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ビールなどの品揃えが豊富な「ミヤマス」2店舗にて「ジビエシャルキュトリー」が登場します! シャルキュティエ職人が自信を持ってお送りする自家製シャルキュトリーが20種類もあるので、この機会にぜひ行ってみてください。お酒にも合うこと間違いなし!

ミヤマスからジビエシャルキュトリー登場!

ハムとパン盛り合わせ

シャルキュトリーの盛り合わせ
価格:1,780円(税別)

今回、ベルギービールやクラフトビールなどの品揃えが充実している2つのお店「Hemelミヤマス」(渋谷)・「Bistroミヤマス」(新橋)にて、今の時期しか味わえない“ジビエ・シャルキュトリー”が登場します。
“シャルキュトリー”とはハム、ソーセージ、パテ、テリーヌなど肉加工食品の総称。フランスなどでは街の至るところにシャルキャトリー専門店があり、レストラン関係者なども購入しています。

そして「Hemelミヤマス」(渋谷)と「Bistroミヤマス」(新橋)には、“シャルキュティエ(シャルキュトリー職人)”が常駐しているので、いつでも15~20種もの本格シャルキュトリーを楽しむことができるんですよ。自家製でこれだけの種類を提供しているお店はとても珍しく、食通の間でも大人気となっているんだとか。
さらに、今しか味わえない鴨や蝦夷鹿などを使った“ジビエ・シャルキュトリー”もお目見え。野趣溢れる希少なジビエ肉を堪能できます。塩味が効いて、インパクトのある力強い旨味の“ジビエ・シャルキュトリー”は、ビールやワインなどと相性抜群ですよ!お酒好きの人、肉加工食品が好きな人はぜひ行ってみてくださいね。

メニュー紹介

ミュゾーグリビッシュソース

ハムの上に緑の葉っぱ

価格:850円(税別)
※2店舗で提供
※Hemelミヤマスでの価格です

ミュゾーとは豚の頭の皮で、豚の頬と舌を巻き固めたハムのこと。豚足やミミガー(豚の耳)に似た、クセのある独特の味にファンが多いです。作るのに手間がかかるのも特徴で、豚の頭を1週間塩水につけた後、3時間茹で、ここに茹でた豚の頬肉とタンを巻き込んで、頭の皮で固めます。ゼラチン質がたっぷりで、たまらないおいしさですよ。

アンデュイエットのグリル

ご飯に乗った大きいソーセージに葉っぱを添えて

価格:1,230円(税別)
※2店舗で提供

豚のガツ(胃)や大腸、小腸などを手切りして、玉ねぎやスパイスでマリネして5日間ねかせてから直腸に詰めたソーセージ。プルプルとした食感がたまらないおいしさで、旨味が濃厚なんです。食べ応え抜群のひと品なのでぜひ試してみてはいかがでしょうか?

ブーダンノワールのグリル

新鮮な豚の血が入手できないと作れない希少なメニュー。豚の喉肉のミンチや生クリームも使用されており、真っ黒な見た目に反してやさしい味わいで食べやすいのが特徴です。

※2店舗で提供
※Bistroミヤマスでは1,230円(税別)

パテ・ド・カンパーニュ(田舎風テリーヌ)

店によって個性が表れるのが「田舎風テリーヌ」。調理に手間と時間がかかる人気の高い定番シャルキュトリーです。一般的に、炒めたタマネギと生のにんにくを入れることが多いですが、ここでは「生のタマネギ」と「コンフィしたにんにく」を使用。そうすることで、さわやかなタマネギの風味がほのかに感じられ、にんにく風味はマイルドになるんですよ。

※2店舗で提供
※Bistoroミヤマスでは680円(税別)

自家製リエット W/バゲット

店のオープン時から使っている“継ぎ足し”ラードで、豚肩肉をじっくり炒め、ほろほろに柔らかくなった肉をほぐして仕上げたひと品。野菜など余分な材料を入れずに、お肉とお肉の旨味が染み込んだラードのおいしさを凝縮させた豚肉のペーストを、バゲットにのせていただきます!

※2店舗で提供
※Hemelミヤマスでは350円(税別)

せせらぎポークもも肉の自家製ハム

脂もおいしい“群馬県産せせらぎポーク”を塩漬けにして、ひもでしばって形を整え、70~80℃の熱湯で3~4時間茹で、芯温62℃になるように仕上げたハムです。肉の旨味を逃さないように、ギリギリの火入れにしているので保存期間は短いですが、人気が高いのですぐになくなる逸品なんですよ。

※2店舗で提供
※Hemelミヤマスでは730円(税別)

鶏レバーのテリーヌ

型に詰めたレバーペーストを、最初は高温で焼き、周りにおいしそうな焼き色をつけてから、低温で焼きあげて仕上げた鶏レバーのテリーヌ。火がギリギリ通ったくらいで焼き上げることにこだわっているので、外はカリッと、中はなめらかな食感になるんです!また、隠し味にポートワインを使っているので、「レバーは苦手」という人にも好評なんですよ。

※2店舗で提供
※Bistoroミヤマスでは680円(税別)

シャルキュティエ紹介

「Hemelミヤマス」(東京・渋谷)シェフ 坂本 健氏:写真左

フランス修業時代にシャルキュトリーと出会い、帰国後に先輩の料理人から手ほどきを受け、自家製シャルキュトリーづくりにのめり込んでいったシャルキュティエの坂本さん。

「シャルキュトリーは店の味、オリジナリティを出しやすいのが魅力。材料の組み合わせでユニークなものができるのが面白いです。手間はかかりますが、塩加減や、塩抜き加減、茹で時間、干し時間など、日々、微調整しながら理想の味に近づけられるのが、自家製シャルキュトリーの面白さです」と語っています。

「Bistroミヤマス」(東京・新橋)シェフ 小田 利也氏:写真右

調理師学校卒業後、都内の数店舗で修行したのち、元来の加工肉好きが高じて「Hemelミヤマス」で働きはじめた小田さん。フランスのシャルキュトリーで修行した貴重な経験を持つシェフの元で直接指導を受け、本場フランスのシャルキュトリー作りとフランス地方料理を学んだのだとか。

同店でスーシェフを経験した後は、姉妹店の新店舗「Bistroミヤマス」の立ち上げ時からシェフ兼店舗責任者を務めています。本場フランスのシャルキュトリーはもちろん、日本ならではの要素や、自身の新しいアイディアなども加えながら、日々オリジナリティのあるシャルキュトリーを作っているんですよ。

店舗情報

【シャルキュトリーが堪能できる2店】
正式店舗名: WINE&BELGIAN BEER Hemelミヤマス
所在地  : 東京都渋谷区渋谷1-12-7 CR-VITE 1F
電話   : 03-6427-7524
営業時間 : 17:00-27:00
定休日  : 年中無休
平均客単価: 4,400円
店舗URL  : http://www.hemel-miyamasu.jp/

正式店舗名: WINE&Craft Beer Bistroミヤマス
所在地  : 東京都港区新橋3-15-1
電話   : 050-7542-3282
営業時間 : 17:00-25:00
定休日  : 日曜・祝日
平均客単価: 5,000円
店舗URL  : http://bistro-miyamasu.jp/

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