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ひと言に「そば」といってもいくつか種類があります。そば屋で違いがわからず困った経験がある人もいるでしょう。今回は更科そばや田舎そばなどの一般的なものから、韃靼そばという変わったものまでご紹介します。それぞれ味わいや材料の違いは何でしょうか?

そばは1種類じゃない!?

そばは、パスタやうどんに比べて栄養価が高いうえにヘルシー。炭水化物の中ではダイエットに向いている食材として注目を集めています。そのままでもおいしいのですが、天ぷらや油揚げ、甘辛く煮た肉など、合わせる具材のバリエーションが豊富なのも魅力のひとつです。
そんなそばですが、じつはいろいろと種類があるのをご存じでしたか?今回は知っているようで知らないそばの種類について、詳しく調べてみました。

そばの種類、いくつ知ってる?

そばと似ているうどんは、作られている地域や製法(太さ・こし)によって名前がそれぞれついています。香川県の讃岐うどん、それから長崎県五島列島の五島うどんなどが有名ですよね。
うどんと同じく、そばにも違いによっていくつか名前がつけられています。「そばに違いなんてあるの?」と疑問に感じる人は、これまで食べてきたものを記憶をたどって思い出してみてください。うどんのような白いそばや、黒色に近いものまでいろいろあったはず。
更科そばや田舎そばといった代表的なものから、韃靼そばという変わったものまで紹介していきます。今までなんとなくメニューを頼んでいた人も、違いを知ればきっと冒険してみたくなるはずです。

更科(さらしな)そば

「更科そば」はひと言で表すと「白いそば」で、江戸を中心に広まっていきました。そば独特の風味が抑えられており、上品で食べやすい味わいが特徴です。
そもそもそば粉には「一番粉」「二番粉」「三番粉」の3種類あり、更科そばには一番粉が使われます。この粉はそばの実の中心部から作られ、たんぱく質が少ない代わりにでんぷんが多いそう。そのため食べるとほんのり甘さが感じられるんですね。

田舎(いなか)そば

別名で山家そばともいわれる「田舎そば」は、先ほど紹介した更科そばの対極に位置づけられます。白く細い繊細な風味の更科そばに対し、田舎そばは太めで黒っぽく素朴な味わい。
そばの香ばしさが強く感じられる田舎そば。食べ方としては、汁をあまりつけずにそば本来の味わいを楽しむのがおすすめ。
勘違いしてしまう人が多いのですが、田舎そばとはそば粉が十割使われているという意味ではないんですよ。十割もあれば、つなぎが使われたニ八もあり、それ以外のそば粉の比率の場合もあります。

十割(じゅうわり)そば

「十割そば」とはずばり、つなぎを使わずそば粉だけで作ったそばのことです。そばはつながりにくいため、小麦粉や山芋などを「つなぎ」として加えるのが一般的。つなぎを入れずそば粉を十割使っているのを強調するためか、十割そばといわれるそうです。
つなぎを使っていない十割そばは、更科そばや田舎そばに比べると固くて噛みごたえがあります。またそばに特有の味わいはもっとも強く感じられ、香ばしさがたまりません。大人な味わいのそばと言えるでしょう。機会があれば、一度は挑戦してみたいですね。

なんといっても十割そばの魅力は香りの良さ!

ほのかで繊細なそばの香りを楽しむには十割そばが一番。香りのよさは十割そばの大きな特徴です。そば粉と水だけで作られている純粋なそばなので、本来のうまみと味わいを強く感じられますよ。

へぎそば

新潟県の名物である「へぎそば」。四角い形の「へぎ」という器に盛り付けることから、へぎそばと呼ばれるようになりました。また、そばを一口ほどの大きさに丸めるという特徴があります。
また味も一風変わっています。つなぎには小麦粉ではなく布海苔を使い、かすかに磯の香りが感じられるしょう。そばは一般的にはわさびで食べる場合が多いですが、へぎそばはからしを使うのが定番。その昔、新潟県ではわさびが簡単に手に入らなかったため、代わりにからしを使ったのが由来だと言われています。

韃靼(だったん)そば

食用とされるそばには2種類あります。今までご紹介したのは、「甘そば」といわれるそばの粉を使ったものです。もうひとつの種類は「韃靼(だったん)そば」で、その苦味から「苦そば」ともいわれています。
この韃靼そばは主に中国の雲南省や四川省、チベット自治区などで食べられています。「ルチン」というポリフェノールの一種が豊富に含まれていて、中国では古くから漢方薬としても使われていたそうです。近年では日本のテレビでも取り上げられ、ますます注目を集めています。

二八(にはち)そば

二八そばの「二八」とはそば粉とつなぎの割合です。そば粉が8に対してつなぎ(小麦粉)2の割合で含まれる二八そばは、最もメジャーなそばといえます。十割そばと比べて、提供しているお店も多いんですよ。
そばの風味を保ちつつ、つなぎが入ることでツルツルと食べられる二八そばは味わいと食感のバランス抜群です。また作る側としては、つなぎが約2割入ることでそばが打ちやすくなるといいます。

藪系・更科系・砂場系

そばは「藪系・更科系・砂場系」に分類されると聞いたことはありますか?これらはこれまで紹介してきたように材料ではなく、そば屋の系統による分け方です。蕎麦御三家といわれる三つのお店は、それぞれ特徴があります。

藪系

「薮そば」の歴史は比較的新しく、江戸末期から明治初期といわれています。当時の根津にあったそば屋「蔦屋」の周囲に薮が多いことから名づけられました。
特徴は、なんといっても塩辛いつゆにあります。そばの端に少しつけるだけで十分においしくいただけます。そのため、そば本来の味わいとつゆのおいしさの両方が味わえるでしょう。

更科系

200年を超える歴史がある「更科そば」。3つのなかでは知名度もありますが、広まったのは明治時代に入ってからだといいます。
色白美人の更科そばは、見た目通り上品でやさしい甘みがあります。薮そばに比べつゆの塩辛さは抑えられてあり、浸してもおいしく食べられます。

砂場系

大阪に起源をもつ「砂場そば」は最も3つのなかでは最も古く、発祥は戦国時代ともいわれるそうです。江戸時代にもなると東日本にも進出し、現在では虎ノ門や神田、三ノ輪に砂場系のお店があります。
砂場は甘くて濃いめのつゆが特徴です。たまには違う味付けのそばが食べたくなったら、砂場系はいかがでしょうか。

あなたも今日からそば通に!

ひと言にそばといっても、材料やお店の系統によって呼び方はさまざまでしたね。今までは違いがわからず何となくメニューを選んでいた人も、もう困りません。
今回ご紹介したなかで、気になるそばはありましたか?そばの風味が好きな人は十割そばや田舎そば、ツルツルとしたものが好きな人は更科そばを選ぶようにしましょう。もちろん、たまには冒険してみてもいいですね。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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