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お料理のレシピにもよく書いてある「湯通し」という料理用語ですが、きちんとしたやり方や意味を説明することができますか?正しい「湯通し」の仕方や目的を知って、お料理に活用しましょう!曖昧だった知識を正確なものにできますよ。

湯通し、きちんと説明できますか?

みなさんは「湯通し」という言葉をきちんと説明できますか?似たような言葉で「湯がく」というものがありますが、湯通しと湯がくの違いってどのような部分なのでしょうか?これをきちんと説明できたら、あなたも料理上手の仲間入り!

料理の基本である「湯通し」の仕方や目的をきちんと理解することで、より料理の知識が深まります。今回は、「湯通し」のやり方と意味、「湯がく」や「茹でる」との違いを詳しくお伝えします。

湯通しとは?

「湯通し」とは、簡単にいうと、サッとお湯にくぐらせること。沸騰したお湯に材料をくぐらせて、ざるで水気を切ります。これで「湯通し」は終わりです。とても簡単ですよね。

「霜降りにする」と同じ意味!

似たような言葉で、霜降りにするというお料理用語があります。これは、「生の魚や肉をさっと熱湯に通すこと」、「臭み、ぬめり、脂肪分を除き、身をしめてうまみを逃さない」という方法です。

この方法なら、中は生のままですが、表面だけ火を通すことが出来ます。白く霧が降りたように見えることから、霜降りと呼ぶようです。ぶりのあらなどを使う時に、出てきます。そのまま煮物にすると、臭くて、味の仕上がりも変わってきてしまいます。野菜は、お湯に通しても白くならないので、「野菜の霜降り」という言い方は、しません。

つまり「霜降り」とは、熱湯に通した結果、白くなった状態のことを意味しています。
▼ぶりのあらを霜降りしたら、ぜひ作ってみて!

湯通しのやり方

「湯通し」のやり方は、沸騰したお湯にさっと食材をくぐらせて、ざるにあげて水気を切ります。基本的なやり方は前述の通りですが、食材によってお湯にくぐらせる時間などが異なってくるので、レシピに従ってやってみてくださいね!

塩蔵こんぶの戻し方

みなさんにも馴染み深い「塩蔵こんぶ」ですが、一手間を加えるだけでおいしくて肉厚な、プリプリわかめに早変わりします。手順を追って説明しますね。

使う量だけ水に入れて塩をよく洗い流します。3倍くらいに増えるので量には注意してください。
鍋にお湯を沸かし、沸騰したら火を止め、のわかめを10秒ほど入れて湯の中で洗うように軽く混ぜます。
すぐに取り出し水にさらして締めます。ざるに上げて水気を切るとできあがりです!綺麗なプリプリ生わかめに仕上がりますよ。

湯通しの目的とは?

材料を湯に入れ、表面だけに軽く火を通し、すぐに取り出すことをいいます。熱湯にさっとくぐらせると同じ意味となっています。肉、魚に関しては霜降りにするも同じ意味となります。色鮮やかに仕上げる、くさみを抜くなど、材料やそのあとの調理法により様々な目的があります。材料によっては熱湯をさっとかけるだけの場合もあります。

・豚ばら肉…余分な脂を落とす、くさみをとる
・ぶりのあら…ぬめり、くさみをとる
・こんにゃく、しらたき…くさみを取る、アクを抜く
・わかめ…色をよくする
・ゆでうどん…温める
・冷凍グリーンピース…解凍する


このように食材ごとに目的が異なるのが「湯通し」の特徴でもあります。
▼さらに詳しい、こんにゃくの下ごしらえはこちら!

「湯がく」とは違うの?

湯がくは短時間でさっと茹でることや、熱湯にしばらく浸けておくことをいいます。野菜のアク抜きなど、下ごしらえの時に使う言葉で、中央部分が柔らかくなるまで煮る意味の茹でるとは違います。湯通しは、下ごしらとして、熱湯にさっと通したり、湯をかけたりすることです。

「湯がく」と「湯通し」は似ていますが、「湯がく」は主に野菜類などに使う言葉で、臭みや油気を抜くために肉や魚などを熱湯に通すことは「湯通し(霜降り)」と言います。「湯通し」と同じ意味の言葉には、「湯引き」や「湯洗い」があります。

油通しとは?

中華料理でよく見かける「油通し」という行程がありますが、どういったものなのでしょうか?その名の通り、素材を油で揚げることです。揚げると言っても、唐揚げのように数分程度ではなく数秒〜数十秒程度で十分です。温度も一般的な揚げ物よりは低めで、だいたい100度から140度位です。

それでは、油通しは何のためにするのでしょうか?どのような目的なのでしょうか?

1. 食感

これは特に野菜を調理する際に重要です。油通しをしないで炒めると、出てきた水分が鍋の底にたまり、軽く茹でられた状態になります。そのため野菜はクタッとしてしまい、独特の食感が失われてしまいます。

それに対して油通しをした場合、外部に出てきた水分は、100度を超える油の中に浸されることにより、瞬時に蒸発します。そのため油通しをした後に、鍋で食材を炒めた時にも、余分な水分が出てこず、野菜の食感が保たれるようになります。

2. 味

油で軽く揚げる事により、素材の持つ旨味や下味が外部に逃げることなく、調理することが出来ます。タンパク質の凝固温度は一般的に60度ぐらいですが、たくさんの素材を炒めると、一時的に鍋の温度は下がってしまい、肉の旨味が外部に逃げてしまうことになります。

油通しをして短時間でタンパク質を凝固させることで、肉の旨味を閉じ込める、というアイデアが生きています。

3. 見た目

油通しをすることにより艶が出て、見た目にも大変おいしそうな料理が出来上がります。 そのまま炒めるよりも、一手間必要になりますが、その一手間が料理をおいしく見せてくれる効果があります。

「湯通し」の意味を理解して料理上手!

今までなんとなく覚えていた知識が正確なものになることって嬉しいですし、人にも教えられたりもして、得した気分になりますよね!ぜひ、この記事を参考に、「湯通し」、「湯がく」、「茹でる」の意味をきちんと覚えていってくださいね。意味を正しく理解することで、今までの料理よりも少しレベルアップした仕上がりになるかもしれません!
▼たくさん覚えて料理上手になろう!

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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