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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

こんがりきつね色に揚がった春巻き、大人も子どもも大好きですね!今回は、そんな春巻きの具の炒め方、巻き方のポイントのおさらいです。しっかりと基本をおさえて、冷めてもおいしいパリパリ皮の春巻きを習得しましょう!

春巻き、上手に作れていますか?

こんがりきつね色に揚がった、パリパリの春巻き。ビールにも合うしメインのおかずにもなる、最高の一品ですね!でも、

「なんだか上手に揚げられずにベチャッとする」
「上手に包めなくて破けちゃう」
「揚げると爆発する!」


……なんてお悩みありませんか?

今回は、みんな大好きな春巻きの作り方の基本をおさらい。ポイントをしっかり押さえれば、パリパリのおいしい春巻きを失敗なしで楽しめますよ。

『基本の春巻き』の作り方

分量(10個分)

春巻きの皮 10枚
豚ひき肉 100〜150g
春雨 乾燥状態で50g
水煮たけのこ 100g
干しシイタケ 4個
ニラ 1/2わ
すりおろし生姜 1片分
A 醤油 大さじ1
A みりん 大さじ1
A 酒 大さじ1
A オイスターソース 大さじ1
A 鶏がらスープの素 小さじ1
A 椎茸の戻し汁 50cc
A 干しエビ 大さじ2
ごま油 小さじ2
水溶き片栗粉 水100ccと片栗粉大さじ1

具の作り方

①春雨は2〜3分茹で、柔らかい状態に戻しておく。
②水気を切り、食べやすい長さにカットする。
③生姜は細かくみじん切りにする。
④干しシイタケは水で戻し、細切りにする。
戻し汁も使うので、捨てないようにしましょう。

また、干しシイタケの代わりに生の椎茸を使用する場合は、使用する戻し汁と同量のだし汁で代用できます。
⑤たけのこは細切りにする。
⑥ニラは5〜6cmの長さに切る。
⑦フライパンにごま油、生姜を加えて香りが出るまで熱する。
⑧香りが立ったら豚ひき肉を加えて、色が変わるまで中火で炒める。
⑨色が変わったら、椎茸とたけのこを加えて炒める。
⑩ニラを加えて、しんなりするまで炒める。
⑪カットした春雨、Aの調味料を加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。
汁気がなくなったら、水溶き片栗粉を加えて全体を混ぜ、とろみをつける
汁気がなくなってからとろみをつけるのが、成功のポイント!汁気が多いままだと冷めづらく、包む時に、具の水分が多いと皮がふやけて破けやすくなります。

写真のように、鍋底を覗いた時に汁気が残っていないくらいまで汁気を飛ばしましょう。

水溶き片栗粉は片栗粉を多めにして、強いとろみにするのが、包みやすく食べやすい春巻きの秘訣です。とろみで具をコーティングすることで、野菜から水分が出てベチャッとした食感になるのを防げます。
⑬具を10等分し、しっかりと冷ます
温かいうちに具を包むと、皮が水分を吸ってふやけてしまいます。皮が破けやすく、油ハネの原因にもなるので、包むのはしっかり冷ましてから

皮の剥がし方

くっついている皮は、分けて剥がしていく
皮は塊からすぐ1枚を剥がそうとすると破ける原因になります。
10枚くっついているうち、真ん中くらいのところからまずは5枚ずつの半分に剥がしましょう。
続けて2枚と3枚に分け、1枚と2枚、1枚へ‥と順序だてて剥がせば、破けません。
より綺麗に仕上げるために、春巻きの皮には裏表があるってご存知ですか?
ぱっと見てもその違いはわかりづらいですが、指で触ってみるとその感触に違いがあることがわかります。

表は少しツヤがあり、つるつるサラサラの感触。
裏は、少しつや消しのようなざらついた感触。


表を外側にして巻くと、よりつやのある綺麗な仕上がりになるので、試してみてくださいね。

春巻きの巻き方

①内側に皮の裏がくるように置き、具を中央に細長く乗せる。
②手前から奥へ、具が隠れるように折りたたむ。
③左右の端を内側へ折りたたむ。
具の入っている際の部分から中央に向けて折りたたんで、しっかり具が漏れないようにしましょう。ただ、あまりきゅうきゅうに詰めると破けてしまいます。あくまで力を入れないで。
④具の入っている部分を、奥へ向けて一巻きする。
巻くというよりは、パタンと折りたたむイメージです。ここでも、無理に力を加えない・きゅうきゅうに詰めないのが破けないポイント。
⑤残りの山の部分に、薄力粉を溶いた水を塗って湿らせる。
皮を湿らせることで、口がしっかりと閉じます。指や刷毛に溶き水をつけて、なぞるようにしましょう。

ただの水でもくっつきますが、最初は薄力粉大さじ1、水大さじ1を混ぜてのりを作ったほうが剥がれづらく扱いやすいです。

あまりしっかり塗ろうとすると、ふやけて破けるので、さっとひと塗りでOKです。
⑥のりづけした部分に向けてもうひと巻きし、軽く押さえて、口を閉じる。
⑦10個すべてを、同様に包んでいく。
包み終えた春巻きは、重ねると湿ってくっついてしまいます。
重ならないように並べ、包んだらなるべく手早く揚げるようにしましょう。

包んだ状態でしばらく置く場合は、春巻き同士がくっつかないよう間を空けて、キッチンペーパーの上に並べましょう。

揚げ方

①揚げ油を170℃に熱して、春巻きを入れて皮がパリッとするまで中火で揚げる
パリッとした仕上がりのポイントは、適温の油にあります。中温の油で、時間をかけて綺麗なきつね色に揚げるとパリッとした食感になります。

いっぺんに大量に春巻きを加えると、油の温度が下がってしまいパリッと仕上がりません。
揚げる時は、たっぷりの油を使って4〜5個ずつ揚げましょう。
②揚げる時は、しばらく触らずに、ふちがきつね色になってきたらひっくり返し、両側3〜4分ずつ揚げる
油に入れてすぐに触ると、春巻きがほどけて具が出てくることがあります。皮が揚がって固まるまで、1〜2分ほど触らないようにしましょう。
③揚がった春巻きは、バットなどに上げてしっかり余分な油を落とす。
せっかくパリッと揚げても、油切りをしないとどんどんベチャッと油で湿ってしまいます
必ず油切りをして余分な油を落としましょう。

また、バット等に並べる時は、春巻きが重ならないようにしましょう。重ねてしまうと、下になった春巻きが油を吸ってベチャッとしてしまいます。

おいしいパリパリ春巻きの完成!

揚げたてのパリッパリをいただきましょう。口に入れた瞬間のザクッ!とした食感がたまりません。

なかの具があんで熱くなっているので火傷には気をつけて下さいね。

そのままでも十分おいしいですし、お好みで辛子、醤油をつけてもおいしいです。さらに、ご飯のおかずにもいいですし、ビールとの相性も抜群!コツを覚えればお店顔負けの春巻きが作れますよ。

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料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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