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冬の定番メニューであるビーフシチュー。圧力鍋があれば簡単にお肉をやわらかくできるといいますが、無い場合はどうすればいいのでしょうか?今回は、圧力鍋がなくてもお肉をとろとろにできる5つの方法から、部位別のレシピまでご紹介します。

とろとろビーフシチューが食べたい……

寒い季節が来ると急に恋しくなるビーフシチュー。特にスープの旨味をたっぷり吸った、とろとろのお肉がたまらないですよね。お肉をやわらかくするには長時間煮込むことが重要ですが、最近では圧力鍋で時短調理するレシピも増えています。

でも、圧力鍋がない場合はどうしたらいいんでしょうか?ビーフシチューのためにわざわざ買う、というのも気が引けますよね……。今回はそんなときにぴったりな、圧力鍋なしでお肉をやわらかくする方法をご紹介します。

ビーフシチューのお肉が固い原因は?

そもそもお肉が固くなってしまうのはどうしてなのでしょうか?考えられる原因は、大きく分けてふたつあります。

1. 急激な加熱

お肉を焼くと、生の状態のときよりもギュっと小さくなりますよね。実はこれ、たんぱく質が変性しているせいなのです。約60度~70度前後で変性がはじまり、細胞から旨味や水分が出ることによってお肉が小さく縮みます。

つまり、70度以上の温度で一気に加熱すると、旨味も水分も抜けたパサパサとした固いお肉になってしまうのです。

2. 筋や繊維が多い

加熱で固くなるのなら、長時間煮込んだらもっと固くなるはずですよね。お肉が固いのは、たんぱく質の変性の他に「筋や繊維が多い」ことも原因となっている場合があります。

この筋や繊維を分解するか壊してしまえばいいわけなのですが、実はこのふたつ、長時間煮込むことで「ゼラチン質」に変化するという性質をもっています。加熱で水分や旨味が抜けてしまっていても、このゼラチン質がお肉をやわらかく感じさせてくれているというわけなのです。

お肉をやわらかくする5つの方法

原因が分かったところで、今度は解決方法を見てみましょう!上手に使えば、圧力鍋を使うよりもずっと簡単にお肉がやわらかくなる方法ばかりですよ。

1. 煮込む前に叩く

まずは定番でもあるお肉を叩いて筋や繊維を壊す方法。トンカツやステーキを作るときにやったことがある方も多いのではないでしょうか?叩く道具は専用の肉叩きがベストですが、包丁の背や麺棒でも大丈夫です。ただし、あまり力強く叩きすぎると旨味が出ていきやすくなってしまいますのでご注意くださいね。

2. 赤ワインに漬ける

ビーフシチューの材料として使うことも多い赤ワイン。お肉を漬け込んでおくと、しっとりやわらかくなるのはご存知でしたか?これは赤ワインに含まれる有機酸が、お肉のたんぱく質をやわらかくほぐしてくれる効果があるためといわれています。

実は海外では「マリネ」と呼ばれている、フレンチやイタリアンでもよく使われる手法なんですよ。すりおろした玉ねぎも一緒に漬け込めば、酵素のパワーでさらに効果がアップ。漬け込みに使ったワインと玉ねぎは、そのままビーフシチューの材料として使ってくださいね。

3. パイナップルに漬ける

酵素でいうと、パイナップルもメジャーですよね。パイナップルに含まれる「プロテアーゼ」には、筋や繊維の主成分であるたんぱく質を分解してやわらかくする効果があるといわれています。しかし、酵素は熱に弱いので、缶詰のパイナップルはNG。さらに、漬け込み過ぎるとお肉がボロボロになってしまうという欠点があります。

旬じゃないと、少々お高めな生パイナップル。手に入らなかった場合は、細かく切ったキウイでも代用ができますよ。お肉の大きさにもよりますが、漬け込み時間は1~2時間程度を目安にしてみてくださいね。

4. ヨーグルトに漬ける

酵素以外にもお肉をやわらかくする成分は身近に存在しています。実はヨーグルトに含まれる「乳酸菌」にも、お肉の筋や繊維をやわらかくする効果があるといわれているんです。

パイナップルやキウイほどの効果はありませんが、他の方法に比べてマイルドな味わいになるのが魅力。まろやかなビーフシチューにしたいときは、ぜひ試してみてはいかがでしょうか?

