで作る方法も知れば、料理の味が格段に奥深くなります。だし汁とは何か、どんな作り方が正しいのか、ほんだしを使った作り方など、だし汁について余すことなくご説明します。

和食に欠かせないだし汁とは

「だし」という言葉は誰でも聞いたことがあると思います。レシピの中にも、粉末だしやだし汁を用意、なんて書いてあるのを一度は見た事ありますよね。

料理には欠かせないだし汁ですが、そもそもだし汁というのはどういったものでしょうか。一般的にだし汁と言えば、昆布やカツオなどの食材から抽出した、うま味成分のことを言います。これを料理にうまく利用することで、風味を引き立ててるのです。

つまり、だし汁を上手に使えることは、料理上手になるための第一歩とも言えるくらい大事な役割を果たしています。今回は、だし汁について詳しくお伝えします。

だし汁の種類

だしにはたくさんの種類がありますが、一般的にレシピなどに「だし汁」と書いてあるものは、昆布だしあるいはカツオだしを指すことが多いようです。

昆布だしは、素材の持つ味や香りを活かした料理に多く用いられます。さらに、おひたしや煮物、だし巻き卵などにも昆布だしを使っていますよね。

また、もうひとつのカツオだしは、だしが全面に出るような料理に用いられます。麺類のつゆなどがそうですし、味噌汁やすまし汁などのだしもよく用いられます。

ほんだしでだし汁を作る方法

だし汁といえば和食の基本となります。カツオや昆布などのうま味が溶け出したものなのですが、カツオや昆布から毎回だし汁を取っていたら大変ですよね。でも、「ほんだし」を使えば、この作業を簡易に済ますことができます。

どの家庭でも日常的に使われている「ほんだし」は、味の素株式会社によって製造・販売されている風味調味料なのです。1960年代から始まった競合他社との熾烈な開発競争の中で、研ぎ澄まされた調味料として確立し、「ほんだし」は今では8つのラインナップにまで増えています。

「ほんだし」を使った簡単なだし汁の作り方

レシピなどでよく見かける「だし汁1カップ」ですが、だし汁の作り方をそもそも知らない、という人も少なくないでしょう。

1カップというのは量にしてだいたいカップ一杯程度、正確には200ccということになります。そして、ほんだしを小さじ一杯、1カップに溶かせます。たったこれだけですが、だし汁1カップの完成です!案外、簡単ですよね。

ちなみに粉末タイプのほんだしもありますが、水に溶けにくい場合がありますので、煮沸してから混ぜるとオススメです。

ほんだしがない!代用品は?

ときには、ほんだしを切らしてしまってる…なんてこともありますよね。
実は、中華の素で代用出来てしまうのです!これも家庭にひとつは常備されている調味料はず。とくに、煮物には中華の素でも十分なこくが出るので、重宝しますよ。さらにニンニクを油で炒めてから具材を炒め、そこから煮汁を加えるとうま味が増します。
また、カツオパックでも、ほんだしの代用として十分使えるので試してみて下さい。

だし汁の作り方と使い方

だし汁にはたくさんの種類があります。昆布だしとカツオだし以外にも、普段あまり使うことのないだしもご紹介します!ぜひ一度試してみてください。

昆布だし

一般的には干し昆布からだしを取ります。最近では、だしの素やだしパックなど手軽に使えるものも増えています。ちなみに天然昆布から取るだしは栄養が豊富で、健康により気を使いたい人にはおすすめですよ。

また、ひとくちに昆布といっても、だしに使う昆布の種類は複数あるのが特徴です。それぞれ違った特徴を持っているので、料理によって使い分けてみてください。

昆布だしの取り方は、まず、干し昆布の表面を軽く拭いて、キッチンばさみで切れ込みを入れます。鍋に水と昆布を入れ、30分から1時間程度浸してから中火にかけます。ここで沸騰直前で昆布を取り出すのがポイントです。

使い方は、おひたしや煮物、さらにはだし巻き卵などに合っています。

かつおだし

かつおだしは、その名の通りかつお節を削ったものから、だしを取ります。また、その削り方には、様々な種類が存在していると言われています。液体タイプや顆粒タイプもあり、日本人には馴染み深いですよね。そんなかつおだしは、和食だしの基本として使われ、日本料理には欠かせないだし汁です。

かつおだしの作り方は、以下のとおりです。ここでは、一般的に用いられることの多い花かつおを想定しています。まず、鍋に水を入れて沸騰させたら、花かつおを入れて弱火にします。2分ほど煮立てた後に漉せばできあがりです。

