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世界3大きのこの「ポルチーニ」はおいしいけれどお店で食べるもの、なんて思っていませんか?実は手に入りやすい乾燥ポルチーニは香りとうまみが濃厚で、家でも使いやすい食材なんです。リゾットにして「ポルチーニ」のおいしさをまるごといただきましょう。

ポルチーニ、おうちで食べてる?

イタリアのマツタケと呼ばれる「ポルチーニ」。イタリア料理には欠かせない高級食材のひとつですが、お店で食べるものと思っていませんか?ポルチーニは乾燥したものなら簡単に手に入るうえ、薫り高くうまみ成分がたくさん含まれているんです。

そんなポルチーニを使ったリゾットの、基本からアレンジレシピまでご紹介。案外簡単にできてうまみたっぷりの本格的な味にランクアップするので、ぜひご家庭で腕をふるってみて。

世界三大きのこ「ポルチーニ」

イタリア語で「子豚たち」を意味するポルチーニは、しっかりと肉厚で実がしまり、歯ごたえと独特の香りがあるのが特徴です。ヨーロッパで広く食されており、中国の雲南料理でも珍重されています。リゾットやパスタ、スープ、ソテーなどさまざまな使われています。

人工栽培が難しいため、市場に流通するのはすべて天然のもの。ヨーロッパで食べられるポルチーニの9割はポーランド産のもので、生のポルチーニが食べられるのは秋だけです。

日本では主にスライスした乾燥品が主で、一部冷凍品も出回ります。トリュフやマツタケと並んで「世界三大きのこ」と呼ばれ、ヨーロッパでは「きのこの女王」と呼ばれる高額なきのこのひとつです。

おいしいポルチーニの見分け方

日本で手に入るポルチーニは乾燥のものがほとんど。賞味期限を確認しましょう。白いカサの部分が入るものより、黒い部分のほうが料理に使うとおいしいといわれています。

また乾燥ポルチーニは、戻しすぎると食感が悪くなるので気を付けて。戻したときに砂が出てきたときは、入らないように戻し汁を使いましょう。生のポルチーニはカビが生えていないかどうか、軸や根元に虫食いがないかを確かめてから買いましょう。

ポルチーニリゾット 基本レシピ

材料(2人分)

・乾燥ポルチーニ……10g
・オリーブ油……大さじ1
・玉ねぎ……1/4個
・米(さっと洗ったもの)……1カップ
・白ワイン……50cc
・固形コンソメ……1個
・パルメザンチーズ……15g
・塩コショウ……適量
・乾燥パセリ……適量

作り方

1. 2カップの水で乾燥ポルチーニを30分ほど戻しておきます。

2. オリーブ油でみじん切りにした玉ねぎを色づかないよう炒め、米を加えます。油が回ったら、白ワインを入れてアルコールをとばし、1の戻し汁と水3カップ、固形コンソメを入れて、蓋をして弱火で30分加熱。途中水が足りなくなったら、少しずつ加えて煮ていきます。

3. お米が好みの硬さになったら、パルメザンチーズを入れ塩コショウで味を調え、盛り付けたら乾燥パセリを振ってできあがり。

おいしく作るコツ

お米は洗わずにそのまま使用して、ポルチーニの戻し汁を吸収させるのがポイントです。あまりお米には触らずフライパンをゆすりながら煮詰めて、形を崩さず粘りを出さないようにしましょう。

ポルチーニリゾットのアレンジレシピ5選

1. ワタリガニとポルチーニのリゾット

ちょっと豪華にワタリガニを使ったリゾットです。カニとポルチーニの濃厚なうまみがたっぷりしみこんでたまりません。お祝いやホームパーティなど華やかなイベントにもいいですね。カニでなくエビを使っても十分おいしくできますよ。

2. ラディッキオとポルチーニのリゾット

フランス語では「トレビス」と呼ばれるイタリア野菜「ラディッキオ」は、加熱するとほろ苦さがマイルドになります。ラディッキオを使ったリゾットは赤色に染まり目を引きますが、イタリア料理の定番なんですよ。市販のイタリア・リゾット用の米を使えば、より本場の味に近づきますね。

3. ポルチーニと甘栗のリゾット

ポルチーニのリゾットに栗を加えた秋らしいひと品。栗といっても市販のむき甘栗を使っているので下処理もなくて楽ちんです。ホクっとした栗の食感と甘みが加わって、お店のリゾットの味が簡単におうちでできますよ。

4. オートミールと豆乳でポルチーニリゾット風

オートミールを使ったリゾットのレシピです。豆乳と和風だしを使っていますが、意外と相性がよくヘルシーに仕上がっています。お米は食べたいけれどカロリーが気になる、という健康志向の方にぴったりです。野菜やきのこはお好みのものを加えてみて。

5. 残り野菜を使って

冷蔵庫に残った残り野菜をみじん切りにして、リゾットを作りましょう。ポルチーニの戻し汁に加えて、バターとニンニクオイルを使っているのでコクもおいしさもアップ。もしトリュフオイルがあったら、少し加えるだけで本格イタリアンに大変身しますよ。

ポルチーニを手にいれよう

いざリゾットを作ってみよう!といっても、近所のスーパーで取り扱いがなければ意味がないですよね。そんなときは、お手軽に通販でも購入することができます。

フレッシュポルチーニ

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日本では手に入れることが難しいフレッシュポルチーニ。入荷後すぐにイタリアから空輸便でお届けされるようです。生のポルチーニが家庭でも堪能できるのはうれしいですね。

乾燥ポルチーニ

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地中海フーズ 乾燥ポルチーニ高級 20g

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こちらは基本レシピでもご紹介した乾燥ポルチーニです。水で戻せばいろいろな料理に使用できます。保存しやすいのもポイントですね。

ポルチーニリゾット

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アルデンテグラッチェ ポルチーニリゾット 115g

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作りたいけど下ごしらえが面倒くさい!という方へ。材料がすべてセットになったものもありますよ。これをフライパンで軽く炒めて煮詰めるだけで、あっという間にリゾットが完成しちゃいます。

ポルチーニでリゾットを作ろう

いかがでしたか?きのこの王様とも呼ばれるポルチーニは、日本では乾燥したものが手に入りやすくなりました。戻して使えばうまみがたっぷりで風味も楽しめるから、その出汁をリゾットに吸わせてまるごといただきましょう。

リゾットというと構えてしまいがちですが、簡単に作れて多めに作るときは以外とパスタよりも作りやすいんですよ。しかも乾燥ポルチーニは季節を問わず使えるのもいいですよね。

ポルチーニリゾットを作って、記念日やおうちパーティーなどでおもてなししてみてはいかが。

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