Name: パンシェルジュ直伝「あんパン」の基本＆簡単レシピ。手ごねにチャレンジ♪
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 直径9cm 8個分
Cuisine: 日本
Ingredients: 強力粉 200g; ドライイースト 3g; 砂糖 15g; 塩 3g; 牛乳 50cc; 水 50cc; 溶き卵 30g; バター（無塩） 20g; つぶあん 240g; 溶き卵（つや出し用） 適量; 黒いりごま 適量

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ライター : suncatch

食生活アドバイザー / パンシェルジュプロフェッショナル/薬膳コーディネーター

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まずはじめに。必要な道具をチェック

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使う道具は、デジタルスケール、計量カップ、ボウル、カード、パンこねマット、布巾、刷毛、クッキングシート、ラップです。

・パン生地作りでは、材料を正確に計量することが大切。g単位まで量れるデジタルスケールを使いましょう。
・パンこね用のマットがない場合は、厚み（重量）のあるまな板で代用可能です。
・カードは生地を寄せ集めたり分割する際に使います。ヘラと包丁でもOKです。

ふっくらもちもち！基本のあんぱん

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調理時間 120分

保存期間：常温で2日、冷凍で約1か月

手ごねでロールパン生地を作り、あんを包んでオーブンで焼く、基本のあんぱんレシピです。こね・発酵・成形・焼成の4ステップをマスターすれば、手作りパンのレパートリーが広がりますよ。

材料（直径9cm 8個分）

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強力粉 200g
ドライイースト 3g
砂糖 15g
塩 3g
牛乳 50cc
水 50cc
溶き卵 30g
バター（無塩） 20g
つぶあん 240g
溶き卵（つや出し用）適量
黒いりごま適量

下ごしらえ

・バターと卵は常温に戻しておきます。・水と牛乳を合わせて、30～40℃に温めておきます。（気温の高い季節は、常温でOK）・あんを30gずつラップを使い丸め、8個分作っておきます。

作り方

1.材料を混ぜる

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ボウルに強力粉と砂糖を入れてさっと手で混ぜます。粉の中央にくぼみを作り、ドライイーストを入れます。

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あわせて、温めた水・牛乳を、ドライイーストにかかるように加えます。続いて溶き卵を加え、塩はボウルの端に入れます。 ※塩をドライイーストに直接混ぜると発酵しにくくなるたるため、離れた場所に加えてください。

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中心のドライイーストを入れた部分から、手でぐるぐると混ぜていきます。（写真左）最初はポロポロとした状態ですが、しだいに粉がなくなり、ひとまとまりになります。（写真右）

2.生地をこねてひとまとまりにする

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マットに生地をのせ、こねていきます。手のはらで押し出すように擦り付けてのばす（写真左）集めてまとめる（写真右）を繰り返します。 ※生地が手やマットに付いて扱いにくいですが、打ち粉をしたり手を洗ったりはしないように。カードやヘラで、寄せ集めたり手からこそげ取ったりしましょう。

3.さらにこねる

パン生地をマットの上で押しのばしてこねる様子と、のばしたパン生地を半分にたたんだ様子

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生地がまとまってきたら、こね方をかえます。左手で押さえながら右手のはらに体重をかけ、手前から奥にのばす（写真左）生地を半分に折りたたみ90度回転させ、また手前から奥に奥にのばす（写真右）を繰り返して、テンポよく10分ほどこねます。

4.バターを加える

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生地がちぎれにくくなり弾力がでてきたら平たくのばし、バターを塗ります。生地を左右から折りたたみます。3のこね方でこねていきます。

パン生地にバターを練り込み始めた様子と、パターが練り込まれたパン生地をこね続ける様子

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はじめは生地がバラバラにちぎれたり、バターが手やマットに付きます。（写真左）数分こね続けると生地に混ざり、やわらかくのびが良い状態に変化します。（写真右）

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生地がなめらかになったら、マットの右奥、左奥と交互に、手のはらで転がすように押し出してこねます。生地が広がってきたときは半分にたたみ90度回転させ、同様に転がしてこねます。こねる時間は、4～5分です。 ※2でマットに生地を出してこね始めてから、合計で20分前後こねましょう。時間をかけすぎると生地が乾燥するため、テンポよく体重をかけてこねるのがポイントです。

5.グルテンができたかチェックする

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パンをふっくらと膨らませるための「グルテン」が形成されているかをチェックします。生地の1/5量をカードで切り、両手でゆっくり丁寧に引きのばします。ちぎれずに膜のようになればOKです。すぐにちぎれてしまう場合は、さらにこねてください。

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切り取った生地を戻してひとつにまとめ、生地をふちを合わせて指でひねって閉じます。裏返してマットに置き、生地の表面が張るよう両手で包むようにして丸めます。

6.一次発酵させる

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ボウルに薄くサラダ油（分量外）を塗り、とじ目を下にして生地を入れます。ラップをして、オーブン発酵モード（30℃）で約40分、または温かい室内に置いて40～60分自然発酵させせす。

7.フィンガーテストをする

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フィンガーテストをおこないます。生地が1.5～2倍に膨らみ、強力粉を付けた指で押して、へこみが戻らない状態であれば一次発酵の完了です。へこみが戻る場合は発酵不足なので、再度ラップをして発酵時間を追加します。押したときに生地全体がしぼんでしまう場合は過発酵です。過発酵は元に戻せないうえ、できあがりの風味や食感が悪くなってしまうので、心配な方は早めにチェックしましょう。 ※気温が高い時期は発酵が進みやすく、特に注意が必要です。

8.生地を分割して休ませる

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マットに生地をのせ、数回軽く押してガス抜きをします。（一時的に生地が少し縮みますが、大きな気泡が潰れてムラがなくなり、刺激によって発酵が促進されます。）生地の重さを量ってから、カードで生地を8等分します。包丁を使う際もカードと同じように、刃を前後に動かさず上から押すように切ります。それぞれの重さを量り、重い場合は生地をちぎり、軽いものに貼り付けて調整します。

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ちぎった生地や分割したときの切り口を包み込むように軽く丸めます。その際、作業をする前後の生地に、水でぬらし固く絞った布巾をかけて乾燥を防ぎます。

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全部丸めたら少し間隔をあけて並べ、ぬれ布巾をかけ10分休ませます。分割やちぎった部分の縮みが回復して、生地のキメが整います。（ベンチタイム）

9.成形する

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生地をひとつ取り出し、手のひらで押して広げます。トングや菜箸などで、丸めておいたあんを生地にのせます。作業する前の生地には、そのままぬれ布巾をかぶせておきます。

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生地を手のひらにのせ、両端をつまんで合わせます、残りの両端も合わせ全体をつまみ閉じます。

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生地を裏返し、手のひらで軽く押して平らにし形を整えます。成形したものは、元の場所に戻してぬれ布巾をかけ、残りの7個も同様に成形します。

10.最終発酵させる

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クッキングシートを敷いた天板に、成形したパン生地を並べます。オーブン発酵モード（35℃）で30分、最終発酵します。 ※オーブンの発酵モードにスチーム機能（＝庫内に水蒸気を発生させる機能）がない場合は、霧吹きで生地の表面をぬらしたり、お湯を入れたカップを天板に置いたりして、生地の乾燥を防ぎましょう。 ※自然発酵の場合は、大きな密閉容器に入れ室内の温かい場所に40～50分置きます。