5. 弱火で調理する

漬け込み以外の方法でいえば「低温で調理する」という方法があります。確かに高温で加熱すると固くなるのなら、低温で加熱すれば問題ありませんよね。しかし低温で煮込むには「低温調理器」という機械が必要です。

少々お高い代物ですので、おうちで作る際は炊飯器の保温機能で代用してみてはいかがでしょうか?お肉の周りに粉を薄く粉をまぶして焼いてから炊飯すると、旨味が逃げづらくなりますよ。スイッチを押したら目を離して置けますので、煮込むのと違い家事の合間にできるところもおすすめポイントです。

部位別!おすすめビーフシチュー5選

1. 赤身がおいしい牛すね肉

サラダ油をひいた圧力鍋で、カットした牛肉を炒めます。水と赤ワインを加えて煮込み、ひと口大に切ったにんじん、玉ねぎを入れましょう。牛肉がやわらかくなるまで加圧したら、じゃがいもを入れて煮込みます。最後にルウを溶かし、とろみがつくまで煮込んだら完成です。

脂身の少ないすね肉は、筋肉が多いため食感は少し固めなのが特徴。よく叩いて筋や繊維を壊してから、調理するのがおすすめです。圧力鍋を使わない場合は、コクのある赤ワインに漬け込むと、より赤身の旨味を感じることができますよ。

2. トロプル食感がたまらない牛筋

軽く表面を焼いた牛肉を圧力鍋に入れ、赤ワイン、みじん切りにして炒めた野菜、水を加えて加圧します。牛肉がやわらかくなったら大きめにカットした野菜を入れて煮込み、数時間寝かせたらできあがりです。

おでんやカレーで定番の牛筋は、もちろんビーフシチューとの相性もばっちり。多少クセがあるので、漬け込みには臭みをとってくれる赤ワインと玉ねぎがおすすめです。豊富なゼラチン質は、炊飯器の保温にかけておくとトロトロプルプルになりますよ。

3. 庶民の憧れタンシチュー

フライパンでワインを煮詰め、トマト缶を加えてさらに煮込みます。下茹でした牛タンとゆで汁を入れ、電子レンジにかけフードプロセッサーでペースト状にした野菜を加えましょう。ルウを溶かしたらきのこを入れて煮込み、最後にバターで味を整えたら完成です。

いつの時代も庶民の憧れの座をほしいままにしている、タンシチュー。おうちで作るときは、固めですが味の濃い舌先部分を使うのがベストです。やわらかくする際は、ぜひヨーグルトでまろやかさをアップさせてみてはいかがでしょうか?しっとりとした舌触りは、濃厚なシチューとよく合いますよ。

4. 濃厚さは豚バラがピカイチ

カットした野菜と牛肉を鍋に敷き詰め、赤ワインに漬け込みます。牛肉の表面をフライパンで焼き固めたら鍋に戻し、水を加えてやわらかくなるまで煮込みましょう。やわらかくなったら裏ごしし、半量になるまで煮詰めます。デミグラスソースとバターを入れ、味を整えたらできあがりです。

脂が多い豚バラ肉は、こってりとした濃厚さが魅力。こちらのレシピはお肉を赤ワインに漬け込んでいますが、パイナップルなど酸味のきいたフルーツを使うのもおすすめです。さっぱりとした酸味が、より脂の甘みを際立たせてくれますよ。

5. 迷ったときは肩肉がおすすめ

セロリ、牛肉、赤ワインを圧力鍋で加圧し、やわらかくなったらその他の野菜を入れて煮込みます。味噌とルウを溶かし、味を整えたら完成です。

牛肉の種類で迷ったときは、安くて力強い味わいの牛肩肉がおすすめです。すね肉と同じで筋肉が多いので、コクをアップさせてくれる赤ワインとよく合います。隠し味の味噌を白味噌に、漬け込みをヨーグルトにしてやさしい味わいのシチューにしてもおいしいですよ。

おうちで手軽にプロの味

ビーフシチューは手間がかかるイメージでしたが、こんなに簡単にできるのならばもっと気軽に作れそうですよね。放置しておけばやわらかくなる方法が多いので、買ってすぐに仕込みだけしておけば夕食時にサッと作れそうです。

おいしそうな牛肉が手に入ったら、ぜひ試してみてはいかがでしょうか?特別な器具がなくても、手軽に作れるプロの味を堪能してみてくださいね。

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