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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

細切りにしてお醤油やポン酢をかけるだけでおいしい長芋。でも、おもてなしの料理としてはちょっと出しづらいですよね。今回は、そんな長芋の短冊切りにちょっと一手間。コリコリ香ばしいエリンギの食感が心地よいひと品です。

美味な小鉢の秘けつは「焦がしエリンギ」

細切りにして、ささっとお醤油やポン酢をかけるだけでもおいしい長芋。叩いた梅を和えたり、青粉をまぶして食べたりすると風味が増してよいおつまみになりますね。

でも、「あまりにも簡単すぎて、人に出すには気が引けてしまう……」なんてことありませんか?今回は、そんな長芋の細切りに一手間をプラス。ほんのちょっとの工夫で、まるで料亭のつきだしのような一品を楽しめます。

エリンギ+長芋で食感が倍楽しい!

おいしさの秘けつはずばり「焦がしエリンギ」!

よく松茸の代わりにも使われるエリンギは、香りが非常に豊か。出汁醤油を絡めて蒸らし焼きすると、最高の旨味になります。コリコリとしたエリンギと、シャキシャキとした長芋。2種類の歯ざわりが楽しめる一品を、ぜひ試してみて!

『焦がしエリンギと長芋の小鉢』の作り方

分量(小鉢4人分)

長芋 15〜20cm(150〜200g)
エリンギ 1パック(100g)
A 顆粒だし 小さじ1/2
A 醤油 大さじ1
白だし(2倍濃縮) 大さじ1

作り方

①Aを混ぜて、出汁醤油を作る。
②エリンギは千切りにする。
エリンギの切り方:①根の部分を2cmほど切り落とす。
エリンギの切り方:②縦に2mm程度の厚さにスライスする。
エリンギの切り方:③スライスしたエリンギを、2〜3枚ずつ重ねる。
エリンギの切り方:④重ねたまま、上から2mm程度の幅に切っていく。
エリンギの切り方:⑤千切りのできあがり。
③混ぜ合わせたAに細切りしたエリンギを加え、全体に均一に馴染むようによく混ぜる。
④アルミホイルにエリンギを平たく並べ、グリルやトースターで軽く焦げ目がつくまで焼く。
片面グリルの場合、中火で10分が目安です。

並べる際は、全体にまんべんなく並べましょう。すべて1つずつ並べず、多少重なり合っている状態にしましょう。そうすることで、ほどよく蒸らされてエリンギの香りがよく立ちます。
⑤長芋を細切りにする。
長芋の切り方:①手が痒くならないように、ボウルに水を張り、酢を小さじ1入れて手を浸す。
手の内側は痒くなりづらく、手の外側や手首が痒くなりやすいので重点的に浸けましょう。
長芋の切り方:②皮を剥き、水で表面の汚れを洗い落とす。
長芋の切り方:③長芋を縦に1〜2枚薄く切る。
長芋の切り方:④切断面を下にして、縦に薄く切っていく。
③の行程を入れることで、薄切りにする時に長芋が滑らず、底が安定して切りやすくなります。
長芋の切り方:⑤スライスした長芋を3〜4枚ずつ重ねて、縦に細く切る。
⑥焼きあがったエリンギは、粗熱を取る。
冷やして食べるので、長芋が傷まないように焼きあがったエリンギは冷ましましょう。
焼き蒸らされたエリンギからは、水分が出ています。この汁気に旨味が出ているので、捨てずにおくのがおいしく仕上げるためのポイント
⑦ボウルに長芋、エリンギ(蒸して出た汁ごと)を入れる。
⑧白だしを加えて混ぜ、冷蔵庫で15分以上置く。
和えてすぐに食べることもできますが、時間を置くと長芋にエリンギの旨味が染みます。浸透圧で、長芋のシャキッとした食感は残しつつも、しんなりとして盛り付けた時にもより綺麗になるので、時間を置きましょう。

小鉢によそって、乾杯!

長芋の細切りに、ほんのちょっと焦げ目が付いたエリンギが加わるだけで、様になる小鉢に。見た目が素朴なので、飾り付けに山椒の葉や三つ葉を沿えても良いですね。

全体に香ばしい醤油、焦がしエリンギの香りが広がります。エリンギのコリコリとした食感に、長芋のしんなりシャクシャクとした食感の組み合わせが心地よいですよ。

香りや旨味が強く、味付けは上品に仕上がっています。繊細な日本酒やワインと合わせてもいいですし、ビールや酎ハイ、ハイボールともよく合いますよ!

なじませると食感に変化が生まれてくるので、多めに作って食感の変わりようを楽しむのもおすすめです。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

http://studio-racconto.com/

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