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簡単なように見えて、なかなかうまくいかないのが、水溶き片栗粉でとろみをつける方法。作り方や分量のほか、簡単なコツを覚えるだけで、今までの失敗がなんだったのかと思えるのです。今回は、水溶き片栗粉のとろみの付け方についてご紹介します。

水溶き片栗粉で絶妙なとろみ加減を!

料理にとろみをつけるのに欠かせない水溶き片栗粉。そもそも水溶き片栗粉で、なぜとろみが作れるのでしょうか。

それは片栗粉の中のデンプンの働きが大きく関係しています。デンプンにはとろみの元となる粘り成分が入っているんです。たとえば、デンプンを主成分とするジャガイモを汁物などに入れると、とろみがでるのはそのせいですね。カレーなどにジャガイモを入れて溶かしても、とろみが出ますよね。

それでも、水溶き片栗粉でなかなかうまくとろみがつけられない・・・そんな人も多いことでしょう。実は、片栗粉は水にとけないんです。白く濁って溶けているように見えても、よくよく見るとすぐに片栗粉が沈殿するのがわかると思います。

今回は、水溶き片栗粉で上手にとろみをつける方法を詳しく説明していきます。

水溶き片栗粉の役割

料理の一つの手法として、水溶き片栗粉を使ってとろみをつけることがあります。単純に料理の食感を変えるだけのようにも思えますが、それだけではなく、とろみをつけることでのどごし良く食べやすくなるのです。さらにもうひとつ、とろみをつけると料理が冷めにくくなります。あんかけうどんなどをイメージすると分かりやすいですね。とろみの成分が熱を逃がさないということですね。

水溶き片栗粉の基本の作り方

まずは基本の水溶き片栗粉の作り方を抑えておきましょう。水溶き片栗粉と言っても「水に溶けない」ということは、先ほどお伝えしました。ここで大切になってくるのが、水の分量です。多めにしたらいいのか少なめにしたらいいのか、水の分量によって出来具合いが大きく変わります。

水と片栗粉の分量

水溶き片栗粉でとろみがなかなかできない・・そんな声がよく聞こえてきますが、その原因は水の量です。水溶き片栗粉に対して水の量が多いと、当然ですが、とろみはできません。基本的な分量として、水溶き片栗粉の基本1に対して水は1から2がいいでしょう。できるだけ両者が等分のほうが強いとろみができるのですが、逆にダマができやすく、加減が難しいところです。

作り方

水溶き片栗粉をよく溶かすには水の分量も大切ですが、最初はとろみにこだわるよりも水の分量を水溶き片栗粉の倍にして試してみましょう。

水溶き片栗粉と水を1対2にするのがポイントです。とろみは弱いですが、十分に水溶き片栗粉が全体に行き渡ります。もちろん、良くかき混ぜる必要があります。そして十分に加熱しましょう。この加熱が足りないのもとろみができない要因の一つです。できれば沸騰するくらいまで加熱しましょう。

水溶き片栗粉を料理に加えるコツ

うまく水溶き片栗粉ができたら、次はそれを料理に加えるタイミングが大切です。水溶き片栗粉を溶かしてうまくとろみができても、それを料理で活かさないと意味がありません。実際に、どのように料理に加えれば良いのかを見ていきましょう。

お料理に加える方法

まずは、水溶き片栗粉を加える料理を煮立たせます。沸騰したら、水溶き片栗粉をゆっくりとかき混ぜながら加えていきましょう。料理をかき混ぜながら加えるのが大切です。全体的にとろりとしてきたら完成です。

失敗しないコツ

失敗しないコツとしては、温度に気を配りましょう。冷めた料理に加えるのはNGです。まずは、いったん料理を軽く冷ましてから、火をかけて徐々に温度を上げていきます。目安としては60度以上がいいでしょう。料理をかきまぜながら、水溶き片栗粉をゆっくりと加えていくことが失敗しないポイントです。

よいとろみにする秘訣

とろみが付かないからといって、水溶き片栗粉を追加で加えていってもうまくまとまらないものです。水溶き片栗粉の塊ができてしまい、料理の仕上がりも悪くなってしまいます。

まずは、料理を加熱しながら水溶き片栗粉を加えることです。このとき、料理をかき混ぜる手を止めてはいけません。水溶き片栗粉を無駄なく均等に混ぜていきます。鍋のふちをぐるりと回すように加ええましょう。ただし、具に直接かけてはいけません。具に水溶き片栗粉がついて固まる場合があるからです。具のないところに均等に加えて素早くかき混ぜるのが基本です。
▼水溶き片栗粉を使った料理の定番といえば!

火を止めないで済むやり方

レシピサイトなどを見ていると、水溶き片栗粉を料理に加えるときは、火を止めてから・・・という説明が多いのですが、必ずそうしなければいけないわけではありません。

むしろ中火で煮立たせながら加えるほうが、水溶き片栗粉がより料理に馴染んで、とろみがつきやすくなります。基本は料理は沸騰させることですが、沸騰させて料理自体の風味が逃げることが気になる場合、中火から弱火くらいで、かき混ぜながら徐々に水溶き片栗粉を加えるといいでしょう。ちなみに、火を止めた状態で水溶き片栗粉を加える方が難しいため、これができる人は料理上級者と言ってもいいでしょう。

具材を取り出すやり方

水溶き片栗粉を加えて料理にうまくとろみをつけたいのに、具材が邪魔になるということはよくあります。実はとろみがつきにくい原因は具材にも問題があるのです。

それではどうしたらいいのでしょうか。そのときは思い切って具材を取り出してみましょう。全部というわけではなく、かき混ぜるのに邪魔になるものだけでいいですし、肝心なのはかき混ぜるための水分を確保することです。具材を取り出すことで風味が失われそうなものは残しておき、麺類などは取り出すと良いでしょう。
▼片栗粉を代用してみよう!

時間が経つととろみはなくなる

水溶き片栗粉を料理に加えて上手にとろみができても、時間が経つとともにとろみがなくなってしまうことってありませんか。それは料理から水気がなくなっていくことでとろみがゆるくなってしまうからです。この場合、どうすれば良いのでしょうか。

とろみを長持ちさせるには?

時間が経ってとろみがなくなってしまった料理に、とろみを改めてつけることはできません。熱することでデンプンが糊状になる性質を利用してとろみをつけているので、冷めて水気がなくなるとともにとろみもなくなってしまいます。

では、とろみを長持ちさせるためにどうすればいいかというと、再度加熱しながら水溶き片栗粉を加えることです。とはいえ、それだとおそらく料理そのものの味も変わってしまうでしょう。これはあくまでも力業でとろみを復活させる方法です。

それ以外に、とろみ自体を長持ちさせる方法はないのかというと、水溶き片栗粉を加えたときにしっかりと加熱することです。

煮立ったら火を止めると多くのレシピには書いてあるのですが、その理由は料理本来の風味を保つため。それも大切ですが、水溶き片栗粉のとろみが風味にも大きく影響してしまうため、とろみをつけることを優先的に考えましょう。そして、加熱時にしっかりとかき混ぜることです。こうすることによってとろみを長持ちさせることができます。

片栗粉を使いこなせば料理上級者!

これまで、水溶き片栗粉はそれほど細かいことまで気にせず作っていた、という人も多いと思います。適当にやってもとろみは確かにつくのですが、やはり基本は大切です。

水溶き片栗粉に対してどのくらいの水で溶かすか、どのタイミングで加えるのか・・この基本さえしっかり押さえておけば、後は回数を重ねるごとに上手になっていきます。

片栗粉をうまく使いこなして、料理のレパートリーを広げていきましょう。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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