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大きめにカットした野菜とトロトロお肉がおいしいビーフシチュー、とろみが足りなくて水っぽくなってしまった……という経験はありませんか。今回は、ビーフシチューの上手なとろみの付け方、失敗しない作り方のコツをまとめました。

ビーフシチューにとろみをつけたい!

お店のようなトロトロのビーフシチューを作りたいのに、なんだか水っぽくなってしまったという経験はありませんか。せっかく時間をかけて煮込み、お肉をやわらかくしたのに、とろみが足りないと具材にシチューのルーがうまく絡み合わず、なんだか物足りない味になってしまいます。

とろみを付けたくてたくさん煮込んでも、煮詰まって味が濃くなるだけ。いつまでもとろみが足りず、ついには底の方から焦げ始めてしまったといった場合も。

そんな時、ちょっとしたコツを使えばトロトロなビーフシチューが出来上がります!ぜひビーフシチューを作る際の参考にしてください。

小麦粉とバターでとろみをつける

「ブールマニエ」というものをご存じでしょうか。小麦粉とバターを混ぜたもので、洋食ではとろみ付けに欠かせないものとして知られています。このブールマニエを使うとビーフシチューだけでなく、カレーやグラタンなどにも程よくとろみをつけることができます

料理の最後、味を調えた後にこの「ブールマニエ」を入れて加熱するだけで、簡単にとろみがつき、コクもプラスされて本格的な味わいに!

作り方は、とても簡単です。やわらかくしたバターに小麦粉を入れて混ぜるだけ。小麦粉とバターは共に大さじ1~2杯を混ぜて作ります。簡単にとろみがつく上にバターのコクも加わるので、ビーフシチューにぴったり!「ブールマニエ」はぜひ覚えていてほしい存在です。

芋類のでんぷんでとろみをつける

カレーを作る際、じゃがいもが溶けて形が残らないほど煮込むと、程よくとろとろのカレーが出来上がります。

芋のでんぷんは水と合わせて加熱することで、糊状に変化します。この変化が、カレーにとろみが付く理由です。

これはビーフシチューのとろみ付けにも応用できます。具にじゃがいもなど芋類を入れる予定が無くても、とろみをつけたい場合は少しプラスしてみましょう。じゃがいも、サツマイモ、サトイモなどつぶした芋類を入れてみてください。芋の形は残らず、とろみだけをつけることができます。

調理後にとろみをつける方法

煮込むうちにとろみがつきすぎてドロドロになってしまう場合があります。そんな時は調理の最後に状態を見ながら小麦粉と水を混ぜたものを入れて、仕上げてみてください。

小麦粉大さじ4に水100ccを少しずつ加えながら混ぜます。泡立て器で混ぜながら水を加えるとダマになりません。煮込んでいたビーフシチューの火を止め、溶かした小麦粉を少しずつ加えていきます。好みのとろみがついたら、火をつけて再び煮込んで完成です。小麦粉と水のみのため、味の邪魔をせず、とろみだけをうまくつけることができますよ。

昔はパン粉でとろみをつけていた!

かつて、とろみ付けの定番として使用されていたパン粉。昔はとろみ付けといえばこのパン粉が定番だったようです。

煮込んだビーフシチューにパン粉を入れて煮込むだけのため、専門的な知識や技術は必要ありません。また、ビーフシチューの味の邪魔をしないのも良いですね。しかし、加えるパン粉の量や煮込み時間によっては、パン粉の食感が残ってしまう場合もあるため、なめらかに仕上げたい場合はパン粉より小麦粉を使用する方が適しています

おいしい!と言わせる隠し味

主要食材だけでなく、目立たない程度の隠し味を少し入れるだけでいつものビーフシチューが大変身!ビーフシチューに合う隠し味はたくさんあるため、お好みに合わせて色々と試してみるのも良いですね。

