ローディング中

Loading...

お造りと言うと、お店や旅館などで食べるイメージ。その一方、刺身というと、身近な感じがするもの。これらはいったい何がちがうのでしょう。今回は、お造りと刺身の意味、さらに食卓が華やぐお造りに変身させる、盛り付けのコツも併せて紹介します!

お造りと刺身って、どう違う?

新鮮なお魚を生のまま、醤油やポン酢、時にはレモン塩などでいただくアレ。みなさんは何と呼んでいますか。お刺身?お造り?

おうちで食べるときは、お刺身。ちょっと良いお店で食べるときは、お造りと呼ぶようなイメージもありますね。

刺身は、スーパーで買ってきたパック入りのものをお皿に盛るだけで一品になるため、主婦には大変ありがたいものです。ただ、それを「お造り」は言い難い。いや、言ってはいけない感じがします。そもそも盛っただけで何も造っていないわけだし。このように思ったことはありませんか。

少し頑張って、柵を買ってきて、切って、盛って、並べる。「造る」とはどういうことなのでしょうか。一尾さばくところから始めると、なるほど造っている感じは出てきますが、さすがに一般人にその段階からはできません。

お刺身もお造りも、同じお料理のことを指す言葉ですが、無意識に使い分けしている方も多いのではないでしょうか。今回はこれらの違いや、お造りににじみ出る上品さはどこから来ているのかなどをご説明します。

お造りとは?

お造りは刺身

そもそもお造りとは何なのでしょうか?辞典で調べると、「刺身、切り身、おもに関西で用いる」とのことです。

要するに、お造りとは刺身のことで、関西を中心に使われてきた言葉で、両者は「魚を切って並べた料理」という意味では、同じものなんです。最近では、個性的な盛り付け方だったり、こだわりの調理法だったりする場合、「お造り」と呼ぶこともあるようです。

語源

刺身は、もともとは「切り身」と呼ばれていましたが、武家社会では「切る」は忌み嫌われていたので、「刺身」と呼ばれるようになったのだとか。関西では「切る」と同様に「刺す」も忌み嫌われたことから、お魚を切ることを「作る」と言い、刺身は「作り身」と呼ばれていました。お造りは、「作り身」に接頭語の「御」が付いた言葉で、現在では主に関西で使われています。

刺身よりもお造りの方が美しく上品に聞こえるためか、なかには刺身の丁寧語として「お造り」と言う地域もあるそうです。また、生きたままのお魚を調理した「活け造り」の印象からか、大皿や船形の皿などに盛られた「舟盛り」や、こだわった盛り付け方のものを「お造り」、普通に盛り付けられたものを「刺身」と呼び分けられることもあるそうです。

今ではお造りもお刺身もどちらも使われるようになりましたが、用途によって賢く使い分けられると素敵ですよね。もう少しお造りの種類を調べてみましょう。
▼刺身のツマの正しい食べ方、ご存じですか?

活け造り・舟盛りの特徴は?

それでは、「活け造り」、「舟盛り」はそれぞれ盛り付け方にどんな特徴があるのかご紹介します。どちらもご家庭向けではなく、お店や旅館じゃないと食べる機会がない感じがしますね。

活け造り

ぴちぴちのお魚を、これ以上ないくらい新鮮なまま食べられる、活け造り。生け簀などに生かしておいた魚の身を刺身にし、頭・中骨・尾を置いて、その上に身を盛りつける豪快さが印象的ですよね。タイやコイが代表的ですが、イカやイセエビを用いることもあります。お刺身になってもまだ動いていることも多く、その新鮮さを楽しむことができます。

自分で釣って、活き造りにしてもらえるお店、流行っていますよね。ぴくぴくと動くのが苦手な筆者は、動かなくなってからいただきますが……。

舟盛り

舟盛りを、「舟の形の器に盛ってあるお刺身のこと」と思っていた方も多いのではないでしょうか。ですが、実はそれだけではなかったのです。

イセエビの殻や、頭と尾を付けたままおろしたお魚を、舟に見立てて盛り付けた料理のことも舟盛りと言うそうです。器が舟でないと「舟盛り頼んだのに」とクレームをつけてしまうところでした……危ない、危ない。舟の器が無くても、魚を舟に見立てて盛れば舟盛りにできますから、ぜひおうちでも挑戦してみましょう。

なんだかとても奥深いお刺身の世界ですが、まだまだ他にもあるのです。次は、調理方法が少し独特な「たたき」と「あらい」についてご紹介します。

たたきとは?

