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洋食レストランで必ず見かけるコンソメス―プ。顆粒やキューブもあり、日本人の私たちの間にも浸透していますよね。ですが、実はコンソメって英語じゃないことをご存じでしたか。実は知らなかったコンソメの秘密などを徹底解説いたします。

コンソメは英語じゃない!

スープやお料理など洋風の味付けには必ずコンソメと使う、という方も多いのではないでしょうか。またポテトチップスなどのスナック菓子でも、コンソメ味って子供も大人も大好きですよね。

そんなコンソメ、実は英語じゃないってご存じでしたか?パンやリュックなど、カタカナだけど英語じゃない言葉って実は意外と多いんです。コンソメもそのひとつ。いったい何語からきている言葉なのでしょうか。

ちなみに「パン」はフランス語、「リュック」はドイツ語だそうです。今回は、そんなコンソメについてまとめてみました。

コンソメはフランス語!その名も「完成されたスープ」

コンソメはフランス語で「consommé」、「完成された」という意味です。なぜスープなのに「完成された」って名前がついているの?と思いますよね。ですが、まさにその名の通り、コンソメは「完成された」スープなのです。

本来、コンソメの色は澄んだ琥珀色でなくてはなりません。そして本場フランスのレストランではそのスープが濁っていることは決して許されないというほど大切なものなのです。この澄んだ琥珀色に仕上げるためには熟練の技ときめ細かいケアが必要です。見た目は単純ですが、技巧の極致を感じさせるこのスープは、まさにスープの「完成形」であると言えますね。

ちなみに、私たちは日常的に「コンソメスープ」という言葉を使いますが、これはフランス語の「consommé」と英語の「soup」を組み合わせた和製英語なのです。フランスでも、英語圏の国々でも通じませんので、お気を付けくださいね。

ブイヨンや鶏ガラスープはコンソメと何が違うの?

コンソメという言葉と同様によく耳にするのが「ブイヨン」ですよね。このふたつって同じものだと思っていませんか?そして結局このふたつも要するに「鶏ガラスープ」のことでしょ、とお思いの方も多いのではないでしょうか。

日本人にとって混合しやすいこの3つの言葉ですが、実はひとつひとつ定義が違っており、全く別のものなのですよ。その違いについて、詳しくご説明いたします。

ブイヨンとは

ブイヨン(bouillon)は、フランス語で「だし汁」を意味します。大量の水に、 肉や骨、魚類、野菜、香辛料などを入れ、あくを取りながら長時間煮込んで作られます。何からとった出汁なのかという違いで、鶏がらから作られたものは"ブイヨン・ド・ヴォライユ”、野菜から作られたものは”ブイヨン・ド・レギューム”、そして牛骨から作られた”ブイヨン・ド・ブフ”と呼び名が違ってきます。

このように取れただし汁をブイヨンと呼ぶのですね。このブイヨンをベースに、スープやオムライス、パエリア、お肉のソテーなどさまざまな料理が作られているのです。まるで私たちが、煮干しや昆布からとる出汁と同じような感覚ですね。

それに対し、コンソメは(consommé)は、ブイヨンを素にアクを取り、澄んだ琥珀色になるまで漉したスープのことで、野菜や調味料などを加え、料理として提供できる状態のスープのことを言います。

ブイヨンはコンソメを作るための材料のひとつ、という事なのですね。

鶏がらスープとは

鶏ガラスープはその名の通り、鶏ガラから出汁を取ったスープのことです。

コンソメは肉や骨を使うのに対し、鶏ガラは、肉を取り去った鶏の骨や骨髄の部分で、肉はわずかに残る程度ついているものです。血合いや内臓の部分から、たくさんの栄養素やうまみが溶け出しているという事ですが、その臭みなどを消すための下準備にも手間をかけて作られる出汁なのです。

主に中華料理に欠かせない出汁として、中国、アジアを中心に古くから作られていました。また鶏ガラスープに使う野菜はネギやショウガなどで、コンソメに使用されるニンジンやセロリなどの香味野菜とは違いがあります。

西洋のブイヨン、中華の鶏ガラスープ、そして和食の和だしと、それぞれがその土地の料理の味を決めるのに欠かせない出汁だったのですね。

コンソメはまさに「完成されたスープ」だった

話をコンソメに戻しましょう。
西洋料理に不可欠な出汁、ブイヨンから作られる「完成された」スープ、コンソメですが、その大きな特徴と素晴らしさについて触れていきたいと思います。

料理はビジュアルも大事!黄金色に輝くスープ

澄んだ琥珀色が特徴のコンソメ。一流レストランではスープの具がいっさい入っていない状態で出されることが多くあります。この濁りのない、黄金のように輝くスープは長年コンソメを作り続けているシェフの自信の表れかもしれませんね。

スープが澄んだ状態になるのは、実はシェフたちの知恵が集結しているからなのです。肉や骨から出汁を取っていますから、そのままではどうしてもアクが出たり、濁ってしまいます。出てきたアクをまめにすくうほか、なんと卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させるという技が隠されているのです。

さらに、漉した後で浮いた脂分を取り除くなど、何度も何度も手を加えられています。焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもあるそうですよ。フランスではコンソメがそのレストランの評価を決めると言っても過言ではありませんね。
コンソメはその美しさで私たちの目を楽しませてくれます。

そのひとつに、とっても美しいスープがあるのですよ。その名も「パリの夕暮れ」。ビシソワーズと冷やしたコンソメを合わせたスープです。ビシソワーズを雲に見立て、コンソメが美しい夕焼けを表現しています。なんとも素敵なネーミングですね。

コンソメの味を決めるのはなんとゼラチンだった

コンソメの魅力はもちろん見た目だけではありません。目の前に出てきた瞬間から香る凝縮されたお肉やすっきりとした香味野菜の香り、そしてその味は、どの素材を煮込んだのかで違いが分かるほどの深い旨みと、すっきりした後味が大きな特徴です。

コンソメの材料に使われるブイヨンには、長時間煮出した肉や香味野菜などの旨みエキスが溶け込んでいます。そしてブイヨンを作る素材には、牛スネ肉や鶏の手羽先などのゼラチン質の多く含まれている部分が使われています。

実は、コンソメのすっきりとした深い味わいは、このゼラチン質によるものなのです。コンソメスープに使う出汁には、牛・鶏・魚とフランス料理で使う動物性のブイヨンが使われます。基本的に、コンソメスープに使うブイヨンはゼラチン質が含まれているものでなければおいしくならないのだそうです。あのすっきりと澄んだコンソメの味の秘密はゼラチンだったなんて驚きですね。

レストランなどで使用されているコンソメは「ダブルコンソメ」と呼ばれるコンソメです。
先に取ったブイヨンにブイヨンの材料を加えて作ると言う手間ひまの掛かったコンソメなのです。味わいも、通常のコンソメよりも濃厚でありながらすっきりとした後味という、一流専門店でないと味わえない極上のコンソメスープなのだそうですよ。本物のコンソメの味、ゆっくりと味わいたくなりますね。

フランス料理の粋を集めたコンソメ

奥深いコンソメの世界、いかがでしたでしょうか。普段何気なく口にしたり、お料理に使っているコンソメですが、実はシェフの手間と知恵と熟練の技がつまった、至極のスープだったのですね。

一見シンプルですが、その美しさと味わいにはフランス料理の粋が集結され、まさに「完成された」スープという名前も納得です。旨みの凝縮された澄んだ琥珀色のコンソメ、ゆっくり時間をかけて味わってみたいですね。

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ちあき

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