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今回は通年手に入るマイワシを使った自家製「アンチョビ」とナンプラーの作り方をご紹介します。市販の物とは違い、肉厚でボリューミーな仕上がりです。自宅で簡単に作れるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

自家製アンチョビの作り方。

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
イワシを塩漬けにして作るアンチョビは、自宅でも簡単に手作りすることができます。今回紹介するのは、市販のアンチョビで使われるカタクチイワシではなく、通年手に入るマイワシを使ったレシピ。

市販のものより肉厚でボリュームがあります! しかも発酵の過程でできた水分の正体は「ナンプラー」。だから、捨てるところもなくて、一度で2度美味しいんです。

自家製アンチョビとナンプラーの作り方

材料(作りやすい分量)

イワシ(マイワシまたはカタクチイワシ)…適量
※今回は小ぶりのマイワシ12尾を使用
塩…イワシの30~40%程度の重量
オリーブオイル…適量(容器の大きさとイワシの量により調節)
以下の材料は好みで

ローリエ…1~2枚
粒こしょう…少々
赤唐辛子…1本
ニンニク(薄切り)…1片分

作り方

① イワシをおろす
イワシは頭を落として内臓を取り除き、手開きにして骨を外す。3%の塩水で洗って水気をキッチンペーパーで拭き、皮をむく。
② (蓋ができる)保存容器に、塩、イワシ、塩を順に重ねて入れ、塩漬けにする
蓋付きの保存容器を準備し、底に塩を振り、イワシを重ならないように並べる。1段並べたら塩をまんべんなく振り、2段目にもイワシを並べる。

最後にイワシが見えなくなるくらいまで塩を振る。
③ イワシが空気に触れないようにラップを密着させ、冷蔵庫で1〜2ヵ月寝かせる
空気に触れるとイワシが酸化してしまうので、ラップの端を押さえてイワシに密着させ、空気が入らないようにし、外ブタをする。
④ イワシを引き上げて水分を拭き取る
1〜2ヵ月寝かせた後、イワシは取り出してペーパータオルで水気を拭き取る。容器にたまっている液体はナンプラーとして使える。液体(ナンプラー)は清潔なビンなどに移し入れ、冷蔵すれば約1週間保存可能。容器に塩漬けしたときの塩が残っていたら、フライパンで煎ってナンプラー風味の塩として使うこともできる。

「このナンプラーは、市販のものに比べ独特な香りは控えめで、エスニック料理だけでなく野菜の炒め物や、チャーハン、冷奴などにもよく合います」
⑤ イワシを清潔なビンに詰め、オリーブオイルを注ぐ
イワシが顔を出さないようにオイルを注ぐ(オイルから出ている部分はカビやすく、酸化もしやすいため、しっかり隠れるようにする)。保存の目安は冷蔵で約1年。好みで赤唐辛子やローリエなどのスパイスを一緒に入れるのもおすすめ。
手作り調味料研究家。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。実用書籍の編集者として料理、家庭菜園、ガーデニングなどの本を制作。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

オザワエイコ 手作り調味料研究家。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。実用書籍の編集者として料理、家庭菜園、ガーデニングなどの本を制作。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。

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