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人気番組『ソレダメ』で紹介された「牛肉料理の新常識」は、もうご覧になりましたか?どうやら家庭で簡単にできる、プロのマル秘テクニックがたくさん紹介されたようですよ。今回は番組で紹介された内容から、意外と知らない牛肉マメ知識までご紹介します。

自宅でプロの牛肉料理を再現♩

普段の食事からパーティー料理まで、大活躍の牛肉料理。年代性別問わず、お好きな方も多いですよね。しかし、いざ作るとお店のようなできにならず、がっかりしてしまうことも珍しくありません。

テレビ東京の人気番組『ソレダメ』では、いきなりステーキ・山本のハンバーグ・牛カツあおな・ゴウスタンドのプロ直伝テクニックが特集されたようですよ。今回は、家庭料理でもプロの味を再現できる「牛肉料理の新常識」を4選ご紹介します。

1. いきなりステーキ直伝!ステーキの焼き方

まずは牛肉料理の大御所「ステーキ」の新常識からご紹介しましょう!教えてくださったのは、今大人気の立ち食いステーキ店「いきなりステーキ」。外はカリッなかはジューシーな分厚いステーキが、リーズナブルな価格で食べられるところが魅力ですよね。

お店では炭火で一気に焼き上げてレアに仕上げているそうですが、家庭では少々敷居が高いのが難点。今回は社長である一瀬(いちのせ)さん自ら、簡単にできる極意を伝授してくれたようですよ。

肉はこまめに移動して焼く

気になるその方法とは、肉はこまめに移動して焼くということ。ステーキといえば「動かさずに焼く」というイメージが強いですが、実はこれは大きな間違い!お肉によりフライパンの温度が下がってしまうため、常に温度の高い場所に移動させた方がカリッと均一に火が通るのです。

片面にしっかりと色がついたら、ひっくり返して30秒ほど焼くのがベストなのだそう。これだけでおうちのステーキが専門店のような仕上がりになるなんて、ちょっと衝撃ですよね。

余った油でステーキソース

よりおいしく食べるなら、ステーキソースも欠かせません。今回はフライパンに余った油で作る、簡単なステーキソースのレシピも紹介してくださいました。

作り方は、余分な油を切ってから白ワイン・醤油・レモン汁を火にかけ、最後にたっぷりのバターを加えるだけ。さっぱりとしていながらコクのある特製ソースのできあがりです。お肉を焼く際には、スライスしたにんにくを入れるとより香り豊かに仕上がりますよ。

2. 山本のハンバーグ直伝!ふっくらハンバーグ

子どもが大好きなお肉料理といえば「ハンバーグ」も定番ですよね。そんなハンバーグをふっくらジューシーに仕上げる新常識を教えてくれたのは、都内8店舗展開するハンバーグ専門店「山本のハンバーグ」の社長、山本さん。

4つのポイントを守れば、家族があっと驚くような仕上がりも夢ではありません。「今まで食べた中で一番おいしい」と絶賛する人もいるほどの名店の技、ぜひともマスターしておきたいですよね。

ハンバーグのつなぎは食パン

まず最初のポイントは「つなぎに食パンを使う」というところ。一般的には乾燥パン粉を使うことが多いですが、食パンを使うことでよりふっくらボリューミーに仕上がります。使い方は食パンをちぎり、卵・牛乳と混ぜるだけ。これだけで食感もよくなるなんて、目から鱗ですよね。

タネに牛脂を入れる

食パンに玉ねぎ・にんにく・長ネギ・塩こしょうを加えたら、ここでもう一手間!スーパーにもよく置いてある牛脂を刻んで加えることで、肉汁が増して旨味がアップします。

よく混ざったら合いびき肉を入れ、素早くこねてタネはできあがりです。牛脂はあらかじめ常温に戻しておくと混ざりやすいですよ。

焼く前には必ず冷蔵庫で冷やす

丸く形を整えたらあとは焼くだけですが、ここにもジューシーに仕上げるポイントが。なんと、焼く前に冷蔵庫で冷やすそうです。というのも、そのまま焼いてしまうと溶けた油が流れ出ていきやすいからなのだそう。しっかりと冷やし固めることで、肉汁の流出を防げるわけですね。

焼いた後に耐熱ポリ袋に入れ湯煎する

しかし、ハンバーグといえば「焼き」も重要ですよね。生焼けや、焼き過ぎてパサパサといった失敗もめずらしくありません。

フライパンで両面に焦げ目をつけたら、耐熱ポリ袋に入れて1個当たり8分ほど湯煎にかけましょう。焦げることがなく、じっくりと熱が通るため食感もふわふわ!焼き目をつけた段階で冷蔵庫に入れておけば、お弁当にも便利ですよ。

3. 専門店のテク!薄衣が剥がれない牛カツ

最近注目されている牛肉料理といえば、やはり「牛カツ」ではないでしょうか。サックリ薄い衣をまとったレアな牛肉を、わさびや醤油でいただくちょっとリッチなメニューです。

定番であるとんかつならまだしも、家庭で作るにはなんだかレベルが高そうなお料理ですよね。今回新常識を教えてくださったのは、都内に6店舗展開する牛かつ専門店「あおな」の南保さん。ちょっと気をつけるだけで本当においしい牛カツが作れるそうですが、一体どんな方法なのでしょうか?

