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手間がかかって大変なイメージのぬか漬け。ですが、一生懸命に手入れしたはずなのに、食べてみたらすっぱい!どうして!?今回は、ぬか漬けがすっぱくなる理由と対処法、さらにすっぱくなってしまったぬか漬けを救済するレシピをご紹介します。

ぬか漬けがすっぱい?

ご自宅でぬか漬けを作ったことはありますか?ご家庭で代々ぬか漬けを漬けているという方や、ぬかを分けてもらって始めたという方もいらっしゃるかもしれません。

ですが、ぬか漬け作りは手間がかかるだけでなく、手入れを怠るとカビが生えてしまったりと難しいもので、期待した味にならないこともしばしば。長く漬けすぎてしまったり、思っていたよりもすっぱくなってしまうことも多いですよね。

今回は、ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因は何なのか、すっぱくならないようにするにはどうしたらいいのか、ご紹介します。コツを抑えて、おいしいぬか漬けを作ってみましょう!

ぬか漬けがすっぱいのはなぜ?

そもそも、なぜぬか漬けはすっぱくなってしまうのでしょうか。ぬか漬けがすっぱくなってしまう4つの主な理由についてご紹介します。

ぬか床の温度が高い

ぬか床の最適温度は20~25度と言われていますが、それを超えると酸が出てしまい、すっぱさの原因になると言われています。夏場の風通しの悪い場所だと25度を超えてしまう場合があるので、冷蔵室や野菜室など涼しいところで保管しましょう。

ただし、ぬか床が大きくて冷蔵庫に入れられないときは、凍らせたペットボトルを置いたり、保冷剤などを使って25度を超えないようにするのがよさそうです。

ぬか床のかき混ぜが不十分

ぬか床をしっかりかき混ぜていないと、乳酸菌が活発になり繁殖してしまうのだそうです。そして乳酸菌は酸を作り出すので、ぬか床がすっぱくなる原因になってしまうのだとか。夏場は1日に2回以上、冬場は1日に1回はぬか床をかき混ぜましょう

かき混ぜる時は表面だけを混ぜるのではなく、底から混ぜることにより空気中の酸素をたくさん入れてあげるのがよいそうです。というのも、乳酸菌は空気を嫌うので、しっかりかき混ぜてあげることによって繁殖を防ぐことができるようです。

ぬか床の塩分が少ない

ぬか床の塩分が少ないことも、ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因の一つなのだそうです。野菜をぬか床に漬けていると自然と野菜に塩分が吸収され、同時に野菜から水分がたくさん出てきます。そうするとどうしてもぬか床に含まれる塩分が少なくなってしまい、乳酸菌が活発化し、すっぱくなってしまうというわけです。

ぬか床の塩分が足りなくなったら一度野菜は全て取り出し、粗塩を加えてぬか床になじませることが必要です。その際、すぐにまた野菜を戻すのではなく、2~3日は野菜を漬けずにぬか床を休ませてあげてくださいね。

ぬか床の水分が多い

上記で述べたように、野菜をぬか床に漬けていると野菜から水分が出て、ぬか床が柔らかくなりすぎることがあります。これもぬか漬けが酸っぱくなる原因で、水分が多いと過剰発酵してしまうのだそうです。

ぬか床の表面に水たまりができてしまったり、ベチャベチャしてきてしまったら、清潔なキッチンペーパーやスポンジなどで水気を吸い取りましょう。ぬか床が少なくなってしまったら、ぬかを足してあげることも必要です。

すっぱくなったときの対処法って?

ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因についてご紹介しました。ですが、ぬか漬けはとてもデリケートな食べ物。上記のことに気をつけていたつもりでもすっぱくなってしまう場合も考えられます。そんな時は、下記の方法を試してみてください。

酸味調整辛子ぬかを入れる

酸味調整辛子ぬかを加えてかき混ぜます。この時、野菜は一度全て取り出してくださいね。辛子には、すっぱさの原因となる乳酸菌の繁殖を抑えてくれる働きがあるそうですよ。

日本酒・ビールを入れる

日本酒やビールなどのアルコール類を加えることによって、すっぱさを緩和することができます。ただしアルコールなら何でもいいというわけではなく、ウイスキーや焼酎などの蒸留酒は逆効果になりかねないので、日本酒などの醸造酒を加えるようにしましょう。

