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旬の時期にぜひ生をのものを味わいたい、たけのこ。「生だと傷みやすいし、保存方法が難しそう」とお考えのあなた!実はたけのこは保存方法によっては1年間保存ができる優れものだと知っていますか?ここではアク抜きの方法と正しい保存方法をご紹します。

たけのこの保存はどうしてる?

春の味覚の代表のひとつ、たけのこ。ごはんにしたり、わかめとともに若竹ににしたり・・・たけのこ料理を食べることで毎年春の訪れを実感するという方も多いのではないでしょうか。

そんなたけのこ、実は春以外でも生で食べられることをご存じでしたか。たけのこは産地や竹の種類によって大幅に収穫時期が異なり、なんと「早掘りたけのこ」は正月から3月上旬に収穫されるそうです。日頃、水煮のたけのこを使う方が多いと思いますが、スーパーなどで生のたけのこを見かけたらぜひ手に取ってみてください。生のたけのこ特有の爽やかな香りと、柔らかい中にもシャキシャキっとした歯触りは格別ですよ。

ただ残念なことに、たけのこは足が早いお野菜。きちんと保存しないとすぐに傷んでしまうため、正しく保存することが重要です。冷凍保存や塩漬け保存など、保存方法によっては保存期間が1週間〜1年と大きく異なりますので、おすすめの5つの保存方法をご紹介していきます。

そのまま保存はNG!

たけのこは掘り出された直後から、時間が経つにつれてアクが強くなり、鮮度が落ちてくると苦みやエグミが出てきます。そのため、何もせずにそのまま保存することはできません。アク抜きの為に下茹でをしてから保存する必要があります。

皮つきのままで2、3日が限界

茹でずにそのままの状態で保存する場合、皮つきであれば、2〜3日程度なら冷蔵庫で保存ができます。ですが、2〜3日以内に使う予定がない場合は、これからお教えする保存方法を参考に長期保存をしてみてください。

たけのこの茹で方

掘ったばかりのたけのこは生でも食べることができますが、一般に販売されている生のたけのこは時間が経過しているため下茹でが必要です。下茹では保存をするためにも必要な工程ですので、詳しくご紹介します。

準備するもの

・米ぬか(米のとぎ汁、お米でも代用可):約1カップ
・鷹の爪:1〜3本

手順

1.外側の厚い皮を2~3枚剥がし、汚れを洗い落とします。
2.穂先を斜めに5cmくらい切り落とします。
3.中に小さな空洞があるので、縦に切り込みを入れ、手で軽く広げます。
4.お鍋にたけのこを入れ、たけのこが完全に浸かるくらいまで水を入れます。
5.4に米ぬか約1カップと鷹の爪を1~3本入れます。
6.鍋に蓋をして火にかけ、沸騰してから弱火で1時間程度煮ます。水が減ってきたら、必ず水を足してください。
7.茹で上がったら、茹で汁に浸かった状態で2~4時間かけて冷まします。茹で上がりの目安は、たけのこの根元部分に竹串を刺し、スッと通るくらいです。
8.切り込み部分から皮をはぎ、水洗いをしてから水に浸しておきます。米ぬかが少々残っていても問題ありません。
皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがポイント。米ぬかを入れるのは、えぐみの成分を取るためですので、米ぬかが無いときは米のとぎ汁やお米で代用してください。

冷蔵庫での保存方法

1.茹でてアク抜きしたたけのこをタッパーなどの密閉容器に入れます。
2.たけのこが浸かるぐらいお水を入れ、冷蔵庫で保存します。

容器の水は毎日変えるのはもちろん、水に濁りがある場合は濁りが消えるまで水を交換してくださいね。

保存期間

この方法ですと、保存期間は1週間程度です。ですが、保存状態によっては途中で傷む場合もあります。カビや色がついた水が出てくるなどの異変を感じたら、食べずに捨ててくださいね。

冷凍庫での保存方法

1.茹でたたけのこの水気をしっかり取ります。
2.薄くスライスするか、千切りなど細かくカットします。
3.カットしたたけのこは、フリーザーバックに入れて冷凍保存しましょう。

たけのこは水分があるため、よく水分を切らないと、解凍したときに水分が溶けてスカスカになってしまいます。水気をしっかり取るようにしましょう

また、煮物などに使うのであれば砂糖をまぶす方法もおすすめです。フリーザーバックに入れたあとに、300gのたけのこに対して砂糖大さじ1をまぶし、たけのこに揉みこんでください。砂糖は、水分と結合しやすい性質を持っているので、砂糖をまぶすことにより溶け出す水分を砂糖がキャッチしてくれるようです。
これにより、シャキシャキとした食感が残り、水分と一緒に流れ出るはずの栄養素や旨味も閉じ込めることができるので、風味も残った冷凍たけのこができますよ。

