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ご家庭で馬刺しを食べることはありますか?お魚の刺身と比べて身近ではないので、食べ方がよくわからないという方も少なくないかもしれません。今回は、馬刺しのおいしい食べ方やよく合うタレ、さらに馬刺しのアレンジレシピをご紹介します。

馬刺しのおいしい食べ方が知りたい!

みなさんは、馬刺し、つまり馬肉の刺身を食べる習慣がありますか?馬刺しは熊本県や長野県などで食べられることが多いようですが、あまり馴染みがない方もいらっしゃいますよね。

実は、馬肉は、肉の中でもヘルシーで栄養価が高いのです。また馬肉特有の部位がおいしいく、食通もハマる魅力があります。では、馬刺しはどのように食べるのがおいしいのでしょうか?

今回は、馬刺しのおいしい食べ方とおすすめレシピなど、馬肉の魅力をたっぷりご紹介します。

生食が許されている唯一のお肉

馬刺しと聞くと、専門店やお店で食べるもののような気がします。生のお肉ですから、家庭で調理することなど考えにくいですよね。ところが、馬刺しは家庭で調理できるのです。これには驚きですね。

馬刺しは「桜肉」とも呼ばれ、「桜ユッケ」なんて素敵な名前で通信販売されていたりもすします。食中毒など衛生面は大丈夫なのかと心配になりますが、実は、馬肉は生食専用として、国や県から認可されている唯一のお肉なのです。

馬肉の生産量日本一の熊本県では、馬刺しは食肉解体の段階から、生食専用として国の厳しい衛生基準に沿って処理されています。県内に2か所のみある、生食用馬肉の処理施設は、熊本県の検査員が常駐して管理し、基準に不適合なものは市場に出回らないように、徹底管理されているそうです。

さらに、冷凍保存されることで、肉についた寄生虫も死滅するということですから、通信販売されている馬刺しも安心して食べることができますね。せっかく家庭でも生で食べることができるお肉ですから、ぜひとも、馬刺しをご家庭でもいただいてみましょう。

馬刺しの基本的な食べ方

馬刺しの基本的な食べ方は簡単です。

まず、冷凍されている馬刺しを解凍してください。その後、さくの状態のものは適度な厚みに切って、皿に盛ればできあがりです。お好みのたれでいただきましょう。冷凍庫にストックしておけば、食べたいときに解凍するだけですから、気軽に食べることができますね。

定番の馬刺しのたれは?

次に、馬刺しを食べる際のたれをご紹介しましょう。

「ごま油」

馬刺しにつけるたれと言えば、何といっても「ごま油」です。定番中の定番ですね。でも、ごま油だけでは物足りないという方におすすめなのが、岩塩を削って、ごま油をちょっとつける食べ方。これだけでおしゃれで、肉の味が引き立ちますよ。

「おろしニンニク」と「おろし生姜」

次に、こちらも外せない、おろしニンニクとおろし生姜です。ベースはしょうゆにしても、ごま油にしてもいいでしょう。ご家庭で食べるなら後先気にせず、存分にニンニクを味わうことができますね。おろし生姜なら、さっぱりとしていますから、たくさん食べられますよ。脂身の多い部位には特におすすめの食べ方です。

大葉と玉ねぎと一緒に

せっかくの馬刺しですから、刺身のように盛り合わせましょう。立体感を出すために、つまも用意してください。おすすめは何といっても、大葉とスライスした玉ねぎです。この大葉と玉ねぎを馬刺しと一緒に食べるのも、熊本では定番の食べ方です。

皿に盛り付けた時の、見た目や彩りをよくする効果だけではありません。一緒に食べることで、玉ねぎの辛味と馬刺しの甘みが一体化して、絶妙な味わいになります。食べ方は、馬刺しで玉ねぎと大葉をくるみ、お好みのたれにつけていただきます。

しゃきしゃきとした食感も良いですね。野菜と一緒に食べれば、栄養バランスも申し分なし。食べすぎ、胸やけ予防にもなりますよ。このように、いろいろなたれや薬味で、自分に好みの食べ方を見つけるのも楽しいですね。

上手な解凍方法

続いて、冷凍された肉の解凍方法をご紹介します。解凍が上手にできないと、せっかくの馬刺しが台無しになってしまいますよ。

流水で解凍

冷凍の馬肉を食べる時には、まず解凍をしましょう。

真空保存されているパックは開封せずそのままで、約5~10分間流水につけてじっくり解凍します。水に浸す時間は、季節や外気温により異なってきますが、真ん中に芯が残る程度になればOKです。 完全に解凍させるより、半解凍のほうが薄くスライスしやすいですよ。

電子レンジでの解凍はNG

時間がないからと、ついやってしまいがちな電子レンジでの解凍ですが、これはやめてください。せっかくの馬刺しのうまみ成分や程よい脂肪分が抜け出してしまいます。また、馬肉は融点が低いため、冷凍庫から出して常温で解凍することも、おすすめ出来ません。

【部位別】馬刺しの切り方

人が集まる機会があれば、馬肉をお取り寄せして、食べ比べをしてみましょう。きっと喜ばれるはずです。今では通信販売で、様々な部位を少しずつ購入することが可能です。馬刺しは、切り方、厚みによって味わいも変わってきますから、しっかり押さえておきましょう。