たたきは、アジやイワシなどの青魚をおいしく食べるための調理方法です。新鮮な魚に、刻んだネギ・ショウガ・大葉・ニンニクや味噌などを乗せ、包丁で叩くように細かく切ることから「たたき(叩き)」といます。お魚の臭みを消し、殺菌作用もある食材を使うことで、食中毒の予防にもなると言われています。
魚介のタタキとは別に、牛肉のたたきやカツオのたたきのように、火であぶるタタキもあります。

カツオのたたきは、おろした皮付のカツオを金串に刺して表面を強火であぶり、手早く氷水にくぐらせてから刺身に切ったもののことを言います。名前の由来は、氷水で冷やす代わりに包丁の腹で叩いて身を締めていたことからや、薬味をまぶして包丁で叩いたことから、など諸説あるそうです。火であぶることで余計な脂が落ち、水分が減ることで食感が増し、味も濃厚になります。
▼そういえば、醤油に賞味期限ってあるのでしょうか?

刺身の「あらい」って知ってる?

次の調理方法は、「あらい」です。お魚を洗うの?うま味が流れてしまわないの?と思ってしまいますが、あらいはどちらかと言うと、食感を楽しむ料理です。

新鮮なコイ・タイ・コチ・スズキなどの白身魚を薄く切って、冷水や氷で冷やします。冷やすことで身が縮まるため、コリコリとした食感で歯切れがよくなりますよ。また、脂や臭みも落ちるため、さっぱりと食べることができます。器も氷で作られたものや氷を敷き詰めた上に盛ったり、見た目も涼やかに食べられるので夏に向いているお料理ですね。

海の幸に恵まれた日本では、お魚の種類にあわせた調理方法が生まれ、お刺身でも季節を感じることができるのですね。次は、お刺身をお造りと呼べる一品にすべく、盛り付けのコツをご紹介いたします。

お造りをきれいに盛り付ける方法

器の向こう側を高くする

まず、ツマ(けん、あしらい、薬味)を使い立体的に、向こう側を高く、手前の方に従って低く、広く盛ります。けんは大根、きゅうり、みょうが、にんじんなどを千切りにしたもののことです。お刺身の下に敷くことで、立体的に盛ることができます。

あしらいは飾りですが、盛り付けを美しくするだけでなく、食べることもできるのが楽しいですね。季節ごとのあしらいを用いることで、お料理に季節感を与えることができます。

代表的なあしらいに、大葉、実穂じそ、花穂じそ、木の芽、菊花、ふきのとう、ベニタデなどがあります。薬味には盛り付けに美しさやアクセントをプラスするだけではなく、実用的な役割も担っているのです。薬味に使われる材料はわさび、しょうが、にんにく、しそ等様々な種類があります。

お刺身を食べる時にそれらも一緒に食べることで、魚の生臭さを消したり消化を助けたりします。さらに殺菌効果や口直しの役目も果たすので、ぜひ一緒に味わって下さい。

右から左に盛り付ける

お皿への盛り方は、奥の方、右から左に盛りつけ、奥と手前、互い違いに盛り付けることで、奥行き感が出ます。切り身は、箸でとる際に取りやすいように、左から右に倒れていることが多いため、右から左へ盛ると、奥から手前へ自然と流れるように盛ることができて、食べるときに箸で取りやすいですよ。手前と奥を互い違いにするときれいに見えます

中央に主役の刺身を持ってくる

お造りの盛り合わせも、アイドル同様にセンターには華があって、色のいいマグロなど高級魚がふさわしいですね。その日の主役のお刺身を持ってきて、全体をグッと締めましょう

色がかぶらないようにする

同じ色のお刺身を隣同士に盛らないように注意しましょう。同じ色のお刺身を並べてしまうと、彩りが悪くなり、ぼやけた印象になります。お刺身の色の対比を考え、同じ色がかたまらないように配置しましょう。同じ色がかたまると、種類も少なく見えて、なんだか損した気分。お刺身を購入する際に、色の対比も意識して購入することをおすすめします。

お造りの意味と盛り付けを覚えよう!

