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「ゆでこぼす・ゆでこぼし」の意味、ご存じですか?食材を茹でた後にゆで汁を捨てる下ごしらえの工程の一つです。アクや苦味の強い野菜や、臭み、ヌメリのある食材を「ゆでこぼす」ことで食材をスッキリとしさせ、料理を上品に仕上げます。

「ゆでこぼす」ってなに?

あなたは普段料理をされますか?料理は好きですか?

テレビの料理番組やネットでのレシピ、料理本を参考にしながら料理をする際に出てくる「ここで○○をゆでこぼします。」という手順。これはいったい何なのでしょうか。

「よく分からないから飛ばしてしまおう」「ゆでこぼしをするかしないかでそんなに味は変わらないのでは?」と思う方もいらっしゃるかもしれません。ですが、わざわざ書かれている(もしくはテレビ番組の場合、口頭で解説される)「ゆでこぼす」。そんな「ゆでこぼす」の意味を正しく理解し、いつもの料理をおいしくしましょう!

そもそも「ゆでこぼす」って何?

「ゆでこぼす」とは、材料をゆでた後にそのゆで汁を捨てることで、材料の下処理方法の一つです。

ゆでこぼすことで、さまざまな食材の強い特徴(アクやぬめり・臭みなど余分なもの)を除き、料理をサッパリと上品な味に仕上げることができます。

また、他の食材の繊細な味を引き立てることができるために、上品な料理によく使われる下処理の方法です。代表的なものに里いものぬめりとりや、ごぼうのアクぬき、小豆の渋みぬきなどがあります。ちなみに、漢字では「茹で溢す」や「茹でこぼす」と書きます。

吹きこぼすとは何が違うの?

ゆでこぼすとよく間違えられるのが「吹きこぼす・吹きこぼし」という言葉。ゆでこぼすとは、どこがどう違うのでしょうか。

吹きこぼしは、(煮えたった液体などを)吹き上げてこぼすという意味であり、具体的には下記のような状況の場合に使われます。

・沸騰したお湯がやかんからこぼれた
・煮詰めすぎて沸騰したお味噌汁が鍋からあふれ出た

このような場合を「吹きこぼす・吹きこぼし」といいます。ゆでこぼしと比較してみるとかなり意味が異なることが分かりますね。

肉のゆでこぼし

ゆでこぼしは、言葉の通り、食材を茹で、煮立たせ、その汁を途中でいったん全部捨て去り、再び新しい水からゆで直すという方法です。肉のゆでこぼしは、余分な脂肪分を落とし、あくや臭みをキレイにとってくれるだけでなく、冷めてもおいしい料理に仕上げることができます。

料理によってゆでこぼしをする回数も変わってきますし、ゆでこぼす回数を重ねることは少々手間もかかりますが、おいしく上品な料理にはかかせない工程といえますね。

ゆでこぼしがポイントの5つの食材

ゆでこぼしは、基本的に灰汁や苦み、臭みなどをとる作業であるので、ゆでこぼしを必要とする食材は限られてきます。ゆでこぼしを行なうことによって個性的な特徴をもつ食材も上品な味つけにも対応させることができます。

ゆでこぼしで得られる効果は食材によって異なりますが、代表的なものとして下記が挙げられます。

・ごぼう、たけのこ、大根、ほうれん草=アクを抜く
・小豆=渋みをとる
・里芋=ぬめりを取る
・こんにゃく、肉類=臭みを取る


これらの食材は、それぞれのアク、渋み、ぬめり、臭みを茹でこぼすことによって取り除くことが出来ます。茹でこぼしによって上品なすっきりとした味になります。味が染みこみやすくなったり、食材の甘味を引き立たせてくれるという効果もあります。

モツのゆでこぼし

モツは臭みを抜き、油を抜くためにゆでこぼしをします。具体的な手順を順番に見ていきましょう。

1.鍋、ざる、塩を用意します。
2.モツに塩をたっぷりふりかけ、塩もみします。
3.湯を沸かし、沸騰したお湯にモツを入れ、10分から15分ほどゆでます
4.ざるにモツを出し、湯を捨てます
5.モツを流水でもみ洗いします。