また、入れすぎると酒臭くなってしまいますので、量を調整しながら少しずつ加えてみてくださいね。

ぬか床を休ませる

上記の色んな方法を試してはみたものの、それでもやはり酸っぱいという方は、ぬか床を一度休ませてあげてみてください。なるべく涼しいところにおいて、野菜を入れずに数日間かき混ぜてあげるだけですっぱさがリセットされることもあるようですよ。

すっぱいぬか漬けの救済レシピ3選

できればそのまま味わいたいぬか漬けですが、すっぱくなってしまったぬか漬けはなかなか食べにくいもの。ですが、捨ててしまうのはもったいないですよね。そんな時はすっぱさを生かして料理に取り入れてみましょう!アレンジすることによってぬか漬けをおいしく食べることができるレシピです。

サラダ

すっぱくなってしまったり、少し古くなってしまったぬか漬けも、千切りにして大根や大葉、鰹節と和えれば立派なサラダに早変わり!

大根は切ってぬか漬けと一緒にしばらく置いておくことによって、水気が出てしんなりして食べやすくなるようです。味が物足らなければお好みでしょう油を少し足しても。大根がなければカブでもおいしくいただけるそうですよ。食欲がなくなりがちな夏や、お酒のおつまみとしても良さそうな一品ですね。

卵焼き

いつもの卵焼きに、ぬか漬けを入れてアレンジしてみるのはいかがですか?

ぬか漬けはみじん切りにして先に軽く炒めたあと、卵と混ぜ合わせて焼きます。すっぱくなってしまったぬか漬けも、炒めることによってすっぱさを半減させることができますし、豆乳や砂糖、ゴマを入れることによって味わいがまろやかに。使うぬか漬けは、きゅうり、なす、ニンジン、キャベツなど、どのような漬物でも合うそうですよ。ぬか漬けを炒める際は、ぬかが付いたままだとぬかが焦げ付いてしまうので、軽く洗い流してから炒めるのがポイントです。

チャーハン

ぬか漬けと玄米ご飯の素材の味を存分に活かしたチャーハンです。すっぱくなったぬか漬けも火を通すことでおいしく食べることができます。ササッとできるので、休日のおひるごはんや夜食にも良さそうですね。

ニンジンやカブ、ちりめんじゃこなどお好みの具材と一緒にぬか漬けを炒め、ご飯を加えて炒めます。ぬか漬けの塩気があるので、味付けは控えめでもおいしいそうですね。古くなってしまったり、余ってしまったぬか漬けがあればぜひ試してみてください。

おいしい漬物の漬け方

ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因や、すっぱくなってしまったぬか漬けの活用方法についてご紹介しましたが、できることであれば事前にコツを抑え、おいしいぬか漬けを漬けたいものですよね。次に、これさえ守ればおいしいぬか漬けが作ることができる!そのポイントをご紹介いたします。

野菜は水洗いして水分を拭き取る

ぬか床に入れる野菜はまずしっかり水洗いして、水気を拭き取ることが大事です。前述したように、ぬか床の水分が多くなると酸っぱくなってしまうので、野菜についた水気はしっかりと拭いておきましょう。このひと手間でぬか漬けの出来に大きな差が生まれます。

野菜の表面に塩を付ける

ぬか床に入れる前に、野菜を軽く塩もみすると漬かりが早くなって、味が良く染み込みます。また、色合いもよくなるため、食卓に並べた際も華やかになりますね。

1〜2日漬ける

野菜の種類や大きさにもよりますが、基本的に浅漬けなら1日、古漬けでも2~3日も漬ければ十分おいしく漬かります。それ以上漬けるとしょっぱくなってしまうことがあるので、出し忘れに注意しましょう。

すっぱいぬか漬けとはもうサヨウナラ!

いかがでしたか。ぬか漬けがすっぱくなってしまう原因と、その対処法についてご紹介させていただきました。

自分でぬか床を漬けるのは管理も大変なのでなかなか手が伸びない方もいらっしゃると思いますが、近年は簡単にぬか床を始められるキットも売られているので、これを機に始めてみてもいいかもしれません。

毎日かき混ぜて空気にふれさせる必要があるので手間はかかりますが、ご自宅でお好みの野菜を漬ける楽しみも増えますよ。初めはうまく漬けられないかもしれませんが、試行錯誤しながらぬか床を成長させていくのも醍醐味の一つです。

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育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...