かつおだしと相性の良い料理は、やはり和食ですよね。特にだし汁が主役となる、お吸い物や味噌汁などの汁物とは相性抜群です。

椎茸だし

椎茸だしは、一般的に干し椎茸からだしを取ります。また最近では、だしパックなどの既製品からもだしを取ることができます。椎茸単体でだしを取るというよりも昆布だし、さらにはかつおだしなどと合わせて、だしを取ることが多いです。干し椎茸にもいくつかの種類があり、時期や大きさが異なることで味が違ってくるのです。

椎茸だしの作り方ですが、冷水を入れた鍋に椎茸を入れて、冷蔵庫で24時間以上浸けます。そして、戻し汁から干し椎茸を取り出して、一度濾します。さらに、火にかけ沸騰したらアクを取り出し、再度、戻し汁を濾したら椎茸だしの完成となります。

椎茸の風味と香りを活かした料理に多く使われます。めんつゆ、炒め物、さらには煮物などに多く使われているのですよ。

煮干だし

煮干しだしは、別名いりこだしとも呼ばれていて、だし汁の定番のひとつともいえます。ちなみに、一般的に煮干しと言うとイワシのことを指します。使い方として、味噌汁がすぐに思い出されるのですが、他にも意外なところでは、サラダのドレッシングから、炊き込みご飯、さらには煮物や鍋などとオールラウンドに活躍してくれる汎用性の高いだしなのです。

魚介類の風味が苦手な人には、少し抵抗感があるくらいの強い香りが特徴的です。ラーメン屋さんなどでも、煮干だしをベースに作られているところも多いですよね。煮干しはだしを取ったあとでもおいしくて、料理の幅が広がることは間違いありません。

煮干しだしの取り方は、煮干しのはらわたを取り出して、水に煮干しを30分程度浸します。煮干しがふやけてきたタイミングで強火にし、沸騰する寸前で弱火にするのがポイントです。それから、沸騰しないように10分ほど煮立てたら完成です。

野菜だし

切った野菜のいらない部分をそのまま捨ててしまう方が多いと思いますが、実は、だし作りに使えるのです。経済的でヘルシーな野菜だしも忘れてはいけません。野菜のうま味だけではなく、栄養も摂取できることから普段から健康に気をつけたい方にはとてもオススメです。

野菜だしの取り出し方は、水の入ったなべに野菜くずと料理酒を入れて、弱火あるいは中火で沸騰しないように気をつけながら30分程度煮立てます。汁に色が付いてきたら野菜だしの完成です。

料理は主にスープ類となります。野菜スープやコンソメスープ、さらにはドレッシングなどに使うとよいでしょう。
▼だし汁を作ったら、ぜひ、煮しめを試してみて!

「白だし」はどんなだし?

白だしは基本となるだしに、白醤油や薄口醤油を加えることで作られます。自分で作ることも可能ですが、多くの場合、液体タイプの白だしが売られているので、簡単に好みに合わせて使うことが出来ますよ。ちなみに、白だしの作り方は以下のとおりです。

みりんと酒を入れた鍋を熱してアルコール分を飛ばして、浸しておいた昆布と水を入れます。沸騰してからかつお節を入れて、さらに弱火で煮立てた後に濾します。そして醤油と塩を入れれば、白だしのできあがりとなります。

白だしが合う料理

一説ですが、白だしは茶碗蒸しを簡単に、かつ大量に作るために作られた、とされています。そのためか、茶碗蒸しを作るには最適のだしです。薄口醤油や白醤油を使っているので、綺麗な茶碗蒸しの黄色い色合いが出て、上品な仕上がりとなるのです。茶碗蒸しの他にも、煮物やちょっとしたおひたしにかけたり、さらには丼物に使ったりなど、様々な料理に合わせることができます。

白だしは色が薄いので、料理本来の色をそのまま保ち、さらにおいしい料理に仕上げることができるのです。
▼薄口醤油は白だしで代用できる?

「うどんだし」はどんなだし?

