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居酒屋で人気のもつ煮をおうちでおいしく作るポイントは、もつの下ごしらえを上手にすることです。圧力鍋を使えば簡単に作れますが、圧力鍋がなくても作れるんです。今回は、モツ煮の基本的な作り方や、味噌煮などのアレンジレシピなどを紹介いたします。

おいしい「もつ煮」を自宅で作ろう!

もつ煮とは牛、豚、鶏、馬など、鳥獣の内臓を煮込んだ料理のことです。居酒屋では人気のメニューで、特に寒くなると食べたくなりますよね。

モツ煮は地域ごとに様々なアレンジがあり、豚の内臓をこんにゃくとともに八丁味噌で煮込んだ愛知県の「どて煮」や、B1グランプリで有名になった山梨県の「甲府鳥もつ煮」、小腸や大腸を炒めた関西地方の「こてっちゃん」など、その地方によりいろいろと工夫が凝らされた料理となって定着しています。また、九州ではもつ煮よりも「もつ鍋」が定着しており、ニンニクをスライスした醤油ベースのスープにニラなどを具材とした鍋がよく食べられています。

ちなみに「永井食堂」のもつ煮が有名!

そして、群馬県「永井食堂」のもつ煮は有名で、テレビで紹介されたこともあり、多くの人が遠くから足を運ぶほど人気なんです。永井食堂には、安い!早い!おいしい!ボリュ-ムたっぷりの「もつ煮定食」をはじめ、袋入りの「もつっ子」も販売されていて、お土産にもぴったりなんです。
もし、そんな人気店「永井食堂」のようにおいしいもつ煮を自宅で作れたら、うれしいですよね。そこで今回は、正しい下ごしらえの仕方から、おいしいもつ煮の作り方、もつ煮のアレンジレシピなどを紹介いたします。まずは、最大のポイントである下ごしらえから見ていきましょう!

もつの下ごしらえ方法

スーパーなどで売られているもつはボイルしたものと、生のものがあります。ボイルしたものは沸騰したお湯で茹でこぼす程度で問題ありませんが、生の場合はきちんとした下ごしらえをしないと、臭くて食べられない、といった悲劇にもなりかねません。

生もつの下ごしらえには4つの方法があります。

1.塩もみ

水洗いしたもつにしっかりと塩を揉み込んでから、ぬめりや匂いをそぎ落す感じで水洗いします。このとき、溜めた水で洗うよりも、水道水をジャージャーと流しながら洗ったほうが効果的です。それをたっぷりのお湯で茹でこぼし、しっかりと水気を切って下ごしらえ完了です。

2.牛乳に漬け込む

水洗いしたもつの水気を切り、ボウルに牛乳を入れてもつを1時間ほど漬け込みます。牛乳に含まれる粒子の表面にはいろいろな物質を吸着しやすい性質があるので、もつのぬめりや匂いも吸着してくれるんですね。あとはたっぷりのお湯で茹でこぼし、しっかり水気を切って下ごしらえ完了です。

3.小麦粉で揉む

ボウルにたっぷりの小麦粉ともつを入れます。そこに水を少しずつ加えながらしっかりと揉み込みます。小麦粉は余分なものをキャッチして絡みながら取り除いてくれるので、この方法がかなり効果的だと言われています。あとは大量の水を流しながら小麦粉を洗い落とし、たっぷりのお湯で茹でこぼし、水気を切ります。

4.ニンニクと生姜で茹でこぼす

お鍋にもつとニンニク、生姜、ネギを入れ、お湯で5分茹でます。その後、きれいに水洗いをし、ザルにあげます。ザルにあげたもつを再度お鍋に入れ、ニンニク、ショウガ、ネギを入れて再び茹でます。そして水洗いをし、しっかりと水切りをします。つまり、ニンニク、ショウガ、ネギを入れて二度茹でこぼすというわけです。

基本のもつ煮の作り方

材料(4人分)

・豚もつ 200g
・こんにゃく 1/2枚
・ニンジン 1/2本
・大根 1/2本
・ネギ、ニンニク、生姜

・水 2カップ
・酒 1カップ
・砂糖 小さじ2
・みそ 大さじ4
・七味唐辛子 適量

1.材料を切る

もつは小麦粉をまぶしてよく揉み、流水で洗い、たっぷりのお湯で10分ほど茹でてザルに上げます。こんにゃくは小さくちぎって塩で揉み、洗って水気を切ります。大根とニンジンは皮をむき、5ミリほどのいちょう切りにします。ネギは小口切り、ニンニクと生姜は薄切りにします。

