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非常にスリムで美しい外見のサヨリ。新鮮なものだと「刺身」や「塩焼き」にするとおいしく、とても上品で淡泊な味わいのお魚です。今回は冬から春にかけておいしくなるサヨリの栄養価やさばき方、またさよりを使った人気のレシピなどを紹介いたします。

旬を迎える「サヨリ」

秋から春にかけて、見かけることが多くなる「サヨリ」。サヨリはダツ目サヨリ科の魚で、「針魚、細魚」とも記されるようにとても細長い外見をしています。成魚になると40cm前後になり、下あごが細く針状に突出した奇妙な顔をしているのが特徴です。

サヨリはほかの魚と比べると上品で淡泊な味わいで、高タンパク、低脂肪、低カロリーな魚に分類されます。だからダイエットにはもってこいの食材なんですよ。

調理法としては刺身、酢じめ、塩焼き、開き干し、お吸いもの、フライ、天ぷらなど、なんにでも使えますが、とりわけお刺身にすると格別です。スーパーなどではあまり出回らず、お寿司屋さんや割烹などで味わえる高級魚のひとつとされています。

さて、今回はそんなサヨリの旬や、さばき方、さよりを使った人気のレシピなどを紹介いたします。

サヨリの栄養とカロリー

サヨリのカロリーは生の場合100gあたり95kcalと低く、とてもヘルシーなお魚です。主な成分はタンパク質、脂質、ビタミンB群やCなどのビタミン類、亜鉛や鉄、マグネシウムなどのミネラル類を含みます。良質なタンパク質には体力向上や免疫力を向上させる働きがあるので、病中病後の体力回復にもうってつけの食材です。また、亜鉛が比較的多く含まれているので、味覚を正常に保ったり、有害物質の排出機能を高めたりします。

ウナギ、タチウオ、コハダなど、細長い魚は総じて脂質が多く高カロリーと言われていますが、サヨリは高タンパク、低脂肪、低カロリーなんですよ。

サヨリの旬と選び方

サヨリの漁獲地は主に石川県と瀬戸内海で、産卵期は春から夏。そして冬から春にかけて旬を迎えます。ニシンなどと同じく「春告魚」として知られているんですよ。

細長くてしなやかな姿そのままに、香り高く上品な味わいで、特に旬の季節には旨みや脂が適度に乗ってとても美味なんです。半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると美しいですよね。寿司種や天ぷらとしても人気で、旬のサヨリはお寿司屋さんや高級割烹などで重宝され、あまり一般には市販されません。

体長20cm以内のものはエンピツサヨリといわれ、9月下旬ごろになると築地に入荷し始めます。このサイズのサヨリは刺身にもなりづらいため、値段も比較的安価なんです。それを過ぎるとカンヌキと呼ばれる大きめのものが出回り、高級魚となるわけです。

おいしいサヨリの選び方

鮮度のいいものは下あごの赤色が鮮やかで、腹部が銀白色に輝いています。触って硬いものが新しいサヨリです。触ってヌメッとしているものは脂がのっています。鮮度の落ちたものは腹部が焼けて茶色く見えるようになるので、選ぶポイントは「腹部」ですね。

サヨリのさばき方

サヨリはどのようにさばけばいいのでしょうか。以下で手順をご紹介します。
1. サヨリのエラの部分から頭をスポンと切り離します。

2. 下腹部から包丁を入れてお腹を開き、内臓を水で洗い流します。

3. 内臓がきれいになったら背中の頭のほうから包丁を入れて尻尾までスーッと三枚におろし、骨を外します。

4. 刺身にする場合は皮をそっと剥ぎます。そしてそぎ切りにすればきれいなお刺身の完成です。
▼動画でも「サヨリのさばき方」をチェック!