うどんだしと言うだけあって、うどんのつゆに使われることが多いのですが、もちろんそれ以外にも様々な料理に使うことができます。うどんが地域によって違うように、うどんだしも地域ごとに異なる風味をもっています。うどんだしの基本はかつおだしと昆布だしをベースに、調味料を加えて作ります

うどんだしの作り方です。昆布には切れ目を入れ、煮干しは頭とはらわたを取り除いて、さらに鍋に用意した花かつおと調味料を入れます。中火にしてひと煮立ちさせたら弱火にし、沸騰直前の火加減で15分ほど煮詰めます。用意してある花かつおとざらめ糖を入れて、ざらめ糖が溶けてきたら火を消します。冷ましたあとに濾したらうどんだしの完成です。

うどんだしが合う料理

和洋中など、オールラウンドに使えるうどんだしですが、変わる種としては湯豆腐にもよく合います。湯豆腐の独特の風味を際立たせるうどんだしは、まさに絶品と言えます。ぜひ一度試してみてください!

時短に便利!「だし醤油」とは?

だし醤油は、醤油に昆布やかつお節などのだしをブレンドしたものです。これによって、だしをとる手間なくだしの風味がきいた味付けをすることができます。煮物やおひたし、和え物など和食全般の味付けに使われます。また一般的にはだし醤油とは、市販の商品を指すのですが、手作りすることも可能ですよ。

使い方

だし醤油は、そのまま卵かけご飯にしてもおいしいですし、冷や奴などにも最適です。また刺身にもよく合い、一般的な醤油をだし醤油に置き換えて使うことができますよ。

代用だし醤油の作り方

だし醤油は、醤油・みりん・削り節で手軽に作ることができます。醤油1カップ・みりん1カップを合わせたものを煮立てて、削り節20gを加えたら2分ほど煮てアクを除いて、火をとめます。削り節が底に沈んだら細かいザルで濾します。市販の濃縮タイプのめんつゆでも代用は可能なのですが、同量で代用できるとは限らないので、味見しながら量を調整する必要があります。

だし汁を使ったおすすめレシピ

茶わん蒸し

最初は、のど越しなめらかな茶碗蒸しです。だしはしっかり取るようにしましょう。まずは、卵液作り。ボウルに卵を割って白身を切るようにほぐし、さらに他の具材を混ぜ合わせます。湯気のあがった蒸し器にいれて、強火で1〜2分、さらにふたをずらして蒸気を逃がすような感じで15分程度蒸したら完成です。

だし汁の味わいをよく感じることのできる茶碗蒸し、作るのが手間というイメージもありますが、だし汁にこだわって作られた茶碗蒸しは絶品です!一度トライしてみてください。

揚げ出し豆腐

絹ごし豆腐の舌触り、ミツバの香りとショウガが上品なあんかけ揚げ出し豆腐です。

絹ごし豆腐に合わせ粉をつけ、揚げ油に入れます。揚げ色が薄くつくまで揚げ、油をきってください。別の鍋に合わせだしの材料を入れて強火にかけ、ニンジン、玉ネギ、シイタケを加えます。野菜がしんなりしてきたら水溶き片栗粉を加え、トロミがついたらミツバを加えます。揚げ出し豆腐にあんをかけ、ショウガを添えれば完成!

ポイントは絹ごし豆腐は事前に8等分に切って、キッチンペーパーに乗せて水を切っておくとよいでしょう。

だし巻き卵

こちらはいつも通りだし汁をたっぷり含んだ卵焼きをつくり、大根おろしをのせて食べるだけ!大根おろしは、事前にキッチンペーパーをのせたザルに乗せて水気を切っておくと、べちゃべちゃにならずに美味しくいただけますよ。

炊き込みご飯

炊き上がりの香りが風味豊かなキノコの炊き込みご飯です。

お米は水で洗い、マイタケ、シメジは石づきを切り落とし、小房に分けてください。シイタケも石づきを切り落とし、細切りに。油揚げは油抜きをし細かく切ります。炊飯器にお米と調味料、材料を加え、だし汁も注ぎ、野菜ものせて炊いたら完成です。

ワカメとふんわり卵の炒め物

炒めた卵にマヨネーズを入れる事で、フワフワとした食感の炒め物です。

ワカメは水でもどしたら、下味の材料をからめます。卵は溶きほぐし、調味料の材料と混ぜ合わせます。フライパンに卵液を流し入れ、ゴムベラ等で混ぜ、ワカメを加えて炒めます。そのまま器に盛り、白ゴマを散らせばできあがりです。

忙しい時のお助けレシピに最適ですよ。

だし汁を極めて今日から料理上手!

いかかでしたでしょうか。一般的な昆布だしやかつおだしだけではなく、さまざまなだしが案外簡単に料理に使えるのは驚きでしたよね。
これからは、是非今まで使ったことのないだしにもトライしてみてくださいね。新しい上品な味わいに出会えるかもしれませんよ。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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