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塩鮭を買ってきたのはいいものの、思っていたよりしょっぱいこともありますよね。そんなときは塩抜き!ですが、正しい塩抜きの方法をご存知でしょうか?今回は旨味をアップさせつつ、余分な塩気を抜く方法をばっちりお伝えしちゃいますよ。

塩鮭、塩抜きしたい!

スーパーで買った鮭の切り身が思ったよりも塩辛くて、調理に困ったことはありませんか?そのまま焼いて食べるのもちょっとツラい……というほどに塩辛い場合は、塩抜きしてから調理すると食べやすくなります。

今回は、正しい鮭の塩抜きの仕方とおいしい調理方法をご紹介します。

一般的な塩鮭の塩抜き法「迎え塩」

塩辛すぎて食べにくい鮭は、薄目に作った塩水に浸し、ちょうどいい塩加減に調節することができます。これを「迎え塩」といいます。

真水に浸したほうが早く塩気が抜けそうにも思えますが、真水と塩鮭では塩分濃度の差が大きすぎるため、塩鮭が真水を吸い込んでしまい、塩分と一緒にせっかくの旨味も抜けて、水っぽくなってしまいます。薄い塩水に浸すと両方の水分量を一定にしようとする作用が働くため、適度な塩分を残しつつ、余分な塩気を抜くことができるのです。

迎え塩の方法は、鮭の塩加減にもよりますが、濃度1~1.5%くらいの塩水(水3カップに塩小さじ1と1/2杯)に4~5時間程度浸しておけばOKです。旨味を逃がさずにゆっくりと塩分を抜くには、濃すぎず薄すぎずの濃度が大切です。

冷凍鮭は解凍してから

冷凍されている鮭を塩抜きする場合は、解凍してから迎え塩をすると、味を損ないにくいです。

鮭の切り身の解凍は、自然解凍が基本です。冷凍庫から出した鮭を冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍すれば、味を落とさずに解凍できます。

また、凍っている鮭をビニール袋や密封袋に入れて、桶などに氷を入れ、氷の上に袋を乗せて、袋の上から流水をかけて解凍すると、旨みが流れることなく自然解凍よりも早く解凍することができます。

旨みが逃げない塩鮭の塩抜き法

みりんと酒を使う

水にみりんと酒を加えて塩抜きすると、旨味が逃げません。

塩鮭4切れに対して水2.5カップ、みりん大さじ1杯、酒大さじ2杯を混ぜ合わせたものを密封袋で浸して、塩気や料理法に合わせて2~3時間から1日程度置きます。

麹を使った塩抜き法

麹を使っても、おいしく塩抜きができます。

塩鮭4切れに対して水400ml、乾燥麹を小さじ2杯を混ぜ合わせたものを密封袋で浸して、冷蔵庫で一晩程度置きます。

酒粕でさらに旨みアップ

塩抜きに酒粕を使うと、鮭の塩分が柔らかくなり、鮭の味がさらに良くなります。

塩鮭4切れに対して酒粕200g、みりんと酒を各大さじ1杯、水大さじ2杯を混ぜます。酒粕は電子レンジで温めておくと、他の材料と混ぜやすくなります。塩鮭に酒粕液をからめて、バットなどに入れて冷蔵庫で半日~2日程度置くと塩が抜けます。

調理前には酒粕を取り除き、さっと水洗いしてください。

茶殻に塩水を加えて漬け込む

塩水に茶殻を入れると、旨味を逃さずに塩抜きができます。

茶殻に含まれるタンニンが働いてタンパク質を閉じ込めてくれるので、旨味が流れ出ることなくそのまま残ります。塩鮭4切れに対して水500cc、塩小さじ1杯を溶かした1%の塩水に、茶殻をひとつまみ加えて、4時間ほど漬け込んで塩抜きします。

面倒ならそのまま調理

味を落とさずに塩抜きするには、先述のとおり最低でも1~2時間、塩水に浸して置く必要があります。焼き鮭など、鮭の味をそのまま味わうなら時間をかけて塩抜きしたほうがおいしく食べられますが、他の食材と調理すれば塩味の調節が可能です。

塩抜きせずに今すぐ調理したい時には、他の食材と一緒に調理して、味付けの段階で塩味を調節してみてはいかがでしょうか。

以下でおすすめのレシピをご紹介します。

超簡単!レンジで手作り鮭フレーク

塩鮭を焼いて皮や骨を取り除いてよくほぐします。耐熱皿にほぐした塩鮭と調味料を全部入れてよく混ぜます。

500wで1分半レンジにかけます。混ぜてさらに1分レンジにかけます。水分が飛ぶまでレンジを繰り返してできあがりです。

鮭と大葉のふりかけ

塩鮭を焼き、皮と骨を取り除いて、ごま油をひいてフライパンで中火で炒ります。軽く水分が飛んだら酒、白ごま、ザク切りにした大葉を加えて、焦げ付かないようにさらに炒ります。

味見をして塩味が足りないようなら塩を加えます。お好みのパラパラ具合まで炒ったらできあがりです。

焼鮭のバター醤油チャーハン

焼鮭はほぐしてレモン果汁を振っておきます。玉ねぎはみじん切り、万能ねぎは小口切りにし、卵は溶いておきます。フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを炒め、透き通ってきたらドーナツ型に真ん中を開け、卵液を流し込みます。そこへ手早くご飯を加えて混ぜます。ご飯の白い部分がなくなり、ほぐれたら砂糖、塩を加えます。

フライパンの半分にご飯を寄せ、あいたところにバターと鮭をいれ、酒をふって少し炒め、醤油と胡椒を入れます。全体を手早く混ぜ、お皿に盛って万能ねぎ振ってできあがりです。

野菜たっぷり豆乳クリームソースシチュー

鮭を切り分けて小麦粉をまぶします。油をひいて両面が薄く焼けたら、フライパンから鍋に移します。茄子、カボチャ、パプリカを乱切りにして、小松菜(もしくはほうれん草)をザク切りにしてフライパンで炒め、しんなりしたら鍋に移します。

フライパンにバター、豆乳を入れて弱火で煮たて、次に牛乳を加えます。コンソメ、塩、胡椒を入れて、小麦粉でとろみを調整します。フライパンから鍋にソースを入れ、弱火で煮ます。ご飯を盛ってシチューをかけて、お好みでチーズを振ればできあがりです。

おいしく塩鮭を食べよう

いかがでしたか?塩気の強い鮭でも、塩抜きをしたり他の食材と調理すれば、旨みを逃すことなく、おいしくいただくことができます。

特売などでたくさんの塩鮭を買ったり、頂き物でたくさんの鮭が手に入った場合は、正しく処理しておいしい鮭料理を作ってみましょう。
▼その他の知っておきたい下ごしらえの仕方はこちら

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