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寿司ネタや焼き魚としておなじみの鰆(さわら)は、「魚」偏に「春」と書き、俳句でも春の季語になっています。確かに瀬戸内海や岡山、和歌山などでは春に鰆が押し寄せますが、これが関東になると事情が異なります。その辺りをご紹介いたしますね。

鰆の旬は春じゃなかった!

魚へんの漢字が数多く書かれた湯呑み

Photo by shucyan

お寿司屋さんでよく見かける、湯呑みに書かれた魚編の文字。見るたびに意味を的確に表わしているなと感心することが多いのですが、「魚」編に「春」と書くのが鰆(さわら)です。関西では春先から初夏にかけてが漁期であり、旬の時期になります。

ところが関東では、関西とは逆に「寒鰆」と言われる産卵前の脂がのった真冬が旬とされています。

鰆は淡白な白身魚なので、新鮮なものは刺身や塩焼きが結構ですが、西京味噌に1~2日間漬込むとうま味が深くなります。産地である岡山の鰆寿司も有名ですね。和食だけでなく、ムニエルやフライなどの洋食にも使われています。

鰆は、どのような魚?

鰆(さわら)は、体長が1m以上にもなる大きな魚で、胴体が細長く狭い腹から「狭腹」(さわら)と言われるようになったそうです。鰆は出世魚で、関西ではサゴシ → ヤナギ → サワラと呼び名が変わります。

「菜の花を添へて鰆の淡煮かな」(作・石脇みはる)
俳句の世界では、鰆は春の季語になっています。関西の食文化が元になっているようです。東北や北海道の人なら、春と言えばニシン(春告魚)を思い浮かべるかもしれません。

鰆は、身がやわらかいことが特徴です。煮崩れしやすいので、刺身や焼き物、フライなどに向いています。淡白な白身なので、春物なら西京漬けや柚子風味の幽庵焼き、脂の乗った寒鰆は、皮目を炙って刺身にしたり、マリネにするとおいしくいただけます。

鰆の旬は地域によって異なる

全国のさわら漁獲量ランキングでは、1位が福井県、2位が京都府、3位が石川県、続いて福岡県、長崎県という順位です。主に北陸から山陰にかけての日本海側で多く水揚げされていて、瀬戸内海も有名です。

漁法は、岡山県では長さおよそ1,500mの網を海の中に張って魚を待つ「流し刺し網漁」や定置網漁が盛んで、他には20本近い疑似餌を付けた「サワラ鉄砲仕掛」や一本釣りも行われています。

鰆は傷みやすい魚です。目が澄んでいてみずみずしいもの、身が締まって硬いものを選びます。また魚体の表面にキラキラとした虹色の艶があり、斑紋がハッキリと出ているものが新鮮です。

鰆の名産地・岡山では郷土料理に

鰆の名産地で有名なのが「ばらずし」です。関東の「ちらし寿司」と形態は似ていますが、「ちらし寿司」が酢飯の上に具材を散らすのに対して、「ばらずし」の方は酢飯と具材を混ぜ込んだ“混ぜご飯”になっています。家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多いようです。

岡山の「ばらずし」については逸話があります。江戸時代に質素倹約を奨励した備前岡山藩藩主の池田光政公が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物の「ばらずし」が生まれた背景となっているそうです。

鰆の名産地である岡山の「ばらずし」には、必ず鰆が入るのが定番です。岡山では、鰆は春を呼ぶ魚として親しまれています。

関東では、脂ののった寒鰆こそが美味なんです!

一方の関東では、脂ののった寒鯖が好まれます。そのまま刺身にしてよし、塩焼きにもしてもおいしい。寿司ネタとしてもくせがなくていいですよね。その脂ののった味わいは、まぐろのトロに近いという人もいます。これは、鰆の食性と関係があるようで、主なえさはイワシ、サンマです。青魚を食べていることで、身にコクが出るようです。

鰆の人気レシピ5選をご紹介

1.さわらの味噌マヨ焼き

さわらは塩をふって、水分をよく拭きます。下味を付けるのと同時に、生臭さを抜くのが目的です。あとは、味噌とマヨネーズを混ぜたソースを塗って、グリルで焼くだけ。お好みでとろけるチーズをトッピングしてもいいでしょう。

2.酢〆鰆のカルパッチョ

夏場におすすめの、火を使わないレシピです。新鮮な鰆を3枚におろしたら、たっぷりの塩をして水で洗い流し、酢でしめます。皮を剥ぎ、丁寧に小骨を取り除いたら野菜をのせて、特製のソースをかけます。白ワインが欲しくなりますね。

3.さわらの炙り刺身

3枚におろした鰆の身を、小さめのバットに並べます。これを氷と水を入れた大き目のバットに浮かべて、鰆を料理用のトーチで皮に焼き目をつけます。すぐに食べる場合は、温かい内にニンニク・ポン酢しょうゆで食べると抜群のおいしさですが、時間を置いて召し上がる場合は冷やしてください。

4.さわらの生姜煮

さわらは塩を振って、水分が出たらキッチンペーパーでしっかりふき取ります。フライパンに煮汁を入れて煮立ったらさわらの切り身を入れ、生姜の薄切りをのせ、蓋をして裏表を弱火で蒸し焼きにします。

5.さわらのたっぷりおろし煮

さわらの骨を取り、カットしたら塩を振って水気を拭き取ります。胡椒と片栗粉を振って、多めの油で両面をこんがりと焼きます。鍋に煮汁を入れて煮立たせたら大根おろしを加え、水溶き片栗粉でトロみをつけてお皿に盛った鰆の上にかけます。

鰆は、年中楽しめます!

鰆は関西の人にとっては春を呼ぶ魚。クセのない淡白な白身が、美しく口になじみます。あっさりとした春の鰆を使った「ばらずし」を始めとする、どれも各種お料理は魅力的!一方の関東では脂が乗って身が締まった鰆は、また格別の味わい。和食に洋食に使い勝手のよい素材です。

いろいろな調理法をためして、そのうま味を存分に味わってくださいね。

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shucyan

フードアナリスト・江戸ソバリエ・ソルトマイスター・「日本ワインを愛...

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