保存期間

冷凍すれば、一ヶ月程度の保存が可能です。調理する際は、冷蔵庫に移して冷蔵解凍してからでも良いですし、レンジで解凍してもOKです。また時間がないときは、解凍せずにそのまま調理しても大きな問題はありません。冷凍時に小さめにカットをしていますし、下茹でもしているので、すぐに使えて便利ですよ。

ビンで保存する方法

1.アク抜きしたたけのこを適当な大きさにカットし、隙間なく詰めます。
2.瓶いっぱいまで水を入れ、ゆるめにフタをします。
3.ビンをお鍋に入れ、ビンの肩までお鍋に水を入れて火にかけます。
4.沸騰後30分ほど煮てから、瓶を取り出し蓋をしっかり閉めます。瓶は熱くなっていますので、火傷しないように気をつけてくださいね。
5.瓶全体がしっかりお湯に浸かるようにし、再度30分間煮ます。
6.瓶を取り出し、逆さにして熱が冷めたら完成です。

保存期間

冷凍保存よりグンッと保存期間が伸びます。
未開封の状態ですと、日光が当たらないような冷暗所で1年の長期保存が可能です。開封後は、冷蔵庫に入れ1週間ぐらいの保存ができますが、水煮のたけのこと同様に毎日お水を変えてくださいね。

塩漬けで保存

1.アク抜きしたたけのこを半分に切って、しっかり水気を切ります。
2.たけのこにたっぷりの塩をまぶし、塩を敷詰めた容器に入れます。
3.蓋をする際に、さらにたけのこが隠れるぐらいの塩を被せてから蓋を閉めます。
4.1〜2日経つと水分がたくさん出てくるので、水を捨てて、塩を追加してください。

保存期間

瓶詰めと同様に、冷暗所で1年間保存が可能です。

呼び塩について

塩漬けしたたけのこは、そのままではしょっぱくて食べられません。「呼び塩」という、薄い塩水に浸けて塩を抜く作業が必要です。500ccの水に対して小さじ1~1.5杯位の濃さの塩水につけ、2日くらいかけて塩分を抜き、ちょうど良い塩辛さにしてから使ってくださいね。

天日干しで保存

1.アク抜きしたたけのこを薄くスライスします。
2.たけのこが重ならないように、ザルなどに並べて天日干しをします。
3.カラカラになるまで乾燥したら完成です。

天候にもよりますが、3日〜1週間程度で乾燥します。保存は密閉できるタッパーやフリーザーバッグなどに入れて、冷暗所か冷凍庫で保存しましょう。

保存期間

こちらも1年程度の保存が効きます。使う時は、約1時間ほど水で戻した後、水洗いしをしてから調理してください。煮物やお澄ましなどに使うことをおすすめします。生のたけのこのようなシャキシャキ感ではなく、コリッコリッとした食感を楽しめますよ!

新鮮なたけのこの選び方

たけのこは足が早い食材ですので、保存する前にきちんと鮮度を確認しておきたいものですね。新鮮なたけのこを選ぶポイントをぜひ頭に入れておきましょう。

・形がずんぐりしていて、ずっしりと重いもの
・皮にツヤと湿り気があり、穂先が黄色く開いていないもの
・根元のイボイボが少なく、赤い斑点のないもの


穂先が緑色になったものは、陽にあたり、育ちすぎて、えぐみが強く固くなっていますので避けましょう。

たけのこが傷んだらどうなる?

こんな症状が出たら食べるのはやめましょう。えぐみが多少出ている分には食べられますが、下記のような症状がでていたら食べるのは危険です。調理する前に注意しましょう。

・ヌルヌルしている
・カビが生えている
・ふにゃふにゃしている
・酸っぱい味がする

一年中たけのこを楽しみましょう!

たけのこは香りや歯触りが良く、和・洋・中のどのような料理にも使える食材です。生のたけのこをゲットできたら、まずは生ならではの風味や甘み、爽やかな香りを堪能し、食べきれない分は速やかに保存しましょう。

冷蔵保存や1週間、冷凍保存は1ヶ月、ビン詰めや塩漬け、天日干しは1年程度と方法によって保存期間が大きく変わります。ぜひご自身のスタイルにあった保存方法を探し、より長くおいしいたけのこを楽しんでくださいね!

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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