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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

こんがり揚がったフライに、たっぷりのソースをかけていただく「アジフライ」。お魚が苦手でも、アジフライなら好き!という方も多いのではないでしょうか。今回は、そんなアジフライの基本的な作り方をおさらいして、おいしいアジフライを作ってみましょう!

背開きを習得して、よりおしいアジフライを作ろう

衣サクサク、身はふっくら。お好みの味付けで頂く、定番のおかず「アジフライ」。

スーパーや定食屋さんでも見かけるポピュラーな料理ですね。揚げ物のなかでも、食卓に上がることが多い一品ではないでしょうか。できあいのアジフライも良いですが、時間がある時は、ぜひ鯵をさばくところから作ってみませんか?

新鮮な鯵をさばいて、サックリと揚げたアジフライのおいしさは格別です!お醤油にタルタルソース、ウスターソースなど、好きな調味料をかけて、ふっくらとした身を頬張りましょう。

アジフライを作る時は、鯵を背開きにするのがおいしさのポイント。三枚に下ろすよりも身が肉厚になるので、かじった時の食感に差が出ます。

また、形も良く、より一層良い仕上がりに。基本をおさらいして、いつものアジフライよりも、もっとおいしくいただきましょう!

『基本のアジフライ』の作り方

分量(2人分)

鯵 2尾
薄力粉 大さじ3〜4
塩胡椒 少々
A 卵 1つ
A 酒 大さじ1
パン粉 適量
揚げ油 適量

鯵のおろし方(背開き)

①包丁を尻尾から頭に向けて刮いで、うろこを取る。
②ゼイゴを包丁で削ぎ落とす。
ゼイゴとは、尻尾の両側にある硬いトゲトゲの部分のことです。尻尾側から包丁を入れ、包丁をノコギリのように入れて取り除きましょう。
ゼイゴを取り除いた状態。
③頭と腹ビレを切り落とす。
包丁を斜めに入れ、一気に切り落としましょう。
ゼイゴを取り除き、頭を切り落とした状態。
④下腹に切り込みを入れ、外側・内側を流水でよく洗う。
内臓を取り出し、よく洗い流しましょう。
⑤背びれを包丁やキッチンバサミで取り除く。
⑥背を手前にして、中骨の上に包丁を入れ、中骨にそって切って開く。
⑦骨はキッチンバサミ等で切り落とす。
身に残った小骨は、ピンセット等で取り除きましょう。これで、背開きは完成!最初は上手にできなくても、2尾目、3尾目と徐々に骨の位置や感覚がつかめて上達していきますよ。

アジフライの作り方

①背開きした鯵に塩胡椒を振り、5分ほど置く。
水分が出てくるので、キッチンペーパー等で拭き取りましょう。塩を振ることで臭みがぬけます。
②薄力粉を全体にまぶす。
まぶし終えたら、軽く叩いて余分な粉を落としましょう。
③混ぜておいたAに、粉をまぶした鯵をくぐらせる。
粉と同じく、くぐらせた後はよく水気を切って、余分な卵液を落としましょう。
④パン粉をまぶして、衣をつける。
全体に軽く押すようにしてパン粉をしっかりまぶしましょう。

衣付けが終わったら、軽く叩いて余分なパン粉は落としましょう。余分な粉・卵液・パン粉をはたき落とすことで、揚げた時に衣が均等につき、きれいな仕上がりになります。
⑤170℃の油でカラッと揚げる。
⑥反対側もカラッと揚げる。
調理器具によって加熱時間や温度は異なります。火加減を調整して、中火で色よく揚げましょう。
⑦バットにあけて、余分な油を落とす。

器によそってでき上がり!

ウスターソースにタルタルソース、お醤油など、お好みの味付けでどうぞ!

揚げたては衣がサックリ、身はホクホク!そして、調味液が浸ったところの衣の食感の変化も、これがまたいいんですよね。

アジフライは鯵本来の味わいが存分に楽しめる王道な料理!ポピュラーだからこそ、コツをおさえるとよりおいしく仕上がります。

塩を振ってちょっと置くことで、臭み抜きをしたり、卵液に酒を加えることでカラッと揚げたり、ちょっとした手間がおいしさの秘訣です。

スーパーや魚屋さんでは、声をかけると背開きにしてくれるところもあります。時間がない時や、まだ自信がない時はさばいてもらって、まずは揚げ方をマスターするのもいいかもしれないですね。

さばくことも、衣をつけると多少の不格好さはわからなくなるので、ぜひ気軽にチャレンジしてみてください。自分でさばいたアジフライは格別ですよ!

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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