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白菜は油で煮ると甘くなることをご存知ですか?油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、めんどくさいと思うかもしれませんが、いままで味わったことのないおいしさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されますよ!

白菜は油で煮ると甘くなる!?

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
実は白菜って、油でじっくり煮るとすご~く甘くなるんです。「えー、わざわざ白菜を油で煮るなんて、油っこくなりそうだし、面倒臭い……」と思うことなかれ。

いつもの鍋や煮物では味わったことのない美味しさに、マイナスの固定概念が見事にひっくり返されます!

低温の油で煮るように揚げると、甘みが強くなる!

「白菜は低温の油でじっくりと煮るように揚げることで、水分が飛んで甘さがギュッと濃縮されるんです。予想外の美味しさに、『これが白菜?』って驚きますよ!」と話すのは、料理研究家のタカハシユキさん。

今回は、白菜を油で揚げた後にスープでさっと煮る、中華風のレシピを教えてもらいました。

「白菜のとろとろ煮込み」の作り方 

材料(3〜4人分)

白菜…1株(正味300g)
干し椎茸(水で戻して斜めそぎ切り)…2枚分
万能ねぎ(5cm長さに切る)…2本分
ねぎ油(市販品)…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
鶏がらスープ…150ml
水溶き片栗粉…適量 ※片栗粉小さじ1を水大さじ1で溶く

作り方

① 使うのは、甘みの強い内側だけ
白菜は葉の黄色いところまで葉をはずす(写真左)。1.5cm幅に芯ごと縦に切る(写真右)。

「この料理は白菜の甘さを楽しむもの。甘みの濃い内側の黄色い部分(写真左の赤く囲んだ部分)だけを使ってください。最近店頭で見かけるオレンジ白菜やミニ白菜なら、甘みが強いものが多いので丸ごと使ってOKです」
② たっぷりの油で、煮るようにじっくり加熱する
中華鍋(またはフライパン)に油をたっぷりと注ぎ、約100度に熱する。白菜の半量を入れ(写真左)、弱火~中火のふつふつとした状態になる火加減で、じっくりと煮るように揚げる。

途中で裏返し、葉の部分が濃いきつね色になったら引き上げる(写真右)。ペーパータオルなどにのせて、余分な油をきる。残りの白菜も同様にする。
③ 熱したねぎ油でしょうゆを焦がし、白菜を加える
中華鍋の油を除いてきれいにし、ねぎ油を入れて弱火で熱する。しょうゆを加えて香りを立たせる。鶏がらスープを加えてよく混ぜ、白菜を戻し入れ中火で5〜7分煮込む。

「しょうゆを軽く焦がすことで香ばしさが加わり、こっくりとした深い味わいになります」
④ とろみをつけて仕上げる
椎茸を加えて香りが立ったら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、万能ねぎを加える。仕上げにねぎ油適量(分量外)をたらす。

驚きの甘さとコク……。この白菜はご馳走です!

揚げてすぐは油でテカテカしていた白菜が、こっくりとした見事なしょうゆ色に! 口に入れると白菜の甘さ、しょうゆとねぎ油、椎茸の香りが押し寄せ、とろけた後でも、甘さが余韻となって残ります。油は程よいコクとなり「ご飯が欲しい!」と思わずにいられません。

下ごしらえのひと手間で、白菜がご馳走に変わる……。これぞ料理の醍醐味です!

おまけ・自家製ねぎ油の作り方

フライパンに、ラード(サラダ油でも)250g、玉ねぎ(3㎜厚さの薄切り。エシャロット、または小玉ねぎでも)200g、長ねぎ(約12cm長さの縦半分)50g、しょうが(薄切り)10g、にんにく(つぶす)1片分を入れて強火にかける。

ふつふつ沸いてきたら中火にし、玉ねぎがカリカリとした濃いきつね色になったらこし器でこす。一日置くと味がなじむ。炒め物や煮物、麺類などに加えると風味が増す。
http://macaro-ni.jp/38719

取材協力/タカハシユキさん フードコーディネーター・国際中医薬膳師・北京中医薬大学 日本校 中医中薬専攻科卒。書籍、雑誌などのメディア、企業広告・商品開発などに携わる。旬の食材の細やかな美味しさを活かしたシンプルな調理、季節の体がよろこぶメニューに定評がある。

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