薄衣は卵白を使う

おうちで作るときに失敗しやすいのは、薄くサクッとした衣の部分。最後にカットしているとき「剥がれてしまった……」なんて方もきっと多いのではないでしょうか?そもそも牛肉は水分がすぐに出てしまうため、揚げるという調理方法は向いていないのです。

しっかりとした衣に仕上げるには、卵白・塩・コーンスターチ混ぜた衣を使うのがポイント。保水力のある卵白が牛肉の余分な水分を吸い取り、なおかつカリッとした食感に仕上げてくれます。
衣にくぐらせたら、あとは細かめのパン粉をつけ200度の油で30秒ほど揚げればOK。衣がしっかりついているので、薄く切っても剥がれませんよ。

4. 名店仕込みの絶品ローストビーフ

最後にご紹介するのは、山盛りのローストビーフ丼で今話題の恵比寿「ゴウスタンド」直伝の新常識。ローストビーフといえばホームパーティーなどでも人気のお料理ですが、火を通し過ぎて固くなったり逆に生焼けになったりと、難しいお料理でもありますよね。

店長である石本さん曰く「家庭でも簡単に、とってもやわらかいローストビーフ丼作れちゃいますよ」とのこと。おうちで専門店のような山盛りローストビーフ丼が再現できたら、わっと歓声があがりそうですよね。

下ごしらえにはまいたけを使用

ひとつめのポイントは、下ごしらえに「まいたけ」を使うこと。まいたけに含まれるタンパク質分解酵素がお肉をやわらかくし、高級肉のようなお口でほどける食感に変化させてくれます。

酵素といえばパイナップルやパパイヤなども定番ですが、まいたけはなんといってもリーズナブル!塩こしょうで下味をつけたお肉にフォークで数か所穴を開け、30分ほど寝かせるだけと使い方が手軽なのもうれしいですよね。

焼き目をつけたら炊飯器で保温

フライパンで両面にしっかりと焼き色をつけたら、耐熱ポリ袋に入れてお湯を張った炊飯器で保温しましょう。炊飯器の保温温度は、メーカーにもよりますがほとんどが70度前後。お肉を硬くせず火を通すには最適な温度なのです。

30分程度保温すれば、きれいなロゼ色に仕上がりますよ。ほぼ放っておくだけでできるので、たくさん料理を作らなければならないパーティーにもぴったりですね。

意外と知らない?牛肉マメ知識

番組で紹介されたテクニック以外にも、知っておきたい牛肉のマメ知識はたくさんあります♩いくつか紹介しましょう!

A5ランクだからっておいしいワケじゃない?

牛肉といえば「A5ランク」が最高級として有名ですが、必ずしもおいしいというワケではないのはご存知でしたか?というのも、「A5」というランクはあくまでも見た目から決められた基準。風味や好みでも左右される肉の「おいしさ」は、実際に食べてみないことには判断がつかないのです。

サシが美しく入ったお肉はおいしそうですが、最近ではヘルシーでしっかりとした味わいの赤身肉も注目されはじめています。あえてランクにはこだわらず、いろいろ試してみるのが自分好みのお肉を見つける近道なのかもしれませんね。
▼詳しくはこちらの記事をチェック!

むやみに寝かせてはだめ!

じっくりと熟成させるエイジングビーフの流行もあり、肉好きの間では「牛肉は寝かせるとおいしい」というのが常識になりつつありますよね。しかし、それはあくまでもプロが見極めてこその技術。むやみにお肉を寝かせると、逆に味が落ちる原因となってしまいます。

専門店では基本的に「食べごろ」が販売されているので、寝かさなくても十分おいしく食べられますよ。牛肉も鮮度が大切ですので、購入する際は鮮やかな色のものを選び、できるだけ早めに食べきるようにしましょう。

部位ごとの使い分けガイド

一般的に販売されている牛肉はロースやバラなど、大まかな分類で分かれていますよね。しかし、同じ分類でも部位によってその肉質はさまざま。お料理によって、適した部位があるのです。
【肩ロース】
ほどよく脂ののった「肩ロース」は、やわらかいのでしゃぶしゃぶにぴったり。コクがあるので、お野菜との相性もばっちりです。

【サーロイン】
あの「サーロイン」も実はロースの一部。旨味があり、火を通しても極端に硬くならないので、ステーキや牛カツにするとおいしいですよ。

【ランプ】
ローストビーフでしたら、赤身でありながらサシが入ったモモ肉「ランプ」はいかがでしょうか?ヘルシーでやわらかく、しっかりとした肉の旨味を味わえます。

【ブリスケット】
煮込み料理でしたら、バラの一部である「ブリスケット」を使うととろけるような食感に。きめ細かい肉質なので、シチューにすると絶品ですよ。

【イチボ】
焼肉には、ランプ近くの部位である「イチボ」がぴったり。より細かなサシの入った、濃厚な味わいが特徴です。厚いとクドくなることもあるので、ひと口サイズがおすすめですよ。

▼詳しくはこちらの記事をチェック!

新常識でおうちご飯をごちそうに!

牛肉料理の新常識、衝撃の連続でしたね。普段何気なくしている工程が間違いだったのかと思うと少々へこみますが、極意を守れば専門店さながらの牛肉料理も夢ではないかもしれません。

どれも簡単かつリーズナブルにできることばかりでしたので、さっそく明日からでも実践できそうですね。ぜひ参考にして、おうちご飯をごちそうにランクアップさせてみませんか?
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