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すき焼きを作る時、割り下を使っていますか?味の調整が難しいすき焼きも、あらかじめ割り下を作っておけば、味が決まって失敗しないんです。有名店の割り下の黄金比と、その活用レシピをご紹介します。市販のすきやきのたれが余った時にも使えますよ。

代表的な日本料理「すき焼き」

肉や野菜を甘辛い味つけで作る「すき焼き」。家族が集まるときなど、みんなで鍋を囲んで食べる定番の人気メニューですよね。日本独特の肉料理のひとつで、肉と一緒にネギや豆腐、白滝などの具を溶き卵をつけて食べますが、関東風と関西風で調理法が異なっているのはご存知でしたか?

関東風と関西風のすき焼き

関東風は、明治時代に流行した「牛鍋」がベースになっており、肉を焼くのではなくだしに醤油・砂糖・みりん・酒などの調味料を混ぜた「割り下」をあらかじめ鍋に張り、牛肉や豆腐、白滝などの具材を煮ていきます。

一方の関西風は、火にかけたすき焼き鍋に牛脂を引いて牛肉を焼き、砂糖と醤油で味を付け、さらにねぎ、春菊などの野菜や、豆腐、糸こんにゃくといった具を加えます。本来は焼いた肉だけを先に味わい、残った肉汁と牛脂の上に野菜や焼き豆腐などを盛り合わせ、それらから出た水分で炒りつけていました。

現在は関西においても、関東風の割り下を使う店や家庭が増加しているようです。

すき焼きのたれ「割り下」の作り方

材料

・酒 …… 100cc
・みりん …… 100cc
・醤油 …… 100cc
・砂糖(ざらめ) …… 30g

作り方

1. 鍋にお酒とみりんを入れて煮立たせ、アルコール分を飛ばします。
2. 火を止めて、醤油と砂糖を入れます。

ざらめを使うと、味にコクがでます。お好みでだし汁を適量加えて、味を調整してもOKです。

すき焼きの名店「今半風すきやきの割り下」の黄金レシピ

「人形町今半」は、すき焼き、しゃぶしゃぶを中心とした老舗の日本料理店です。選りすぐりの高級黒毛和牛の旨みを逃がさず焼き、脂ののった牛肉に合う甘めのたれが、創業以来変わらない味と、すき焼きが名物料理になっています。

そんな「人形町今半」の割り下の黄金比は、醤油4:みりん3:砂糖2:水1。2人前の割り下として、醤油200㏄、みりん150㏄、砂糖100㏄、水50㏄で、今半風のおいしい割り下ができるんですよ。
今半についての情報はこちら

関東風すき焼きの作り方

材料(4人分)

・牛薄切り肉(すき焼き用)…… 600g
・ねぎ …… 2~3本
・生しいたけ …… 8個
・春菊 …… 1わ(約200g)
・焼き豆腐 …… 1丁(約300g)
・しらたき …… 1袋(約200g)
・割り下(上記のレシピ分)
・牛脂 …… 適宜
・卵 …… 4個

作り方

1. 材料は、食べやすい大きさに切っておきます。ねぎは幅2cmの斜め切りに、しいたけは軸を取り、かさの部分にV字形の切り込みを3ヶ所入れます。春菊は根元の堅い部分を切り、半分に折ります。焼き豆腐は縦半分に切り、横に4~5等分に、しらたきは熱湯でさっとゆで水気を切り、食べやすい長さに切ります。

2. 鉄鍋を中火で熱して牛脂を入れ、鍋全体に回して脂がなじんだら、牛肉を広げて入れ、ねぎ、焼き豆腐を加えたら、割り下を注ぎます。 しいたけ、しらたき、春菊を加えて煮ます。割り下を入れる量は、味の濃い場なら鍋底が隠れる程度で、味が薄めの場合は通常の鍋と同程度の量を入れます。

3. 火が通ったら溶き玉子にくぐらせていただきます。

4. お好みで、シメには茹でたうどん(分量外)を入れ、うまみの出た煮汁を染みこませていただきましょう。

作る時のコツ

水分がなくなったり煮詰まってしまったら、昆布だしなどを様子を見て足しましょう。水を足すと、味が薄まりコクがなくなってしまいます。

関西風すき焼きの作り方

関西風のすき焼きでは、割り下は作りません。作り方にどのような違いがあるのか、チェックしておきましょう。

材料(4人前)

・牛薄切り肉(すき焼き用)…… 600g
・ねぎ …… 2~3本
・生しいたけ …… 8個
・春菊 …… 1わ(約200g)
・焼き豆腐 …… 1丁(約300g)
・しらたき …… 1袋(約200g)
・えのき …… 1束
・醤油 …… 大さじ7
・砂糖 …… 大さじ3
・酒 …… 大さじ5
・牛脂 …… 適宜
・卵 …… 4個

