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食材を冷凍保存する際の大敵「冷凍焼け」。食感がパサパサになってしまったり、変色してしまったり、風味が落ちたり、食材を台無しにしてしまうんです。そこで今回は、その原因や冷凍焼けを防止する対策などをまとめてご紹介します!

「冷凍焼け」って知ってる?

「冷凍焼け」という言葉を知っていますか?
使い切れずに余ってしまった食材や料理を、長い間冷凍庫で保存した際に起こる現象です。長いこと冷凍していたものを食べた時に、味や食感、色が変わってしまった、と感じたことがある方、それが冷凍焼けです。
冷凍焼けした食材は、見た目も味わいも質が落ちるため、せっかくの食材が台無し。今回は、冷凍焼けが起こる原因と、その予防法をご紹介します。

冷凍焼けとは

先ほどもすこし書きましたが、冷凍焼けとは、長い間食材を冷凍庫で保存することによっておこる現象です。「フリーズドライ現象」とも呼ばれることがあります。

冷凍焼けの原因は?

言葉通り食材の水分が抜け、油脂が酸化するために、パサパサとした食感になってしまうのです。簡単に言うと、食品が干からびてしまった状態に変化してしまうということ。さらに、食品の水分が抜けた部分に空気が入り込むことによって酸化が進行する、というのが冷凍焼けのメカニズムです。
特に家庭の冷凍庫は、日々の開け閉めによって庫内の温度が一定に保たれることがありません。そのため、食材は凍る→少し溶ける→また凍る、を繰り返し、冷凍焼けが加速するのです。

冷凍焼けしたものは食べれる?

冷凍焼けした食材を食べても、体に害はありません。しかし、冷凍焼けをすると、食品の色が悪くなったり、風味や食感も劣化します。長期間冷凍庫に放置していた肉や野菜、ごはんがパサパサになってしまった経験はありませんか?
一度冷凍焼けをしてしまうと、元の状態に戻すことは不可能です。せっかくの食材は、最後まで美味しく食べきりたいものですね。冷凍焼けを防ぐ方法をご紹介します。

冷凍するときに気をつけたいこと

空気に触れさせない

大切なのは、まず空気に触れさせないように保存することです。空気に触れている物質は、もれなく酸化します。冷凍するときにはラップにきっちりと包み、ジップロックなどの気密性の高い袋に入れてから冷凍庫に入れましょう。
食品を入れたジップロックを、口をする前に水を張ったボールなどに沈めていくと、簡単に真空状態が作れます。ぜひ試してみてくださいね。

急速冷凍する

市販の冷凍食品は、長い間冷凍庫に入れられているのにも関わらず、パサパサした食感や風味の劣化が感じられませんよね。その秘密は、急速冷凍をしているからです。急速冷凍によって食材の中にある氷の結晶が小さい状態のまま冷凍できるため、細胞が破壊され、うまみ成分や水分が蒸発することを防げます。
「家庭で急速冷凍なんてできないでしょ?」と思っているあなたに朗報です。最近の冷蔵庫には、急速冷凍機能を持った機種もあります。冷蔵庫の買い替えを検討している方は、ぜひ候補に加えてみてくださいね。

低温に保つ

毎日開け閉めをする冷凍庫では、温度が上下しがち。溶けたり凍ったりを繰り返すと、確実に冷凍やけは起こりやすくなります。冷凍庫をあける際には、何を取り出すのか、どのあたりにしまってあるのかを頭の中でシュミレーションして、なるべく素早く開け閉めしましょう

長期保存しない

なによりも重要なのは、冷凍やけが起こるほど長い間保存しないこと。冷凍したものはあまり期間をあけずに、なるべく早く食べきりましょう。家庭での冷凍は、業務用のような-18℃以下での冷凍はできないので、長期間の保存は確実に劣化を引き起こします。買い物や調理の際には、食べきれる分だけを購入したり、調理するように心がけたいですね。

冷凍焼けを防止する保存法

お肉の冷凍焼けを防ぐためには

ついつい買いすぎてしまったお肉を冷凍保存するのは、どの家庭でも日常的なこと。冷凍肉の保存期限は、2週間以内が目途だと言われています。しかし、2週間以内であれば冷凍焼けをしないというわけではありません。冷凍する前にある工程を挟むことによって、冷凍保存期間が1週間も延び、冷凍焼けも防ぐことができるんです。
その行程とは、冷凍前に肉を砂糖水にくぐらせること。そのあとはしっかりとラップにくるみ、空気を抜きながら保存袋に入れ、冷凍すればOK。使用する砂糖水の濃度は、水1Lに対し砂糖1g程度。ほんの少しで構いません。このひと手間を加えるだけで、冷凍してパサパサになりがちなお肉も、驚くほど柔らかいまま保存できます。

魚の冷凍焼けを防ぐためには

お肉と同じく、魚もあるひと手間を加えるだけで、圧倒的においしいく冷凍保存できます。余ってしまった切り身や刺身は、下味をつけて冷凍することによって、なんと1ヶ月も保存が効くようになるんです!調味料と魚を保存用のジップロックなどに入れ、全体をなじませたら空気を抜いて冷凍庫に入れるだけ。

お米の冷凍焼けを防ぐためには

ひとり暮らしであれば、お米や、炊いた後のごはんが余ってしまう、ということが起こりがちではないでしょうか。炊く前のお米の状態であれば、ペットボトルに入れてしっかりと密封し保存することによって、庫内のニオイが移ったり、乾燥によってお米にヒビが入ってしまうことが防げます。
炊きあがった後のごはんは、粗熱がとれたらラップに包み、すぐに冷凍庫に入れましょう。急速に冷凍することによって、より一層おいしさを保ったまま保存することができます。ラップの上からさらにアルミホイルで包んだり、アルミのトレイの上にのせて、冷えやすくするのもオススメです。

正しい解凍方法

お肉や魚の場合

解凍の際は冷蔵庫に移し、じっくり解凍するのがベストです。しかし、時間がかかるのでいつでもこの方法で解凍するわけにはいかないですよね。時間が無い時は、流水に当てて解凍しましょう。逆にやってはいけないのが、室温での解凍。うまみ成分が溶け出てしまいます。
また、最近の電子レンジには解凍専用のモードが備わっていることもあります。お使いの電子レンジをチェックしてみてくださいね。そして解凍後は、きちんと加熱していただきましょう

お米の場合

解凍の際は、電子レンジで一気に加熱しましょう。一度自然解凍すると、ごはんのおいしさが損なわれてしまいます。

せっかくの食材は最後までおいしく

いかがでしたか?
冷凍保存は、少し手間を加えるだけでおいしさや鮮度をキープできます。これでまとめ買いも、作り置きも怖くないですね。上手に冷凍して、最後までおいしく食べきりましょう。ぜひ試してみてくださいね!
▼これは食べられる?食べられない?

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