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連載:一日一皿。きょうのおつまみ

「冷凍のお魚って、生臭さが気になるから煮付けは無理かも…」そんな風に思っているあなた必見!めばるやカサゴなど冷凍の赤魚も、ポイントを押さえればとっても上品な煮付けに仕上がるんです。こんな一皿が作れれば料理上手と呼ばれること間違いなし!

冷凍魚もコツをおさえて、極上の煮付けに!

冷凍の魚は臭み取りが心配で、繊細な味わいの煮付けにはあまり適さないと思っていませんか?

「あまり風味がしないのでは」と心配される方もいますが、コツをおさえて作ると、冷凍魚でも十分風味豊かな煮付けを作ることができます!
赤魚は寒い時期に旬を迎え、脂がのって美味しくなるので、ぜひ今のうちにマスターしておきたいですね。
基本の煮付けの作り方をおさらいして、冷凍でも、生魚でも美味しい煮付けを楽しみましょう。

『キホンの赤魚の煮付け』の作り方

分量(2人分)

赤魚(鯛・めばる・かさごなど) 2切れ
生姜 1片
つけあわせ野菜 お好みで
A 醤油 大さじ2
A みりん 大さじ2
A 砂糖 小さじ1
A 酒 100cc
A 水 100cc

作り方

①赤魚は冷蔵庫で半解凍しておき、ウロコ取りをしたあと霜降りする。
【冷蔵庫で解凍する理由】
冷蔵庫の低温で解凍をすると、ドリップが出ず美味しさが逃げません。解凍の目安時間は5〜6時間。調理の前日や、朝に冷蔵庫に移すとちょうど良いです。
カチカチの状態から、表面に柔らかさが出るまで変化すればOKです。
【霜降りの方法】
赤魚をボウルに入れ、一度沸騰させたお湯を赤魚がひたひたになるまで注ぎます。
沸騰したては熱すぎるので、50ccの水を加えて温度調整すると良いです。
全体にお湯が浸り、ほんのり白っぽくなれば霜降り完了です。
②流水でお湯を洗い流し、表面のぬめり、うろこの残りを取り除く。
③キッチンペーパーで表面を軽く拭き取る。
④表面に十文字の切り込みを入れる。
表面に切り込みを入れることで、味染みがよくし、皮の煮崩れを防ぎます。
⑤フライパン、鍋等にAの調味料、スライスした生姜を加えてひと煮立ちさせる。
魚を加える前に必ず、先に調味料だけでひと煮立ちさせましょう
調味料を先に煮立てることで、魚の生臭さが汁に広がりません。
⑥Aが沸いたら、魚を加える。
⑦つけあわせ野菜を加える。
かぼちゃ、ごぼうなどの根菜は予め下茹でしておきましょう。
きのこやししとうなど、彩りを良くするものを加えましょう。
⑧アルミホイル等で落し蓋をし、中火で5分ほど煮る。
⑨落し蓋を外し、さらに2〜3分煮て、煮汁を煮詰める。

生姜でポカポカ、魚の旨みたっぷり煮汁

下処理をしっかり行い、順番を守ることで、くさみのない上品な味に仕上がります。これが冷凍魚とは気付かれないはず!
食事のメインとしても、お酒のおともにも最高の一品です。
生姜がじんわり体を温めてくれて、一日の疲れを癒やしてくれますよ。千切り生姜を添えると、味に変化が出てまた美味しいです。
魚の旨味が滲み出た煮汁に、身をほぐしつけながら食べてください。
ビールや日本酒、ハイボールと合わせて、日本の寒い季節を楽しめる一品です。
熱燗と一緒に召し上がっても良いですね!

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前田未希

料理家 フードコーディネーター レシピライター 料理教室講師 st...

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