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リンゴと一緒に野菜を置いておいたら野菜が早く腐ってしまった。そんな経験はありませんか?それはエチレンガスというものが関係しているのです。ほぼすべての野菜や果物がエチレンガスを放出しますが、今回はそのエチレンガスについてお話ししましょう。

エチレンガスと野菜、果物の関係

野菜や果物はエチレンと呼ばれる食物ホルモンによって成長をし、熟成されていきます。そして収穫後も呼吸を続け、そのときに放出されるガスをエチレンガスといいます。
野菜や果物が成長する上でエチレンは必要不可欠な存在です。エチレンガスを放出し続けることによって、野菜や果物は熟成され徐々に腐っていくのです。しかしこのエチレンガス、自ら発するエチレンガスによって周辺の野菜や果物にも影響を与えます。野菜や果物の種類によってさまざまな影響や効果があるので、細かく紹介していきましょう。

エチレンガスとは?

野菜や果物が成長・熟成していく過程で放出されるエチレンガスですが、一般的には野菜や果物の生長を阻害する性質を持っています。
このエチレンの性質によって萌芽(ほうが)が抑制されるたり、逆にエチレンにより花芽形成(かがけいせい)というものが促進される植物もあります。また、果物の色づきや果物が柔らかくなっていくなどの熟成にも大きく関係しています。

エチレンガスの効果

ほぼ全ての野菜や果物が放出するエチレンガス。種類によっては一緒に保存していいもの、一緒に保存してはダメなものがあります。果物同士、野菜同士、野菜と果物。組み合わせによっては、野菜や果物それぞれに与える影響も効果もさまざまです。
そのなかでも特にリンゴは多くのエチレンガスが発生します。キウイフルーツを早く熟成させるためにリンゴを一緒にしたりしますが、ほかの果物や野菜についてももう少しふれてみましょう。

アボカドを熟させることも?

買ってきたばかりのアボカドが青くてまだ固かった。熟すにはまだ早いみたい。そんな経験ありませんか?アボカドも多くの果物と同じように植物ホルモンであるエチレンを生成し熟成をしていきます。早く熟成させてアボカドを食べたい。そんなときはこの方法がおすすめです。
1. 紙袋かポリ袋を用意しましょう。なければ大きめのジップロックや密閉容器でもOKです。
2. アボカドと一緒にリンゴかバナナを入れて密閉します。果物がなければアボカドを1〜2個追加すれば大丈夫。
3. 直射日光を避けて常温で保存しましょう。たったこれだけで1~3日ほどで食べごろのアボカドになりますよ。
エチレンガスを多く発生させるバナナやリンゴなどの果物と一緒に密閉した袋に入れておくことで追熟が加速し、食べごろのアボカドになるというわけです。まだ青くて固いアボカドを買ってしまった場合は、ぜひこの方法を試してみてください!

野菜や果物ごとにも影響度が違う

果物が成熟していく過程で発生するエチレンガスはその名の通り気体です。エチレンガスが空気中に放出され、そばにあった野菜や果物の成熟に影響を与えます。しかし、その影響度は野菜や果物によって千差万別です。正しい組み合わせで保存するためにも、エチレンガスの発生率が高いものと低いもの、影響について一部紹介します。

エチレンガスの産出率が高いもの低いもの

【発生率が高いもの】
・リンゴ
・パッションフルーツ
・なし、洋なし
・マスクメロン
・杏(あんず)
・ネクタリン
・パパイヤ
・桃
・アボカド
【発生率が低いもの】
・キウイフルーツ
・レモンやライム
・柿
・スイカ
・さくらんぼ
・グレープフルーツ