作り方

1.食材の下ごしらえは、関東風のものと同じように行いましょう。関西風はえのきを使う場合が多いようで、石づきをカットしておきます。

2.鉄鍋を熱して牛脂を溶かし、鍋になじませます。そこに牛肉を入れて焼き、砂糖、醤油、酒を加えたら、春菊、しらたき以外の食材を投入して煮込みましょう。

3.全体に火が通って、食材に味が染み込んだら、春菊としらたきを加えて軽く煮込み、完成です。溶き卵に食材をくぐらせていただきましょう。

4.関東風同様、シメにうどんを入れても絶品ですよ。

作る時のコツ

作っている途中で味を調整するのが、関西風すき焼きのポイント。今回のこの分量は、あくまで目安ですので、お好みで調整してくださいね。また、牛脂を溶かす時からずっと中火で調理することで、しっかりと食材に味が染み込みますよ。

すき焼きの割り下活用レシピ10選

すき焼きのたれとして作る割り下ですが、なんと、すき焼き以外にも活用することができるんです。ここからは、割り下を使った絶品レシピをご紹介いたします。

1. 親子丼

すき焼きの割り下を使って、簡単に親子丼ができますよ。濃いめの割り下の場合は、昆布だしで調整してみて。具材は火が通りやすいように、小さめに切りましょう。割り下は親子丼の他にも、牛丼やカツ丼などの丼を作る時に使えますよ。

2. 肉じゃが

割り下を使えば、肉じゃがだって簡単に味が決まります。じゃがいもを手で割るのも、割り下がしみこみやすいポイントですよ。煮汁をじゃがいもにたっぷり煮含めて、汁気がなくなればできあがりです。

3. チキンソテー

割り下を使ったソースで、チキンを焼いたレシピです。割り下と生クリームの割合は、お好みで調整してみて。とても簡単にソースができるので、鶏肉でも豚肉でも焼いておいしく洋風に変身させちゃいましょう。

4. 手羽元と大根の甘辛炊き

手羽元と大根を使って、割り下で甘辛く炊いた一品。圧力鍋が無くても、フライパンで調理できるのがうれしいですよね。フライパンでコトコト煮込めば、具材にしっかり味がついて、とても柔らかく仕上がりますよ。

5. 牛すき釜たまうどん

割り下を使って牛肉を煮込み、かけうどんの上に盛ってあります。白いご飯に盛れば牛丼ですが、うどんに盛れば、有名うどん店のメニューのできあがり。期間限定で終了してしまった人気メニューを、自宅で再現してみては?

6. まぐろのづけ丼

お刺身のまぐろを割り下に漬け込んだだけの簡単レシピです。お寿司やさんの“ツメ”のような甘いたれを思わせる味で、ねぎや青じそ、しょうがなどの薬味を添えたり、長芋をすって山かけにしてもおいしいですよ。

7. 和風パスタ

割り下を使えば、和風のパスタが簡単にできますよ。ほうれんそう、玉ねぎ、とうもろこし、ベーコンなどを使っていますが、冷蔵庫に余っている野菜を使っても、おいしくできますよ。割り下は煮詰めすぎると味が濃くなっていくので、お湯やパスタのゆで汁で味を調節しましょう。

8. 豚の角煮

圧力鍋で豚肉を柔らかくゆでた後、割り下を使って煮込んでいます。味付けが割り下のみなので、難しい味加減もいらなくて簡単ですね。豚肉と割り下を煮詰めてとろみをつけて、それを上からかけて盛り付けても、より味が絡みますよ。

9. 豚としめじの炊き込みご飯

豚肉、にんじん、しめじをフライパンで炒め、割り下を炒めて煮詰めます。炊飯器でお米と一緒に普通に炊くだけで、簡単に炊き込みご飯のできあがり。にんじんをたくさん入れると、彩りがよくなったり、きぬさやなどを散らしても緑が映えて見栄えがアップしますよ。

10. ねぎま鍋

割り下を使ったねぎま鍋はいかがでしょう。ねぎ、まぐろ、せりなどの具は、それほど煮込まなくても大丈夫。割り下を使った濃いつゆで、シャキシャキのせりとつゆの染み込んだとろとろのねぎの食感を楽しんで。しめはお蕎麦でさっぱりといただきましょう。

すき焼きの割り下を活用しよう

いかがでしたか?
すき焼きは、焼きながら調味料を加えて味を調整すると難しいですが、割り下を使えばとても簡単に味が決まりますね。市販のたれを使ってもいいけれど、作ってもとても簡単。有名店のすき焼きの割り下の黄金比も紹介しましたが、濃いめ・薄め、甘口・辛口などご家庭に合わせて、それぞれ好みの割り下の味を見つけてみては?

すき焼きの割り下は、あると何かと便利なので、もし余らせてしまっても心配ありません。ご紹介したレシピをはじめ、うまく活用して焼き物、煮物などいろいろと使ってみてくださいね。

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Raico

情報誌の編集・ライターを経て、パティシエに転身。 ホテル・洋菓子・...

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