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牡蠣には生食用と加熱用があります。その違いをご存知でしょうか。驚くなかれ。生食用と加熱用の違いは「鮮度」ではなかったのです。生食用と加熱用ではどっちがおいしいの?これも知りたいところです。ここで、詳しくご紹介します。

生食用と加熱用牡蠣どっちがいいの?

スーパーで販売されている生食用と加熱用牡蠣、みなさんはどちらを購入しますか?生で食べるときは生食用、牡蠣フライや牡蠣鍋にするときは加熱用を選んでいる人も多いのではないでしょうか。
イメージでいうと、生でも食べられるのですから、生食用のほうが新鮮な感じがしますよね。しかも、加熱用に比べて値段も高いです。生食用と加熱用の違いは、鮮度だと思うので、どちらがいいのかを考えたとき、牡蠣をどうやって食べるかによると思います。
だから、レモンをギュッと絞って生で食べたい人は生食用を、牡蠣フライや牡蠣鍋など加熱調理をして食べたいときは、加熱用を選べばよいのではないでしょうか。

違いは鮮度ではない

生食用と加熱用の違いは、鮮度だと思っていたのですが、実はそれは間違いでした。鮮度で区別されているのではなく、牡蠣の獲れる海域の違いなんです。初めて知りました。
生食用は保健所から“生食用として出荷が認められたきれいな海域で捕れた牡蠣”であり、“紫外線殺菌された海水を使って毒素を吐き出す処置”をおこなっています。処置のやり方は、各県や各漁協によって違います。例えば、三重県では生食用の牡蠣には、18時間の浄化を義務づけているそうです。それ以外は“加熱用”です。

生食用と加熱用、おいしいのはどっち?

じつは加熱用のほうがおいしい?!

加熱用は生食用に比べて、湾や沿岸で育ったものが多いです。牡蠣は1日300リットルの海水を吸い込んで、その成分を吸収しています。河口など湾や沿岸の方が栄養分やプランクトンが多いので、その分牡蠣の身も成長し、味も濃厚になります。
その一方、生食用は水質検査に加えて滅菌洗浄をおこなうため、2~3日間断食をしいられるので、身がやせて水っぽくなり、やせてしまうんですね。

生食用牡蠣の選び方

いくら加熱用の牡蠣に栄養が豊富と知っていても、危険なので絶対に生で食べることはNGです。なので、生食用の牡蠣のなかでもおいしいと思われる特徴を知って、牡蠣選びに役立てましょう。
生のつるんとした食感を楽しめる生食用にはどんな牡蠣を選べばよいのでしょう。白く好き通っているほうがおいしいように見えますが、うま味や栄養分をたくさん含んだ牡蠣は濁っていて黄味がかっているので、黄色っぽいものを選んでくださいね。
また、貝柱の下がふっくらしたものは、えさを食べてエネルギー源であるグリコーゲンをため込んでいるのでコクがあります。加熱しても縮みづらいですよ。

でも加熱用を生で食べるのは絶対NG!

加熱用の牡蠣は、絶対に生で食べないでくださいね。熱を加えないと病気になる可能性のある成分が含まれています。牡蠣が原因だと思われる病気は、以下のとおりです。

ノロウィルス

冬になると、よくメディアで感染の情報を耳にするノロウイルス。ノロウイルスに汚染された食物を食べたり、患者の吐物や、吐物が細かい飛沫(ひまつ)となって空気中を浮遊したものが口に入ることで感染する病気です。
ノロウイルスの潜伏期間は1~2日間、吐き気や嘔吐、腹痛などの症状があります。軽傷であれば2~3日で回復しますが、幼児や高齢者、免疫力が低下した人は、重篤化することもあるので注意が必要です。
通常の腹痛であれば下痢止めを飲みますが、ノロウイルスの場合は、ウイルスを排除しようとする腸管の動きを止めるので、使用しません。ほかに、脱水予防の点滴などをおこないます。
手洗い、十分な食品の加熱、感染者の嘔吐物や便の適切な処置、これをおこない感染を予防しましょう。

貝毒

貝毒には、ホタテやアサリ、マガキなど有毒プランクトンを摂取することで毒化する麻痺性貝毒、ホタテやアサリ、ホッキガイなどすべての貝類が毒化する下痢性貝毒、カキ、タイラギなどを摂食すると起こる神経性貝毒があります。
麻痺性貝毒の毒はフグと同じで、治療薬がなく、加熱しても毒性が失われないのでくれぐれも注意が必要です。下痢性貝毒の毒はフグの16分の1です。神経性貝毒は、“赤潮が頻繁に発生することによって牡蠣が毒化”します。ただし、日本では発症例は今のところないそうです。
麻痺性貝毒の場合、食後30分で口唇、舌、顔面がしびれて、それが手足まで広がります。軽症であれば24~48時間で回復しますが、重症になると運動障害や頭痛、嘔吐、言語障害などの症状が現れます。麻痺が進行すると、呼吸困難な死亡してしまうこともあります。
下痢性貝毒の主な症状は、激しい下痢ですが、吐き気や嘔吐、腹痛をともなうこともあります。神経性貝毒は、食後数時間して、飲み物を飲んだときに口の中がヒリヒリします。そのあと、顔やのど、からだ全体に広がり、酔ったような状態になります。運動失調や下痢などの症状が現れますが、2~3日で回復します。

腸炎ビブリオ

腸炎ビブリオは、海水や海底の泥に存在する細菌で、海水の温度や気温が上昇すると海水中で大量に増殖し、魚介類に付着して運ばれます。汚染された魚介類を食べることで腸炎ビブリオ菌に感染します。
潜伏期間は8~24時間、下痢や腹痛、嘔吐や発熱をともなうこともあります。治療法はノロウイルスと同じです。
腸炎ビブリオに汚染された生魚や刺身をそのままにしておくと、細菌がどんどん増加し食中毒を起こします。生魚や刺身は冷蔵庫で保存し、温度を上げないようにしましょう。また熱に弱いので、加熱処理をすることで食中毒を防ぐことができます。

牡蠣料理を楽しむには

いかがでしたか?生で食べるにしろ、鍋やフライなど調理をして食べるにしろ、牡蠣をおいしく食べるには、正しい知識が必要です。加熱用を生で食べる事に魅力を感じてしまいますが、食中毒になってしまう可能性が高いので、絶対に真似しないでください!「加熱用」と「生食用」をきちんと使い分けて、牡蠣料理を楽しみましょう。

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