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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

色鮮やかな緑が美しい菜の花は、おひたしにパスタ、天ぷらなど様々な調理法で楽しめます。今回は、そんな中でも基本の「辛子和え」の作り方をご紹介。食感を損なうことなく茹でるコツや作り方、この機におさらいをしてみませんか?

菜の花といえば基本の「辛子和え」!

春を告げる代表的な食材、菜の花。さっと色よく茹でれば、あとは揚げたり炒めたり、あらゆる料理に使えます。

今回は、そんな菜の花の代表的な料理「辛子和え」をご紹介。食感良く茹でるコツや、基本調味料だけでおいしく作るコツをおさらいしてみませんか?

辛子和えは、茹でて調味料と和えるだけなのに、上品で春を感じられます。時間が経ってもおいしいので、作りおきできるのもうれしいひと品。

菜の花の香りがよく、すっと辛子の辛みが鼻を抜けます。温度に味が左右されないので、お花見や行楽にもオススメですよ。

「菜の花の辛子和え」の作り方

分量(4人分)

菜の花 ひと束
塩 小さじ1
鰹節 おこのみで
A 醤油 大さじ1
A ねり辛子 小さじ1
A 砂糖 小さじ1
※菜の花はあらかじめ根が切り落とされているものを使用しました。根のついたままのものを購入した場合は、根を3cmほど切り落としましょう。

作り方

①菜の花は水洗いし、水気を切っておく。
②食べやすいよう、5〜6cmの長さに切り分ける。
③鍋にたっぷりのお湯をわかし、塩を加える。
塩を加えて茹でることで、栄養が逃げづらく味が引き締まります。お湯の量に対して0.5%〜1%が目安です。
④菜の花を加え、お湯が再度煮立ってから30秒ほど湯がく。
菜の花は非常に茹で上がりが早い野菜。茹ですぎるとぐにゃりとして食感が悪くなってしまいます。

菜の花を加えることで一度温度が下がったお湯が、再び煮えてからさっと30秒ほど湯がくくらいで丁度いいです。色が鮮やかになったタイミングで茹で上げるのも目安のひとつです。
⑤ザルにあけ、流水でよく冷やす。
流水で素早く冷やすことで、余熱の入りすぎを防げます。
⑥ザルにあけて水気をよく切る。
ザルにあけたてから手で軽く絞ると、すぐに次の工程に取り掛かれます。
⑦ボウルにAを混ぜ、菜の花を加えてよく和える。

鰹節をまぶして完成!

鮮やかな緑色が春らしく、食卓に彩りを沿えてくれます。

さっと茹でた菜の花は、心地よい歯ごたえ。すっきりとした辛みのあとに、ほの苦い独特の余韻がたまりません。

アクも少なく、苦みもさほど強くないので、献立の「もう一品」に使えます。冷えた状態がおいしいので、常備菜としてもおすすめ。冷蔵庫で3〜4日ほど保ちます。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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