2.煮込んで調味する

お鍋に水、酒、ニンニクを入れて火にかけ、煮立ったらもつを加えます。再び煮立たせ、アクを取り、ふたをして弱火で10分ほど煮ます。こんにゃく、大根、ニンジンを加え、大根とニンジンが柔らかくなったら砂糖とみそを加え、ふたをしてさらに10分ほど煮てできあがりです。器に盛ったら、お好みでネギをのせて七味唐辛子をふっていただきます。

おいしいもつ煮を作るコツ

もつの臭みはしっかりとる

もつ煮がおいしいかおいしくないかは、臭みがしっかりとれているかとれていないかにかかっています。臭みをとる方法はしっかりと下ごしらえをすることです。先に紹介した4つの方法の中から、やりやすいものを選んで挑戦してみてください。特に臭みの気になる方は2つの方法を併用してみてもいいですよ。

日本酒を入れて旨味を引き出す

もつを煮込むとき、水を使わず、日本酒だけで煮込むと、とても柔らかく仕上がります。日本酒の量がかなり必要になるのでもったいない、という方は水と日本酒を半分ずつでも大丈夫です。日本酒を入れて煮込むと、柔らかくなるばかりか、さらに匂いを抑え、もつの旨味をグッと引き出してくれるんです。

いちど冷まして味を染み込ませる

煮込んでできあがったもつ煮は、いちど冷ますとより味が染み込みます。なぜ冷ますと味が染み込むのかご存じですか?お肉でも野菜でも加熱すると細胞内の成分が膨張して細胞膜が破壊され、具材に含まれている旨味が調味料と混じり合います。これが冷めて行くときに破れた細胞膜から旨味が再び具材の隙間に入り込んで行くため、いちど冷ますと味が染み込むというわけです。

牛もつ煮の人気レシピ 10選

1.圧力鍋をつかった簡単もつ煮

難しいイメージのもつ煮も圧力鍋を使えば簡単!下ごしらえをした牛もつ、水と酒を圧力鍋で加熱します。大根、ニンジン、ゴボウは食べやすい大きさに切って水にさらしアクを抜き、こんにゃくはちぎっておきますもつを一旦ザルにあげ、茹で汁を捨てます。新たに圧力鍋にもつ、大根、ニンジン、ゴボウ、こんにゃくと、醤油、みりん、砂糖などの調味料を入れ、加熱してできあがりです。器に盛ったらお好みでネギと七味唐辛子をかけていただきます。

2. 炊飯器をつかったもつ煮

大根はいちょう切り、ニンジンは半月切り、こんにゃくは手でちぎって下茹でし、下ごしらえをしたもつと一緒に炊飯器に入れます。千切り生姜、味噌、めんつゆ、酒、みりん、醤油、砂糖などの調味料を加え、具材がかぶるくらいの水を入れたら炊飯スタート!できあがったらネギと七味唐辛子をかけていただきます。タイマーをかけておけば、昼間留守にするときにぴったりのレシピですね。

3.永井食堂風もつ煮

大根とニンジンはいちょう切り、こんにゃくは厚目の短冊切りにし下茹でしておきます。下ごしらえしたもつ、大根、ニンジン、こんにゃく、すりごま、生姜、ニンニクなどをお鍋に入れて煮込みます。柔らかくなったら味噌、醤油、白だし、一味唐辛子を入れ、さらに煮込めば、あの人気店、永井食堂風もつ煮のできあがりです。器に盛ったらネギをたっぷりのせます。

4.トマトを使った洋風もつ煮

下ごしらえをしたもつを1時間ほど煮込んでザルにあげておきます。鍋にオリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れて火にかけ、香りがしてきたらみじん切りにした玉ネギ、セロリ、ニンジンを加えて炒めます。そこに牛もつとスライスした玉ネギを入れ、白ワイン、コンソメ、トマト缶を入れて煮込みます。塩コショウで味を調え、お好みでパセリのみじん切りやパルメザンチーズを混ぜてもOKです。

5.塩もつ煮

たまにはあっさりと塩味のもつ煮はいかがでしょうか。下ごしらえした牛もつと、昆布だし、鶏ガラスープの素、塩、ニンニク、生姜を入れてコトコト煮込みます。とってもあっさりとした塩もつ煮のできあがりです。器に盛ったらネギと、お好みで七味唐辛子をふっていただきましょう。

