鰆(さわら)の旬は春じゃなかった！

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お寿司屋さんでよく見かける、湯呑みに書かれた魚編の文字。見るたびに意味を的確に表わしているなと感心することが多いのですが、「魚」編に「春」と書くのが鰆（さわら）です。関西では春先から初夏にかけてが漁期であり、旬の時期になります。ところが関東では、関西とは逆に「寒さわら」と言われる産卵前の脂がのった真冬が旬とされています。さわらは淡白な白身魚なので、新鮮なものは刺身や塩焼きが結構ですが、西京味噌に1～2日間漬込むとうま味が深くなります。産地である岡山のさわら寿司も有名ですね。和食だけでなく、ムニエルやフライなどの洋食にも使われています。

さわらは、どのような魚？

さわらは、体長が1ｍ以上にもなる大きな魚で、胴体が細長く狭い腹から「狭腹」（さわら）と言われるようになったそうです。鰆は出世魚で、関西ではサゴシ → ヤナギ → サワラと呼び名が変わります。「菜の花を添へて鰆の淡煮かな」（作・石脇みはる）俳句の世界では、鰆は春の季語になっています。関西の食文化が元になっているようです。東北や北海道の人なら、春と言えばニシン（春告魚）を思い浮かべるかもしれません。さわらは、身がやわらかいことが特徴です。煮崩れしやすいので、刺身や焼き物、フライなどに向いています。淡白な白身なので、春物なら西京漬けや柚子風味の幽庵焼き、脂の乗った寒さわらは、皮目を炙って刺身にしたり、マリネにするとおいしくいただけます。

さわらの旬は地域によって異なる

全国のさわら漁獲量ランキングでは、1位が福井県、2位が京都府、3位が石川県、続いて福岡県、長崎県という順位です。主に北陸から山陰にかけての日本海側で多く水揚げされていて、瀬戸内海も有名です。漁法は、岡山県では長さおよそ1,500mの網を海の中に張って魚を待つ「流し刺し網漁」や定置網漁が盛んで、他には20本近い疑似餌を付けた「さわら鉄砲仕掛」や一本釣りも行われています。さわらは傷みやすい魚です。目に透明感があるもの、身が引き締まっているものが新鮮です。また魚体の表面にキラキラとした虹色の艶があり、斑紋がハッキリと出ているものが新鮮です。

さわらの名産地・岡山では郷土料理に

さわらの名産地で有名なのが「ばらずし」です。関東の「ちらし寿司」と形態は似ていますが、「ちらし寿司」が酢飯の上に具材を散らすのに対して、「ばらずし」の方は酢飯と具材を混ぜ込んだ“混ぜご飯”になっています。一般家庭でもよく作られるばら寿司は、お祭りの日やお祝い事の際に出されることが多いようです。岡山の「ばらずし」については逸話があります。江戸時代に質素倹約を奨励した備前岡山藩主の池田光政公が、汁物以外に副食を一品に制限する「一汁一菜令」を布告したことが、岡山名物の「ばらずし」が生まれた背景となっているそうです。鰆の名産地である岡山の「ばらずし」には、必ず鰆が入るのが定番です。岡山では、鰆は春を呼ぶ魚として親しまれています。

関東では、脂ののった寒鰆こそが美味なんです！

一方の関東では、脂ののった寒鯖が好まれます。そのまま刺身にしてよし、塩焼きにしてもおいしい。寿司ネタとしてもくせがなくていいですよね。その脂ののった味わいは、まぐろのトロに近いという人もいます。これは、さわらの食性と関係があるようで、主なえさはイワシ、サンマです。青魚を食べていることで、身にコクが出るようです。