作る手間もさほどかからずに、食卓を華やかに彩ってくれる刺身。盛り付けにこだわることでお造りに変身させましょう。ですが、お刺身は鮮度が命。コツをつかんでサッと素早く、くれぐれも、やりすぎないことが大切です。

青魚、赤身、白身魚、それぞれに適した調理方法や盛り付け方があります。和食は本当に奥が深いものですね。今回ご紹介した記事を参考に、ぜひお刺身を食べる際は、ぜひ盛り付けや彩りにこだわっておいしくいただきましょう。

この記事を見た人はこんな記事も見ています

こんな記事も見られてます

パスタの茹で方の定番アルデンテ。最もパスタを美味しく食べられる茹で方とも言われていますが、どれくらい茹で時間が最適なアルデンテなのでしょう?茹で方や茹で時間、時短の仕方やパスタの種類によるやり方など、アルデン…

和菓子 京都

京都の名産品「水無月」という和菓子をご存じですか?なぜこの和菓子には6月を指す水無月の名がついたのでしょう?水無月の名がついた由来や、どんな風に食べるのか、また、京都へ行ったらぜひ立ち寄ってほしい水無月のおい…

ペペロンチーノ レシピ

ペペロンチーノはシンプルな味付けで、にんにくの風味がおいしいパスタですよね。日本ではこのパスタを”ペペロンチーノ”として親しまれていますが、実は正式名称ではないのです!ペペロンチーノの意味や美味しくするコツな…

メロンパン パン 神戸

独特の見た目とふんわりと甘い味わいで、不動の人気を誇る「メロンパン」。ところで、そのネーミングの由来はなんなのでしょうか?今回は、メロンパンの名前の秘密や、神戸民がメロンパンを「サンライズ」と呼ぶ理油など、盛…

中華料理

中華料理に欠かせない点心ですが、そもそも点心とは何なのかご存じですか?餃子やシュウマイなどの印象が強い点心ですが、飲茶との違いは?今回は人気の点心の種類や食べ方、飲茶との違いまで、点心についてのあれこれをご説…

関連するまとめ記事

こんなまとめ記事もあります

アイスクリーム レシピ まとめ

定番のバニラアイスはシンプルでおいしいのですが、実はあるものをちょっと加えるだけで、もっとおいしくすることができます♪今回は、簡単にできちゃうバニラアイスのちょい足しレシピを紹介します。

チーズケーキ 豆腐 スイーツ レシピ ケーキ まとめ

カロリーは控えめなのに、意外にも濃厚な味わいが楽しめる「豆腐チーズケーキ」。今回はその色々なレシピをまとめています。ベイクドタイプやレアチーズケーキ、抹茶やチョコレートを使用したものなどバラエティにとんだメニ…

お花見 お弁当 揚げ物 レシピ まとめ

お花見などのお弁当には欠かせない揚げ物料理。お花見ではお酒を飲む方も多いと思いますが、おつまみにもなるレシピを8選ご紹介します。彼とお花見を計画している方、必見ですよ♡

スイーツ レシピ ホットケーキミックス シフォンケーキ まとめ

春もいよいよ本番。あたたかい時間に紅茶を使ったスイーツなんていかがでしょう?さくっと作って極楽ティータイム♪お休みの日に楽しんでいただきたい、そんな紅茶スイーツレシピを集めてみました。

ドーナツ レシピ まとめ

油で揚げない分カロリーが低いので人気を集めている「焼きドーナツ」コンビニなどでも最近は売られていますが、おうちで作っている方も多いようです。ヘルシーでダイエット中にも最適な焼きドーナツのレシピをご紹介しますね。

おすすめの記事

こんな記事も人気です♪

おつまみ

大分の漁師たちの贅沢まかない飯「あつめし」。鮮度抜群な出来立ての味わいを家庭で楽しめるんですよ!きゅっと身がしまって脂ノリのよい大分産ブリが、丼に、お茶漬けに、サラダアレンジに……と大活躍!実際に食べた感想を…

トレンドの「#朝ベジ」写真をインスタグラムに投稿すると、“朝食が楽しくなるアイテム”が合計10名に当たるキャンペーンを「おうちごはん」で開催中!バルミューダや人気北欧ブランドのテーブルウェアをゲットするチャン…

鎌倉

鎌倉「LONG TRACK FOODS(ロングトラックフーズ)」は、オシャレと食にこだわる女性3人が立ち上げた、知る人ぞ知る名デリカテッセン。そのままでも美味しく、アレンジすればアクセントにもなる、こだわりの…

調味料 学芸大学

LA PETITE EPICERIE(ラ プティット エピスリー)は南フランスで有名なデザイナー、ジャクリーヌ・モラビトさんがプロデュースする食材と調味料のブランド。丁寧に作られた商品のファンが増えているこち…

ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

ページTOPに戻る