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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

秋から冬にかけて旬をむかえるサバ。脂がのって柔らかい身がたまりませんよね。塩焼きで楽しむのもいいですが、味噌煮もハズせません!そこで今回は、「鯖の味噌煮」の基本の作り方をおさらい。パサつかないコツも伝授しますよ。

ふっくら柔らかな「鯖の味噌煮」

秋から冬にかけて、よく脂がのり旬を迎えるサバ。新鮮でおいしいサバが手に入る、この時期はぜひおいしく頂きましょう!

サバといえば、定番の鯖の味噌煮は外せませんね。甘くとろみがかった味噌をかけたサバは、ご飯やお酒がよく進む万人に愛される味です。

ただ、生臭かったり、サバの身がパサついてしまったことはありませんか?鯖の味噌煮は比較的簡単な調理工程ではあるものの、コツをおさえないといけません。せっかく脂ののったサバもおいしさ半減です。

今回は、基本の鯖の味噌煮の作り方をしっかりおさらいしてみましょう。下処理をしっかり行い、コツをおさえると定食屋さん顔負けの逸品が出来上がりますよ。

『鯖の味噌煮』の基本の作り方

分量(4人分)

さばの切り身 4切れ
A 水 200cc
A 酒 100cc
A みりん 大さじ2
A 砂糖 大さじ1
A 生姜 1片(皮付きのまま薄くスライスする)
A 梅干し 2個程度
味噌 大さじ1

※梅干しは1人につき1個よそっても良いですし、臭み取りとして最低限入れる場合は1つで十分です。

作り方

①サバは皮に十文字に切り込みを入れる。
十文字に切り込みを入れることで、味の馴染みがよくなり、また煮崩れ防止効果もあります。
②一度沸かしたお湯をかけて霜降りをする。
霜降りには臭みの元となる血合いやぬめりを表面に固める作用があるので、必ずしましょう。沸騰したてのお湯では熱すぎで身が反り返ってしまいます。お湯に少量の水をさして温度を冷ましましょう。全体に白っぽくなれば霜降り完了です。
③流水で、表面に固まったぬめりや血合いを洗い除く。洗い終えたサバはキッチンペーパー等で水気を切る。
④フライパン、鍋等にAを加えてひと煮立ちさせる。
フライパンでも鍋でも作れますが、必ずサバを加えたときにサバが重ならない幅のある調理器具を使用しましょう。重ねず並べることで火が均等に入り、味がバラつきません。
⑤サバを加え、中火にかける。アクが出る場合はアク取りをする。
⑥再び煮立ったら、味噌を加える。
味噌以外を調味料を先に入れることで、魚の臭みがしっかり取れてから味が入ります。味噌はダマにならないように、一旦フライパンから煮汁を取り出します。あらかじめ溶くか、味噌こし等でこして加えましょう。
⑦アルミホイル等で落し蓋をし、弱めの中火で10分ほど煮る。
サバがパサついてしまうのは、加熱しすぎと表面の乾燥が原因です。必ず落し蓋をし、火加減にも気をつけましょう。火加減は、アルミホイルの端から煮汁がふつふつと煮立っている状態が目安です。多少は火が強くても、加熱時間をかけすぎなければ、すぐにパサつくことはありません。
⑧落し蓋を取り、更に5分ほど煮詰める。
時折、煮汁をサバの表面に回しかけましょう。とろみが思うようにつかなくても、火加減や時間は変えないほうがよいです。煮終えて煮汁が水っぽく見えても、一旦冷ますと落ち着いて、とろみがつきます。蓋をしてあら熱を取り、一度様子を見ましょう。

コツをおさえて上手に仕上げよう

さて、出来上がったらとろみがかった煮汁をたっぷりかけて、召し上がれ。脂がのったサバは、箸を入れるとふっくらと柔らかくておいしいですよ。甘めの味噌に、生姜がほのかに香って食欲をそそります。

梅干しは臭み取りのために入れますが、実は食べてもおいしいんです。鯖の味噌煮自体に強く味が出ることはないので、梅干しが苦手な方でも大丈夫ですよ。

味噌の旨みを吸った鯖と梅干しがまたお酒に合う!日本酒やビールで、しっぽりと楽しみたいですね。

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

http://studio-racconto.com/

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