こんにゃくのゆでこぼし

コンニャクは煮物やきんぴらなどによく使われる食材です。茹でこぼしによって臭みをとることができます。こんにゃくは水分を多く含み、そのままだと味の染みこみが悪くなってしまいます。茹でこぼしで水分を抜くことで味染みが良くなり、料理がよりいっそう美味しくなります。

1.コンニャクを適当な大きさに切ります。
2.水をはった鍋にこんにゃくを入れて沸騰させ1、2分煮立たせます。このとき鍋の蓋はこんにゃくの臭みとばせるためにあけておきます。
3.コンニャクをザルに出し水洗いをします。

小豆のゆでこぼし

小豆はアクが強いので、茹でこぼしが必要です。また茹でこぼしの回数で風味が変わります。回数が少ないと豆の味のしっかりした味になり、回数が多いとすっきり上品な味になります。

1.小豆をザルに入れ、サッと洗います。小豆についたゴミを洗い流す程度で、洗ったらよく水をきります
2.小豆に豆の量の約3倍の水を加え、強火で沸騰させます。
小豆の鍋が沸騰したら、すぐに火を止め、ざるに小豆をあけて湯を捨てます。

里芋のゆでこぼし

里芋はヌメリの多い食材のため、余分なヌメリを取り除くために茹でこぼしを行います。
1.鍋にを用意します。
2.里芋など根菜類は水から茹で、煮立ったらざるにあけます。里芋などの根菜類は中まで熱が通りにくい食材。水からゆでることによって中まで火を通し、里芋の表面と内側の温度差を最小限にします。
3.煮立ったらざるにあけ、ぬめりをとるため水で洗います
4.1から3の手順をさらに1~2回くり返します。

里芋はぬめりの強い食材です。茹でこぼしの作業を2~3回繰り返すことで、ぬめりを取り除くことができ、その後の調理時も味が染み込んでおいしく仕上がります。

牛すじのゆでこぼし

アクが強い牛すじも、ゆでこぼしを行なうことによって独特のクセが和らぎ、おいしくいただくことができます。

1.鍋にと牛すじを入れ強火にかけます
2.沸騰したら火が通るくらいまで2,3分茹でます。
3.お湯を切り流水余分な脂等を洗い流します。灰汁の出具合によって、この工程を2,3回繰り返します。良いお肉の場合は丁寧に洗えば1回で十分。
4.適当な大きさに切った牛すじを鍋に戻し、ひたひたのお水と臭み消しのためのねぎや生姜を入れ、酒か焼酎を1/2カップ程度入れます牛すじは茹でると溶けるので多少大きめに切ると良いでしょう。
5.灰汁をこまめにすくいながら1時間程度茹で、荒熱を取ったら冷蔵庫に入れて冷やし、上澄みの脂を取り除きます。

「ゆでこぼし」と「カリウム」の関係

アクやぬめりを取ることができ、料理の味をよりいっそうおいしくしてくれる「ゆでこぼし」という下処理方法ですが、気になるのは、ゆでこぼしによって損なわれる栄養素ですよね。

一般的に、野菜などに含まれるカリウムは、水にさらしたり、ゆでこぼすことによって減ってしまいます。カリウムは、細胞を正常に保ったり、筋肉の収縮を促す働きを担ったりと、人体に欠かせない役割をしてくれます。

しかしながら腎臓に疾患のある方の場合、排出されるはずのカリウムが正常に排出されず、体に蓄積してしまうため、カリウムの摂取を控える必要があります。カリウムが多い食品を控える、生で食べないだけでなく、食材のゆでこぼしを行うなどの調理の工夫をして、体内のカリウム値のバランスをとる治療法を行うそうです。

そのため、上記のような症状がある方は、あえてゆでこぼしという手法を取ることで、カリウムの摂取量を調節することが期待できるのです。ゆでこぼしには食材をおいしくするだけでなく、このような目的で使われる場合もあるのですね。

ゆでこぼしが料理の出来を左右!

一言で「調理」と言っても焼く、煮る、茹でる、切る、揚げるなど様々な方法があります。そのなかでもゆでこぼしをはじめとする下ごしらえは料理の出来を左右するとても大事な作業です。

適当な下ごしらえを施すことで食材の旨みをより引き立たせ、料理をもっと美味しくさせることができます。正しい知識を持って料理を楽しみましょう。
▼料理の基本を学ぼう

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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