6.醤油もつ煮

お鍋に下ごしらえをした牛もつ、こんにゃく、大根を入れ、生姜、ニンニクを加えて煮ます。火を止めて暫く放置したあと、うずら卵、和風だし、砂糖、みりん、醤油を入れ、コトコトと煮込みます。器に盛ったらたっぷりのネギと唐辛子をのせてできあがり。醤油味のコク旨もつ煮です。

7.牛もつカレー

お鍋にオリーブオイルをひき、ニンニクを炒め、下ごしらえをした牛もつを入れて炒めます。薄切りにした玉ネギを加え、赤ワインを入れます。沸騰したら湯むきしたトマトを入れ、オールスパイスとローリエを入れて煮込みます。ジャガイモを入れ、柔らかくなったらカレールウを入れ、あれば仕上げにガラムマサラを加えてできあがりです。

8.牛もつのピリ辛煮込み

お鍋に下ごしらえをした牛もつを入れ、油揚げ、大根、椎茸、糸こんにゃく、ニンニクを入れ、柔らかくなったら白菜ともやしを加えます。醤油、だし、コチュジャンなどの調味料を入れ、最後にニラを入れてひと煮立ちさせたら完成です。

9.牛もつと冬瓜煮込み

お鍋で、下ごしらえをした牛もつが柔らかくなるまで煮ます。ニンジン、こんにゃく、生姜と、水、だし、味噌、めんつゆ、鷹の爪などを入れてさらに煮込みます。煮えてきたら冬瓜を加え、冬瓜が柔らかくなったらできあがりです。ネギをたっぷりのせていただきます。

10.牛もつ豆腐

お鍋に、下ごしらえをした牛もつ、大根、ニンジン、玉ネギ、こんにゃくを入れ、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。ニンニク、味噌、醤油、砂糖、酒などの調味料を入れ、豆腐を加え、さらに煮込めば完成です。器に盛ったらネギと七味唐辛子をふっていただきます。

豚もつ煮の人気レシピ3選

1.名古屋風どて煮

下ごしらえをした豚もつを鍋に入れ、砂糖、顆粒だし、スライスした生姜を加えて煮込みます。赤味噌を入れ、弱火でじっくりと煮込めば、名古屋の居酒屋には必ずある「どて煮」のできあがりです。器に盛ったらたっぷりのネギと、七味唐辛子とともにいただきます。

博多風もつ鍋

お鍋に鶏ガラスープ、醤油、酒、砂糖などの調味料と、スライスしたニンニク、輪切りにした鷹の爪、豚もつを入れて煮込みます。キャベツ、もやし、ネギなどお好みの野菜を入れ、ニラを入れてひと煮立ちさせれば完成です。

3.豚もつ煮スープ

お鍋に下ごしらえをした豚もつと大根、こんにゃく、鷹の爪を入れてコトコト煮ます。もやしを入れ、コチュジャンと味噌を入れ、大根の葉を入れて仕上げにゴマ油とゴマを振り入れたら、ピリッとあたたまるスープのできあがりです。

鳥もつ煮の人気レシピ3選

1.甲府鳥もつ煮

お鍋に砂糖と醤油、生姜を入れ、煮立ってきたら、鳥もつ、鳥きんかんを入れます。煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めたらできあがりです。山梨のB1グランプリに輝いたレシピですね。お酒もご飯もすすみそうです。

鳥もつのバルサミコ煮

下ごしらえをした鳥もつに塩コショウをして小麦粉をふります。フライパンにオリーブオイルとバターを入れて鳥もつをこんがり焼き、取り出しておきます。そのフライパンに赤ワインを注いで半分の量になるまで煮詰め、バルサミコ酢を入れ、さらに半分になるまで煮詰めます。とろみがついてきたら火を止めて鳥もつを戻し、ソースをからめてできあがりです。

鳥もつのコチュ味噌煮

ビニール袋に味噌、はちみつ、酒、コチュジャンを入れ、下ごしらえをした鳥もつを漬け込みます。3時間以上漬け込んだ鳥もつを、漬け込んでいたタレごとフライパンに入れ、ふたをして煮込んだら完成です。お好みで白菜や春菊などの野菜も一緒に煮込むと栄養バランスもいいですね。

自分好みのもつ煮に仕上げて♩

いかがでしたか?もつ煮は作るのが難しくて、とても面倒なイメージがありますが、下ごしらえさえしっかりやってしまえば、誰でも簡単においしくできちゃうんです。下ごしらえの4つの方法をぜひ試してみてくださいね。

もつ煮はこってりに見えて意外と低カロリーなので、お酒のおつまみやご飯のおかずにどんどん取り入れたいですね。ただし、おいしすぎてご飯がすすみすぎるので、食べ過ぎに注意しましょう。

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