サヨリの人気レシピ10選

1.サヨリの塩焼き

サヨリはワタをとり、頭を落とし、流水でお腹をきれいに洗って、水気をキッチンペーパーなどで拭き取ります。塩を手に取り、全体にまんべんなくふり、1時間ほど置きます。あとはグリルで両面をこんがり焼けばできあがりです。

2.サヨリの唐揚げ

サヨリはワタをとり、頭を落とし、流水でお腹をきれいに洗ったら、開いて中骨をはずし、軽く塩をふります。キッチンペーパーなどで水気を拭いて唐揚げ粉をまぶします。190度の油でカラリと揚げればできあがりです。油をよく切ってから盛り付けてくださいね。

3.サヨリの骨せんべい

サヨリを三枚におろし、身はお刺身などに、頭と皮はあら汁に。残った尾びれや骨を使います。水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、そのまま油で素揚げにします。最初はパチパチと音がしますが、しっかり揚がると音がしなくなるので、音がなくなるまでしっかり揚げてくださいね。揚がったらお好みで塩コショウをしていただきます。

4.サヨリの一夜干し

サヨリはワタをとり、頭を落とし、流水でお腹をきれいに洗い、海水くらいの塩分濃度の水に一晩浸けます。あとは、天日で、または扇風機で、または冷蔵庫で1日干します。干すことにより旨味がギュッと凝縮されます。それをサッと焼いてお召し上がりくださいね。

5.サヨリのムニエル

サヨリは三枚におろし、キッチンペーパーなどで水気をしっかり切ります。好きな大きさにカットし、塩コショウをして片栗粉をまぶします。油をひいたフライパンで両面をこんがりと焼いたら、野菜と一緒にお皿に盛り付けます。

6.サヨリのカルパッチョ

サヨリは三枚におろし、皮をはいでよく洗います。薄切り玉ネギをオリーブオイル、ワインビネガー、塩コショウ、醤油に漬け、カルパッチョ液を作ります。お皿にサヨリを並べ、カルパッチョ液をかけ、仕上げにカイワレとゆず皮を刻んだものを散らして完成です。

7.サヨリのくるくる揚げ

山芋をすりおろし、チーズと混ぜ合わせます。サヨリを開き、大葉と山芋チーズをのせて、頭の方からくるくる巻いて、楊枝でとめて小麦粉をまぶします。卵液、小麦粉、重曹を混ぜた衣にサヨリをくぐらせ、油できつね色になるまで揚げたら完成です。

8.サヨリの天吸い

サヨリを三枚におろし、ひと口大に切ります。卵黄、小麦粉、水で作った天ぷら粉にサヨリをくぐらせて油で揚げたあと、熱湯をかけて油抜きします。お鍋に昆布だし、醤油、塩を入れて舞茸に火を入れます。温めた絹ごし豆腐と舞茸、サヨリを入れた器に、だしを流し入れ、三つ葉を飾ればできあがりです。

9.サヨリの押し寿司

三枚におろしたサヨリは塩をして、酢に漬け、皮をむきます。きゅうりは長いまま薄くスライスします。押し型にラップを敷き、サヨリときゅうりを交互に斜めに入れ、炒りゴマを混ぜた酢飯を詰めてふたをし、ギュッと押します。型から取り出し、ラップごと切るときれいに切れるそうですよ。

10.サヨリうどん

サヨリを腹開きにし、塩をすり、湯がいたオクラを巻き込んでオーブンかグリルで焼きます。茄子は皮をむき、細長く切ってレンジで加熱しておきます。水気を切ったうどんの上にカイワレ、トマト、蒸し茄子、オクラ、そして焼いたサヨリをのせ、めんつゆをかけて完成です。お好みでネギや生姜をのせていただきます。

今夜の献立にいかがですか?

上品で淡泊な味わいのサヨリはどんなお料理にも合いますが、新鮮なサヨリが手に入ったら迷わずお刺身やカルパッチョにしていただきたいものです。

加熱してもおいしくいただくことができますが、せっかく淡泊なサヨリなので、あまり濃い味付けの調理法は避けたほうが良さそうですね。寒くなってきた今夜あたり、サヨリを使ったお料理はいかがでしょうか。

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