エチレンガスの影響を受けにくいもの

・ニンジン
・タマネギ
・ニンニク
・アスパラガス
・ぶどう

などがあげられます。
これらの果物類を一緒にしておくと当然のごとく腐敗するのが早まってしまいます。また、オレンジはかびが発生し表皮が傷んでしまいます。スイカも表皮が柔らかくなるので注意しましょう。
ホウレンソウやコマツナといった野菜のそばにエチレンガスの発生率が高い果物を置くと野菜が早く傷んでしまいます。逆にニンジンやじゃがいも、タマネギやニンニクなどはエチレンガスの影響をあまり受けません。しかし、あまり長時間一緒にしておくとタマネギやニンニクは悪臭を放つ原因となります。

エチレンにまつわるおもしろい実験

エチレンガスが野菜や果物の熟成を促したり発芽を抑制するなどの影響についてはわかってきました。そのなかでも特にリンゴのエチレンガス発生率が高いのですが、そのリンゴが与える最も有名な影響3つのを紹介します。

もやしの育成

太平洋戦争終戦後、日本では食糧難という時期がありました。その食糧難のときにリンゴとカーネーションを同じ貨車で運んだそうです。しかしカーネーションが開花しなかったということから、リンゴのエチレンガスには発育抑制効果があるということがわかったそうです。このリンゴのエチレンガスによる発育抑制効果を応用し、もやしの栽培方法が普及していきました。
エチレンガスによる発育抑制効果は、もやしの縦に伸びていく成長を止め、横に太らせるという作用があります。私たちが普段食べている太くてシャキシャキとした食感のもやしは、実はエチレンガスによる発育抑制効果のおかげだったんですね。
ちなみにもやしは漢字で「萌やし」と書きます。もやしと萌やし。なんだか同じものとは思えませんよね。

キウイの熟成

キウイフルーツとリンゴを一緒に保存しておくと、キウイフルーツが早く熟しておいしくなる。意外とみんなが知っていることなのではないでしょうか。
キウイフルーツは木になっている状態では熟しません。収穫後すぐは固くて酸っぱいし、おいしくは食べることはできません。また、キウイフルーツは自力では熟せないので追熟させる必要があります。そこで登場するのがリンゴなんです。しかし、リンゴにもいろいろな種類があります。津軽・ジョナゴールド・王林・フジなどが有名ですが、ここで気をつけたいのがフジにはキウイフルーツを追熟させる効果があまりないことです。同じリンゴでもさまざまなんですね。キウイフルーツを追熟させる場合は津軽・ジョナゴールド・王林といったリンゴを選んでください。
スーパーなどで売られているキウイフルーツはどうしてあんなに熟しているの?そんな疑問がわいてきますが、あれはエチレン剤というものをふりかけているそうです。

じゃがいもの発芽抑制

ジャガイモの性質として、収穫後、湿度が高くそして低温で光の当たらないところで保存することでじゃがいもは休眠した状態になります。しかし家の中で放置しておくと休眠状態から覚めてしまい、じゃがいもは発芽します。この発芽を抑制するのに効果があるのがリンゴなのです。
リンゴは収穫後もエチレンガスを放出し続けます。他の野菜や果物には熟成を促す効果があるのに対し、じゃがいもに対しては発芽を抑制する効果を発揮するのです。
じゃがいもを長期保存する場合は、新聞紙に一緒にリンゴと包んだり、箱にリンゴを一緒に入れるなどすれば、ジャガイモの発芽を遅らせることができますよ。

エチレンガスを上手に活用しよう

キウイフルーツやアボカドの熟成を早めたり、じゃがいものように発芽が抑えられたりとエチレンガスの効果は野菜や果物によってさまざまです。でもエチレンガスの効果を知ることによって野菜や果物の熟成方法や保存方法もわかってきます。エチレンガスの効果を上手に活用しておいしいものが食べられる毎日にしましょう。
それから、食材のなかでは最も多くのエチレンガスを放出するのがリンゴです。そして、リンゴのエチレンガスの働きで発芽を抑制されてしまうじゃがいも。このふたつの食材、実はカレーとの相性がバッチリだそうです。エチレンガスではいろいろあるけどカレーのなかでは仲良しなのかも。

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仙台在住、フリーのグラフィックデザイナー・ライター・フードアナリス...

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