では、馬刺しにするには、どの部位のお肉がベストなのでしょうか?部位ごとにどのような特徴があるのかを見ていきましょう。

はじめに

大きなブロック肉を購入した場合、まずは適度な大きさにカットします。この時は、肉目に並行に包丁を入れてください。次に、食べやすい大きさにカットしていきます。おさえておきたいポイントは3つです。

1. 肉は半解凍の状態で包丁を入れましょう
2. 今度は先ほどとは逆に、必ず肉目に対して垂直に包丁をいれます。2ミリくらいの薄切りにし、サシがきれいに見えるようにカットしましょう
3. 柔らかめの部位は厚めがおすすめです

また、生でいただくお肉なので、まな板も包丁も消毒・殺菌した清潔なものを用いてくださいね。

ヒレ

ヒレの特徴はなんと言っても肉質のやわらかさです。厚切りにして柔らかさを実感しましょう。肉質の柔らかいヒレの馬刺しは、かなりの厚切りでもおいしく食べていただけますよ。むしろ、薄切りでは味わいが半減してしまい、もったいないくらいです。

ロース

馬刺しでもっともよく食べられる部位は、ロースです。赤身と霜降りのバランスがよく、良質で柔らかいため、人気のある部位です。比較的、柔らかいので、少し厚めでもおいしくいただけますよ。霜降りなのに、さっぱりといただけるのが特徴です。

モモ

カロリーが低く、鉄分が豊富なので、女性にはぜひ食べてほしい部位ですね。肉質がしっかりしており、やや歯ごたえがあるため、食べやすく薄切りにしましょう。脂肪が少なく、赤身そのものの味わいがしっかり楽しめるのが特徴です。

バラ

馬刺しの中でも最も脂肪が多い、いわゆる「霜降り」と呼ばれる部位です。モモほど厚みが無いため、さくの状態のものをカットする際は、斜めに包丁を入れてななめ切りしましょう。サシが入りやすいく、さっと炙って食べても、脂のジューシーさを楽しめるのが特徴です。

コーネ(たてがみ)

「コーネ(たてがみ)」は馬肉の中でも人気のある部位で、馬にしかない希少な部位です。脂分とゼラチン質が多く含まれています。真っ白なお肉は、甘みや歯ごたえがありますが、口に含むととろけるようで、刺身で味わうのが一番です!油はあっさりとしていて、赤身と一緒に食べるとより美味しく味わえますよ。

フタエゴ

「フタエゴ」はあばら部分の3層肉=バラの部分で、馬1頭からわずかしか取れません。また、馬肉にしかない希少部位です。コリコリとした歯ごたえのある食感は、刺身やユッケで食べるのにもってこい。ぜひ味わっていただきたい部位です。

馬刺しのアレンジレシピ

馬肉を生で食べるのは、日本だけではありません。少しアレンジして、馬刺しの世界を広げていきましょう。もともと、くせのないお肉ですから、いろいろな調味料とも合わせやすいのです。しかも、とても簡単なので、お肉さえあればいつでも作れますよ。

馬肉のカルパッチョ

まずは、南イタリアの伝統料理です。極力薄く切った馬肉はニンニクで風味付けをします。お皿に盛って、マヨネーズベースのソース、ルッコラとパルミジャーノと黒こしょうをパラリとかけて出来上がり。

冷凍の馬肉を半解凍の状態でスライスすると作りやすいですよ。クリーミーなソースとニンニクの香りが食欲をそそります。ソースは市販のドレッシングでも代用可能。簡単なのにおしゃれで、食卓が華やぎますね。

馬肉のタルタル

次は、モンゴル由来の、素材の味が堪能できる一品です。肉本来の味が出るので、良いお肉が手に入ったら、ぜひお試しいただきたいです。

馬刺し用のブロック肉をあられ切りにして、マヨネーズ、紫キャベツ、塩、ケッパーと和えます。カットしたトマトを乗せて、野菜と粒胡椒を添えれば出来上がり。

クラッカーやガーリックトーストにのせていただくのもおいしいですから、ホームパーティーにもぴったりですね。とても簡単にできるのに存在感抜群の1品です。

馬肉の串焼き

お次は、やはり日本の味。二種類の味付けが楽しめる串焼きです。

にんにく、しょうが、りんご酢に馬肉を漬けます。しょうゆや酒を加えたものと、藻塩とレモン汁を加えたものの2つに分け、それぞれ串に刺し焼きあげれば出来上がり。

このレシピの生い立ちは、馬肉を生食しようと解凍したものの、時間が経ってしまったので串焼きにしたことのようです。生でも食べられるお肉ですから、焼いてもうま味が凝縮してやはりおいしいのです。

もっと気軽に馬刺しを食べよう!

馬刺しは家庭でも食べることができ、調理法も簡単でしたね。馬肉には、生食することで摂れるアミノ酸もあり、栄養価が高いです。また、カロリーが牛肉の半分とヘルシーなのも魅力ですね。一年中、いつでも入手可能ですから、お祝いの席のごちそうにも使えますよ。

今回ご紹介したレシピ以外にも、卵黄とごまを乗せたユッケもおすすめです。お好みの薬味と一緒に包丁でたたき、なめろう風にしてもいいですよ。お魚のお刺身を食べるような感覚で、たまには馬刺しを食卓に並べてみてはいかがでしょう。
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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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