赤ワイン

赤ワインには、料理のコクをアップする効果があります。また、香りも良くなり、使用するワインによってその香りの違いも楽しめるのが良いですね。赤ワインの種類はお好みのもので構いませんが、高級なものを使用しなくても、料理用の赤ワインや安い赤ワインでも十分に効果を発揮します。

トマト

水を使わず、トマトの水分のみで作るビーフシチューは酸味とコクがアップして爽やかな味わいに仕上がります!トマトを丸ごと入れると皮の食感が残ってしまうため、湯剥きしたトマトを使うと良いでしょう。トマトピューレでも良いですが、糖度の高いトマトをたくさん使えば甘みも感じられ、お子様も好きなまろやかな味わいに仕上がります。

醤油

洋食のビーフシチューに醤油?と思うかもしれません。ですが、これが意外と合うのです!味付けがなんとなくぼんやりとしているな‥と感じたら、ぜひ醤油を少量入れてみてください。味に締まりが出てバランスが良くなります

赤味噌

和風の味わいが前面に出てしまいそうな赤味噌ですが、深いコクがプラスされ、濃厚な味わいに仕上がります。ただし、赤味噌に限らず、味噌には塩分を多く含まれているため、少量ずつ試してみてください。

野菜ジュース

水の代わりに野菜ジュースを入れて煮込む方法があります。野菜ジュースには野菜のうまみがぎゅっと濃縮されているため、ビーフシチューに使うと深い味わいに仕上がります。飲みきれないほどの野菜ジュースが冷蔵庫に眠っていたり、賞味期限が間近の場合は、ぜひ試してみてください。

ウスターソース

ウスターソースには野菜や果物のジュース、塩分、スパイスが含まれており、少量加えるだけでコクがグンとアップします。ただし、塩分が多いため、加えすぎるとしょっぱくなってしまうため注意しましょう。少しずつ味を見ながら足していってください。

ビーフシチューの基本レシピ

水っぽい、コクが足りない、そんな失敗をせずに作れる基本のビーフシチューレシピをご紹介します。この基本のビーフシチューレシピに、上でご紹介した隠し味をお好みで加えてみてくださいね。
鍋でバターを溶かし、小麦粉を茶褐色になるまで炒めます。別の鍋で人参、玉ねぎ、セロリを炒めたら鍋から取り出し、牛すね肉の両面を焼き付けます。野菜を鍋に戻し、先ほどの小麦粉、つぶしたトマト缶、ハーブ、水を加えて、とろみがつくまで弱火で3~4時間煮込みます。途中でマッシュルームも加え、塩コショウで味を調えたら完成です。

失敗しない作り方のポイント

ビーフシチューは柔らかく煮こんだお肉が主役のメニューです。お肉は煮込む前に薄力粉を薄く付けてバターで焼き目を付けておきましょう。バターで焼くことで仕上がりにコクが加わり、焼き目を付けることで煮込んでもお肉のうまみ成分が逃げていきづらくなります。

たくさん煮込めば煮込むほどやわらかくなるため、時間があるときは長時間煮込むのがおすすめです。ただし、肉と一緒に野菜を煮込みすぎると、野菜が溶けてしまいます。野菜は大きいまま楽しみたいという方は、野菜を入れる時間も調整しましょう。

また、コトコト煮込むとアクが出てきます。アクは苦みやえぐみなど、雑味の原因にもなるので丁寧に取り除きましょう

家でも絶品トロトロビーフシチューが作れる!

ビーフシチューは煮込めば煮込むほど柔らかくなるブロック肉を使うため、時間がある時は一度丁寧に作ってみてはいかがでしょうか。今回ご紹介した方法を使えば、とろみもコクも簡単に追加でき、自宅でもお店のようなビーフシチューが作れます。

市販のルーで作ったビーフシチューでも、今回ご紹介した方法で好みのとろみや味付けを付けることができます。大人も子供も大好きなメニューのビーフシチュー、ぜひチャレンジしてみてください!

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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