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家庭料理の定番、肉じゃが。かなり昔からある料理ですが、何の肉を使うかは地域によってだいぶ違いがあるようです。はたして肉じゃがの肉は豚肉なのでしょうか、牛肉なのでしょうか?今回は、謎に包まれたおふくろの味の真実にさまざまな視点から迫ります。

肉じゃがは豚か牛、どっちが正解?

おふくろの味といえば肉じゃがが定番ですが、皆さんは牛と豚どちらのお肉で作っていますか?「絶対牛肉!」「いやいや豚でしょう」なんて論争をしたことがある方も、きっといらっしゃるのではないでしょうか。最近では、豚と牛を気分により使い分けているという「どっちも派」も増えているようですが、結局どっちが正解なのかは謎のままですよね。

今回はそんな長年論争されてきた「肉じゃがの肉問題」にいろいろな視点から迫ってみました。はたして真実は豚と牛どちらなのでしょうか?

肉じゃがの誕生秘話

まずは歴史視点でみてみましょう。肉じゃがの誕生は、日本がまだ戦争をしていた時代にまで遡ります。当時海軍中将をしていた東郷平八郎が部下に「イギリスで食べたビーフシチューが食べたいから作れ」と命じたのがそもそものはじまりだったそうです。

しかし、舞台は当時の日本。当然デミグラスソースや赤ワインなどがあるはずもなく、再現は非常に困難を極めました。けれど苦労の末なんとか日本にある醤油をベースに作ったのが「肉じゃが」というわけなのです。

見た目は似たものが作れたところに料理人の根性を感じますが、材料に砂糖や糸こんにゃくなどありえないものが入っているところを見ると、おそらく「じゃがいもと肉が入った茶色い煮込み料理的なものだった」といった感じの曖昧な指示だったのでは……。当時の料理人が不憫でなりませんが、それがのちの肉じゃがになったのですから、結果的にはよかったのでしょうか。なんにせよ、元が「ビーフシチュー」なのであれば正解は「牛肉」という線が今のところ濃厚そうですね。

好みは東西で真っ二つ!

ところで、肉じゃがに使うお肉は東西で好みがまっぷたつに分かれているのはご存知でしたか?どうやら長野県あたりを境に東は豚、西は牛できれいに好みが分かれているそうです。最近は人の移動が多いせいか入り乱れているようですが、年配の方を中心に特にそのような傾向が強いようですよ。

理由は農業用の家畜の違い?

諸説ありますが、「もともと牛を食べる文化が関西のものだったから」というものが一番信憑性が高いのではないでしょうか。そもそも関西の食牛文化は、日本の農業事情からはじまります。当時日本の農業用の家畜は、東日本は馬、西日本は牛というのが一般的でした。そして文明開化以降、農業用として使えなくなった家畜を食べるようになったわけですが、関西ではそのまま食牛が定着し、料理に頻繁に使われるようになったのだそうです。

一方、馬肉を食べていた東日本。どうやらこちらは定着には至らず、かわりに育てやすい豚が定着し、関東では豚肉料理が定番となったようですよ。

牛豚以外にもこんな肉じゃがが!

以上の理由から「関西=牛」「関東=豚」の構図ができあがったわけですが、どうやら地域によってはその限りではないようです。日本のとある地域ではちょっと変わった肉じゃがを作っているケースもあるようですよ。

北海道「鶏肉」

関東出身としては、これは肉じゃがではなく別料理なような気もしますが、たしかに「肉」というカテゴリーからするとあっても不思議ありません。お値段も牛肉や豚肉より、比較的安いので節約レシピにも役立ちそうです。すぐに試すことができそうですね。

沖縄「豚軟骨」

一方、最南端である沖縄では豚は豚でも豚軟骨を使う場合もあるようです。ミミガーやソーキソバなど豚を無駄にしない料理の多い沖縄ならではの肉じゃがですね。また西日本である鹿児島も例外的に豚肉の肉じゃがが多いようです。

レシピ数で見てみると?

さて、歴史視点でいけば「牛肉」が優勢ですが、ほかの視点から見てみるとそういうわけでもありません。人気料理サイト「クックパッド」でそれぞれのレシピ数を検索してみると、以下のようになりました。

「肉じゃが 豚」……約3500件
「肉じゃが 牛」……約2200件


圧倒的に豚のほうが多いですね……。豚の方が値段が安価だからなのでしょうか、これはちょっと意外な結果だったかもしれません。ちなみに「肉じゃが 鶏」ですと約550件という結果でした。筆者は「意外と多い……!」と感じましたが、みなさんはいかがですか?

あなたにピッタリなお肉はこれ!

肉の種類は地域によって分かれましたが、肉の部位については各家庭でかなり違うようです。こちらでは重視する項目に分けてお肉(牛豚同様)の部位をご紹介します。ぜひ自分にぴったりな部位で肉じゃがを作ってみてはいかがでしょうか?

コク重視な方は「バラ肉」

とにかくコク重視の方にはバラ肉がおすすめです。脂が多い分カロリーは少々高いですが、濃厚な味わいは他の追随を許しません。こってり系ですのでお酒のおつまみにもぴったりですよ。

あっさり重視な方は「肩の切り落とし」や「薄切り」

逆にあっさり系がお好みでしたら、肩の切り落としや薄切りがいいのではないでしょうか。赤身が多いぶん肉質は固めですが、その分肉の旨味をダイレクトに感じることができる部位です。コラーゲン豊富ですので美肌効果も期待できますよ。

バランス重視な方は「肩ロース」

バランス重視でしたら、ほどよくサシが入った肩ロースなどいかがでしょうか?肩より肉質がやわらかく、ロースよりコクのある夢のような部位です。どんな料理にも使いやすいので買い置き用にも便利ですよ。

ヘルシーさ重視な方は「もも肉」

女性の永遠の課題、ダイエット。もしカロリーを控えたいのでしたら、使うのは脂肪の少ないもも肉がいいでしょう。特に内もも肉は肉質が柔らかいので、スッとかみ切れる上品な肉じゃがに仕上がりますよ。

節約重視な方は「ひき肉」

「なんでもいいから安く作りたい!」という方には比較的安価なひき肉がおすすめです。それってアリなの?と思われるかもしれませんが、意外と味が染みておいしく作れるんですよ。先にひき肉を焼いて粗めに崩しておくと、肉の食感もほどよく味わえます。

肉じゃが問題、まとめると……?

今回調べたことをまとめると「元々は牛肉で作られていたが、時代とともに豚肉で作られることが増えた」という結果に落ち着きましたが、いかがでしたでしょうか?おふくろの味がそもそも海軍の味だったことには驚きましたが、料理とは思わぬところから進化していくものなのかもしれませんね。

とはいえ、家庭料理にはそもそも明確な決まりはありません。ぜひ自分好みのお肉で肉じゃが作ってみてはいかがでしょうか?もしかしたら、そこから新たなおふくろの味が生まれるかもしれませんよ。

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栄養士、製菓衛生師資格持ちのフリーライター。2児の育児に毎日てんや...