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煮ても焼いてもおいしい「椎茸」。いろいろな食べ方ができる椎茸ですが、石づきの部分は食べていますか?椎茸はどこまで食べられるのでしょう?椎茸の石づきや軸の扱い方や、椎茸のおいしい食べ方についてご紹介。傘から軸まで使った役立つレシピも参考に!

椎茸の石づき

煮物や、味噌汁、鍋など、煮ても焼いてもおいしい椎茸、。干し椎茸は季節を問わず食べられますし、おいしいお出汁を出してくれる人気のきのこですよね。

そんな椎茸ですが、調理する際、石づきを食べるか食べないか迷ったことはないでしょうか?すき焼きなどでは傘の部分だけを使っているお店もあるため、軸や石づきは食べられないと思っている方もいるのでは?

そもそも石づきの場所とはどこの部分を言うのかご存じでしょうか?今回は椎茸の軸や石づき、おいしい食べ方について調べてみました!おすすめの椎茸レシピや軸の活用法についてもご紹介します。ぜひ今後の参考にしてみてくださいね。

そもそも石づきってどこ?

石づきとは?

そもそも、石づきとはどの部分のことを言うのでしょうか。何となく聞いたことはあってもはっきりとどの部分を指すのか分からないという方もいらっしゃるでしょう。椎茸には「傘」「軸」「石づき」と呼ばれる部位があります。

「傘」は、椎茸の風味が一番強い部分。肉厚で、椎茸といえばここですよね。「軸」は、傘の下に伸びている棒のような部分を言います。縦に繊維が入っているここの部分も食べられます。そして「石づき」は、原木と接していた黒く硬い部分です。ここはとても固いので、食べるには適していません。

軸は傘に比べて風味は弱いと感じますが、繊維質で食感がよく、おいしく食べられます。軸と石づきの違いを知らず、全部食べられないと思っている方もいるようですが、軸はおいしい部分ですので、ぜひ捨てずに食べてみてくださいね。

石づきは、軸の延長にある部分ですが、原木と接していたため、この部分はとても硬く、食べられないわけではありませんが、おいしくは感じないでしょう。

ただし、石づきはおいしい出汁をとるのに適していますので、お出汁をとるにに利用ができますよ。

椎茸の石づきの取り方

石づきは食べてはいけないのではなく、硬くて食べられないだけです。毒があるわけではありませんので、黒く硬くなっている部分を切り落とすか、削り取れば大丈夫ですよ。手でちぎっても構いませんが、包丁でサクッと切り落としてしまいましょう。

軸は食べても出汁にしてもおいしい!

傘同様、旨味のつまった椎茸の軸は、お料理してもおいしく食べられます。お料理によっては傘だけを使いたい場合もありますよね。その場合には軸を取り除いて、別のひと皿に仕上げましょう。軸だけを使ったお料理もおいしいですし、お出汁としても活用できますよ。

出汁として使う方法

干し椎茸には、うまみ成分「グアニル酸」が豊富。お出汁に使うのに適しています。でも干し椎茸がない場合には、生の椎茸の軸と石づきで干し椎茸を作ることができるんですよ。

軸と石づきの部分を切り落としたら、天日干ししましょう。カラカラになったら完成です。あとは、お水で戻してみそ汁や煮物などの出汁として使います。

椎茸の軸できんぴら

縦に繊維が入っている椎茸の軸を手で割くか、包丁で細切りします。人参やいんげんなど、お好きな野菜と一緒にごま油で炒めます。醤油や砂糖、みりんなどの調味料で味付けし、鷹の爪で辛味を加えれば完成です。ご飯のすすむひと品ですよ。

みじん切りにして具材に

あまり食感が好きではない方にはこちらがおすすめ。椎茸嫌いのお子さんにも良いと思います。軸の部分をみじん切りにしたら、餃子やハンバーグ、つくねなどのタネに混ぜてしまいます。姿は見えませんが、旨味としてひと役買ってくれますよ。
▼椎茸の保存期間も参考に!

軸まで使う椎茸レシピ

先ほどは軸だけを使う方法をお伝えしましたが、やはり通常は傘と一緒に調理しますよね。そこで軸まで使う椎茸レシピ5選をご紹介します!

1 坦々ご飯

先ほどもご紹介しましたが、椎茸を傘から軸までみじん切りにするレシピです。具材がすべてみじん切りなので、そもそも椎茸が苦手という方でも美味しくいただけそうですね!豆板醤で辛さの調節をすれば、お子さまでもおいしくいただけます。麺類にのせたり、おにぎりにしてもいいですね!

2 きのこ入り炊き込み御飯

こちらは、椎茸の軸の食感をたのしめるレシピです。椎茸、しめじ、芽ひじきなど、具材が沢山はいった炊き込みご飯。きのこたっぷりで、味わい深いおいしさの炊き込みご飯ができ上がるはずですよ。

3 椎茸の春巻き

こちらは、大きめにカットした椎茸の食感がよいお料理です。椎茸を軸も含めて4等分にして調理します。春巻きにしても嚙んだ時に椎茸の存在を十分に感じられますよ。春巻きはスーパーなどのお惣菜でも見かけますが、ご自宅で作る揚げたてはやはりおすすめです。

4 きのこの佃煮

椎茸、マイタケ、シメジのきのこ3種類を使ったレシピ。ちょっと濃いめの味付けで、ご飯がすすむおかずです。お好みで一味唐辛子を仕上げにかけてもおいしそうですよ。うどんやお蕎麦にのせても合いそうです。

5 椎茸入りハンバーグ

お肉と椎茸の相性はとてもよく、ハンバーグのネタに椎茸を入れるととてもおいしいんですよ。いつものハンバーグのタネに椎茸のみじん切りを入れるだけで、普段よりもずっと旨味を感じられるはずです。

冷凍保存しておいても便利

椎は、冷凍保存にも適していると聞いたことはないでしょうか。冷凍することで、椎茸の細胞壁が壊れ、栄養素や味、風味が出やすくなるといいます。そのため、軸に限らず椎茸は冷凍しておいても便利でおいしくいただけます。

傘と軸を別に冷凍するときは、取り出した後すぐ使えるようにあらかじめカットしておきます。傘はスライス、軸は繊維に沿って割くかスライスします。ジッパー付きの保存袋に入れて、なるべく平らにならし冷凍庫へ。
また、調理する際は冷凍したまま使います。細胞壁が壊れているため、解凍してしまうと食感を損ねてしまいます。炒め物よりもスープや煮込み料理で使うといいでしょう。

椎茸を余すことなく賢く利用しよう!

いかがでしたか。椎茸は傘だけでなく軸までおいしく食べられます。これまで椎茸の軸は捨てていたという方も、今回の内容を参考に、よかったらぜひ、食べてみてくださいね。

石づきや天日干しした軸は干し椎茸のかわりにもなります。煮物やカレーなどの隠し味としても活用できますよ。石づきだけは固くて食べられませんが、その他の部分は出汁として利用するだけでなく立派な具材になります。椎茸をいろいろな使い方でまるごと味わいましょう。

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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