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お店で食べるとおいしいペペロンチーノ。なのに家で作ってみるとなんだかべちゃっとしていておいしくない……。それはペペロンチーノを作るのに大事なポイント「乳化」が抜けているからかも?ペペロンチーノをご自宅でもおいしく作るコツをご紹介いたします。

ペペロンチーノをおいしく作りたい!

あなたはどんなパスタがお好きですか?
パスタとひと口に言っても、ソースだけで色んな種類がありますよね。ミートソースやジェノバソース、クリームソース、トマトソース、たらこソースなど、挙げればきりがないほどです。

そんなたくさんあるパスタの種類のなかでも、最も定番でシンプルと言えるのがオリーブオイルやにんにくを使って作る「ペペロンチーノ」ではないでしょうか。

シンプルだからこそ難しいこのペペロンチーノ。おうちでも作ってはみるものの、なんだかべちゃっとしてしまってお店で食べるペペロンチーノとは違う……とお悩みのあなた、ペペロンチーノを作るのに大事なあの工程が抜けてしまっているかもしれません。

今回は、ご自宅でもおいしいペペロンチーノを作るコツをご紹介いたします。

ペペロンチーノでは「乳化」が大事

ペペロンチーノを作るのに最も大事な工程、それはずばり「乳化」させることです。

「乳化」って何?

乳化とは、本来混ざり合わない水と油が、均一に混ざり合った状態のことを言います。

例えば、市販されているドレッシングは水と油が分離しているので、使う前にしっかり振って混ぜ合わせますよね。この作業を「乳化」と言います。しっかり撹拌することによって水と油が小さな粒状になって混ぜ合わさり、どろっとした粘性が加わります。

ペペロンチーノを作る際の乳化とは、茹で汁を加えることです。ソースを乳化させることによって食材に味が絡みやすくなったり、舌触りに変化が加わります。また、極端な水っぽさや油っぽがなくなるので、パスタに絡みやすいとろみのあるソースになるのだそうです。

パスタに塩味が効く

パスタの茹で汁には塩が含まれていますので、パスタに塩味が加わります。逆に言うと、茹で汁を加えるので、ソースに直接塩を加える必要はありません。パスタにしっかり塩味をつけるためにも、パスタを茹でる際は塩を入れ忘れないようにしましょう。

旨味が効く

乳化させることによって油の層ができないようにし、油の旨味と茹で汁の旨味を融合させることができます。とろっと乳化したオイルは麺と絡みやすく、滑らかでおいしくなるのだとか。

おいしいペペロンチーノを作る手順

1.パスタを茹でる

まずお湯をたっぷり沸かして、パスタを茹でます。その際、塩は水に対して2%がベスト。そうすることで、パスタにしっかり味がつくだけでなく、麺にコシを残した状態で茹で上がります。例えば2ℓのお湯を沸かす場合は40gの塩を入れてくださいね。

さらに、茹でる際はお湯をぐつぐつ煮えたぎらせないようにすることもポイントです。お湯が激しく波打っているような状態で茹でてしまうと、パスタ表面のデンプンが溶け出しすぎて、ベタついた仕上がりになってしまいます。沸騰はしているものの、煮えたぎらないくらいの温度で茹でるのがベストです。

2.オリーブオイルでにんにく、唐辛子を炒める

にんにくと唐辛子を炒める際のポイントは、フライパンを温める前に入れるということです。

フライパンを温めてから入れてしまうとすぐに焦げ付いてしまい、香りがオイルにしっかりと染み込みません。冷えた状態のフライパンににんにくと唐辛子を入れ、弱火でじっくりと炒めましょう。

3.ソースを乳化させる

さて、いよいよペペロンチーノの最も大事なポイント、乳化です!

にんにくがきつね色になったら、お玉1杯分の茹で汁をフライパンの中に加えます。さらに、火を中火にし、フライパンをゆすりながらしっかりとオイルと茹で汁を混ぜ合わせます。よく混ぜ合わせているうちにソースが白っぽくなってきたら、乳化された証拠です。

この際、パスタを茹で始めてすぐの茹で汁ではなく、茹で上がる直前くらいの茹で汁がいいようです。というのも、茹で汁にはパスタから溶け出したデンプンが含まれており、このデンプンが乳化を安定させる働きを持っているためです。ただのお湯を入れてもおいしいソースは出来上がりませんので、パスタの茹で汁を入れてくださいね。

4.パスタをからめる

パスタは茹で時間よりも1分ほど早く引き上げ、お湯を切ってフライパンの中に投入します。ソースとからめている間にも火は通ってしまうので、1分前に出すと食べるときにちょうどいい茹で具合に。ソースと混ぜ合わせる際も、空気を含ませるようにするとさらに乳化が進んで、安定したおいしいパスタに仕上がります。

乳化を活かして作りたいパスタレシピ5選

乳化とはあまり聞き馴染みがなかったかもしれませんが、ちょっとひと手間を加えるだけでおいしいペペロンチーノができてしまうのですね。ここからは、しっかり乳化させて作るパスタレシピをご紹介いたします。

1.エノキとバジルのペペロンチーノ

シンプルなペペロンチーノに、えのきとバジルを加えたレシピ。スパゲティのほかに具材が加わったことにより、食感に変化が生まれるのもうれしいですね。

バジルの香りが好きな方にとっては間違いのない味かもしれませんね。

2.ボンゴレロッソ

スパゲティーは、袋の表示時間より少し短めに茹でるようにします。鍋にアサリと調味料を入れ、アサリを酒蒸しにします。

アサリが開いたら一度取り出して、フライパンに水煮トマトを加え煮詰めましょう。オリーブオイルと塩コショウで味を整え、スパゲティーとアサリお加え、よく混ぜ合わせたら器に盛ってパセリを散らして完成です。

3.春キャベツのペペロンサラダ

キャベツは食べやすい大きさにして下茹でしておきます。ベーコンは1cm幅に、にんにく・アンチョビ・唐辛子も切っておきましょう。

フライパンが冷たいうちにオリーブオイル、にんにくをいれて香りを立たせておきます。先程切っておいた材料を入れて、ゆでたキャベツを加えさっと炒め、塩コショウをふったら完成です。

4.ペペロンチーノ・キノコ

オリーブオイルでにんにくと唐辛子を炒めたら、きのこ類を投入してバジルで仕上げます。きのこはくせのないものを選べば、ペペロンチーノの味わいを十分に楽しむことができますよ。

きのこはここでご紹介したものだけでなく、ご自身でお好みのものを入れてもいいですね。

5.白菜としらすの和風ペペロンチーノ

和風にアレンジされたペペロンチーノはいかがでしょうか?

こちらのレシピでは、最後に味を整える段階でめんつゆとすりごまを加えることで和風の味わいを生み出しています。いつもとちょっと違った味わいを楽しむことができますね。

これであなたもペペロンチーノの達人に!

乳化のコツさえ知っていれば、間違いなくおいしいペペロンチーノが作れます。べちゃっとしたペペロンチーノとは、もうお別れ!にんにくと唐辛子だけを使ったシンプルなペペロンチーノでもいいですし、魚介や野菜をふんだんに使ったペペロンチーノもおいしいですよね。

コツをしっかり押さえて、お店の味をご自宅でも再現してみてください。

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ちあき

育児のかたわらライターをしています。元出版社勤務、料理も食べ歩きも...

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