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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

上手に作るのがなかなか難しい「豚の角煮」。ポイントさえ押さえれば、簡単に作ることができるんです。今回は角煮をとろとろにするための3ステップと基本の作り方をご紹介します。いちから丁寧に作って極上の角煮を楽しみましょう。

基本をおさえれば、必ずおいしく作れる

甘じょっぱい味が染み込んだ、柔らかい豚の角煮。お箸を入れると、簡単に切れるくらい柔らかくなった角煮は、ごはんのお供にもお酒のおつまみにも最高ですよね。そのままでもおいしいし、辛子をつけて味に変化をつけるのもたまりません。また、旨味を吸い込んだ煮汁で、大根や卵を煮るのも醍醐味ですよね。

そんな豚の角煮ですが、せっかくはりきって時間をかけて作ったのに、とろとろに仕上がらなくて残念……なんてことはありませんか?

実は豚の角煮には、おいしく作るための大事な3ステップがあるんです。次の見出しで紹介しつつ、基本の作り方を詳しくお伝えします♩

角煮をとろとろにするための3ステップ

1. 茹でる前に焼く

下茹でをする前に表面に焼き目をつけることで、旨みを閉じ込めます。また、型崩れ防止にもなりますよ。

2. 下茹ではしっかり!

豚バラ肉は脂が多いので、下茹でをすることで余分な脂を落とします。また、しっかり下茹で時間を取ることによって、肉を柔らかくする効果もあります。ホロホロの口溶けには、とにかく下茹でが必須なので覚えておいてくださいね。

3. 味付けの時には、必ず落し蓋をする

肉が硬くなる原因のひとつに、煮ているときに肉の表面が乾燥することがあります。煮汁を煮詰める際は、必ず落し蓋をして表面の乾燥予防をしましょう。落し蓋をすることで肉に味がしっかり入り、旨みが逃げません。
この3ステップを守れば、もう失敗しらず!お店顔負けの、ホロホロ食感の絶品角煮が楽しめますよ。さて、それでは細かなポイントも含めて詳しいレシピをご紹介していきましょう。

『とろとろ豚の角煮』の作り方

分量(2人分)

豚バラブロック肉 300g
片栗粉 大さじ1
サラダ油 小さじ2
A 水 300cc
A 酒 大さじ3
A 醤油 大さじ3
A 砂糖 大さじ3
A 生姜 薄くスライスしたもの3〜4枚
ゆで卵 2個
大根 1/3本
からし お好みで

作り方

①豚バラ肉は4〜5cm角に切る。
②豚バラ肉全体に片栗粉をまんべんなくまぶす。
片栗粉をまぶした後は、余分な片栗粉を軽くはたき落としましょう。
③フライパンにサラダ油を熱し、中火で豚肉全面に焼き色をつける。
豚肉全面を焼いて、旨味が流れ出ないように閉じ込めます。中まで火を通す必要はないので、強火で手早く仕上げて大丈夫です。必ず全面を焼き付けましょう。
④小鍋に焼いた豚肉を入れ、肉がしっかり浸るまで水を入れる。
Aの水とは別に、下茹で用の分量外の水を用意します。下茹でするときの水は、豚肉がしっかりと浸かる量を入れるのが大事なポイント!水の量が少ないと、豚肉の表面が乾燥して固くなる原因になります。
水の状態から強火にかけてひと煮立ちする。
沸騰したお湯に豚肉を加えるのではなく、豚肉を水から茹でることで、肉が固くなるのを防ぎます。
⑥沸騰したら、蓋をして弱火で1時間下茹でする。
1時間しっかり下茹ですることで、肉が確実に柔らかくなります。また、味の染み具合も左右する大事な行程ですよ。蓋をして水分の蒸発を防止していても、1時間も煮ると水分が飛びます。時折様子を見て、水を足してください。

必ず、豚肉がたっぷりの水に浸った状態をキープするのがポイントです。また、ゆで卵や大根を加える場合はこのタイミングで茹でておきましょう。大根は竹串がすっと入る柔らかさにまで煮てくださいね。
⑦1時間経ったら、茹で汁を捨てる。
茹で汁は豚肉の臭みが出ているので捨て、味付けの行程に入る際は新しい水を使用します。
⑧鍋に豚肉とAの調味料を入れ、ひと煮立ちする。
⑨沸騰したら火を弱火にし、落し蓋をして20〜30分煮る。
煮ているときに肉の表面が乾燥しないよう、落し蓋をして表面の乾燥予防をしましょう。落し蓋をすることで肉に味がしっかり入り、旨みが逃げません。
調理器具によって加熱時間は異なります。目安としては、煮汁が角煮の半身が出るくらいの量まで煮詰めましょう。
⑩ゆで卵や大根を加え、落し蓋をして弱火で更に20分煮る。
具が増えてかさが増すので、必要であれば、煮汁がまんべんなく染みるように鍋を大きなものに変えてください。

ほろほろ食感の角煮ができあがり!

今回ご紹介したレシピで作れば、もう豚の角煮は完璧です!お箸でつかむと崩れてしまいそうになるほど、おどろきの柔らかさに仕上がりますよ。煮汁で照り照りになったお肉が、食欲をそそります。

お箸で切って口に入れた瞬間、とろとろにほどける食感がたまりません。脂の甘みが煮汁によく染み込んで、お酒もごはんもとまらないですよ!

さらに肉からしみ出た旨みが大根や玉子にもよく染みて、コク深さを感じられます。出来たてを食べるのはもちろん、多めに作って翌日の楽しみにするのもいいですね。

時間はかかりますが、基本はほっとくだけでOKなので、みなさんもぜひ作ってみてくださいね。

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