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「揚げ物に使う油は数回使いまわしたら捨てる」というのが一般的な認識ですが、なんできれいに処理をしていても何回も使う事はできないのでしょうか。油は加熱によって酸化していきます。そして酸化した油は私たちの身体に悪影響を与えることがあるのです。

「油が疲れる」ってどういう意味??

何度も何度も繰り返して油を使っていると、臭いがしたり、粘り気が出てきたり、加熱したときに泡が消えにくくなったりすることはありませんか?熱変化によって本来の機能を発揮出来なくなった状態の事を「油が疲れている」といいます。

油が疲れる原因は、加熱による酸化現象です。酸化した油を使った料理を食べたことによって下痢を引き起こすことがまれにありますが、さらには動脈硬化やがんの原因にもなるなどの影響を与えます。あなたの家で使っている油は大丈夫ですか?油の酸化の特徴と、その人体への悪影響について解説します。

油の酸化=油の劣化のこと!

油は長期にわたって保存していると、その過程で空気中の酸素、光、熱、水、金属、微生物などの作用により酸化します。つまり気を付けていても油は日常生活の中で少しずつ酸化してしまっているんです。酸化した油は臭いを発し、味が劣化し、栄養価が低下します。

さらに酸化が進むと油は毒性を示すようになります。例えば油が酸化すると過酸化脂質という物質が生成されます。過酸化脂質は動脈硬化を引き起こすと言われています。

また油の酸化は加熱することによって加速していきます。揚げ物に使った油を永遠に使いまわすことができない理由はここにあったのですね。

酸化した油はこんなに危険!

肝臓への負担が大きい

「揚げ物を食べ過ぎると太る」というのは誰もが認識していることですが、どのような根拠があるか知っていますか?揚げ物に使われ、高温に加熱された油は酸化しているために過酸化脂質が含まれているのです。過酸化脂質を分解できる臓器は肝臓のみなので、肝臓に負荷がかかりすぎてしまいます。その結果、肝機能障害や脂肪肝を引き起こす原因となるのです。

酸化コレステロールの危険性

コレステロールとは、脂肪の一種です。主に肝臓で生成され細胞膜成分となって、細胞の働き保ったり、様々なホルモンの材料になったりしています。加熱などによって酸化した食品には酸化コレステロールが含まれます。この酸化コレステロールは血管に悪影響を与え動脈硬化の要因ともなります。

酸化した油の他にもインスタント食品、マヨネーズ、ウインナーなどの加工肉にも酸化コレステロールは多く含まれているので気をつけましょう。

でも体に悪いはうそ?

油の酸化について調べていると、油を調理中に加熱し、酸化させることによりトランス脂肪酸が生成されるという情報が出てくることがあります。確かに何度も何度も油を加熱することによってトランス脂肪酸は生成されますが、それはごく微量であり、あまり神経質に気にする必要は無さそうです。

酸化した油の特徴

変な匂い

酸化した油からはいわゆる「油臭い」嫌なにおいがすることが多いです。少し臭いがおかしいなと感じた時には迷わず捨て、新しいものを使うようにしましょう。

色が濃い(鍋の底が見えない)

油の酸化が進むと、色が濃い褐色に変色していきます。これは食用だけでなく、化粧品のマッサージオイルなどにも言えることです。少し色が濃くなってきたなと思ったらそれは酸化の合図です。気を付けてください。

粘り気

油は酸化の過程で、その脂肪酸に酸素が付着します。そのため、より大きな分子ができ上がってしまい、結果粘り気が出てくるのです。とくに冷めた油は粘り気の有無が特定しやすいため、酸化しているかどうかを判断しやすいです。使う前に油の状態をチェックしてみるといいですね。

揚げ物がカラッと仕上がらない・風味が悪い

酸化の進んだ油で揚げものをすると、なんとなくベタッとして、風味が悪いのが気になるかもしれません。また、酸化した油で調理したものを食べると、胸やけや吐き気を引き起こす恐れがあります。揚げ物に使う油は2~3回ほど続けて使っても大丈夫という意見もありますが、気になるようであればその都度変えてもいいかもしれませんね。

正しく使いまわそう

熱いうちにろ過

揚げ物に使った油をリサイクルする際には、放置せずに熱いうちに処理しましょう。使い終わったらなるべく早くろ過して揚げカスなどを取り除きましょう。不要なものが油に混じっていると油の酸化を早める原因になります。

粗熱が取れたら、密封された容器に移して冷暗所で保存するようにしましょう

3~4回までが目安

しかし、キレイに処理していればいつまでも使えるという訳ではありません。加熱するごとに確実に油の酸化は進んでいるのです。同じ油を使うのは3~4回に留め、そのあとは使うたびに新しい油を継ぎ足すと長持ちしますよ。しかし、やはり限界はあるので頃合いを見計らって古い油は処分していきましょう。

目視だけでは本当に酸化しているのかどうか見極められていなくて不安……という方は油脂の劣化度(どれほど酸化しているか)がわかる専用の測定器や試験紙も販売されています。機械になるとかなりお値段が張りますが、それでも食の安全を追及したいのであれば購入を検討してみてもいいかもしれませんね。
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捨て方にも要注意!!

きちんとした処理方法を知ろう

使用済みの油をそのまま廃棄するのは厳禁です。発火を防ぐためにも必ず適切に処理しましょう。牛乳などの紙パックに新聞紙やキッチンペーパーなどを敷き詰め、冷ました油を流し込んだあと、自然発火を防ぐため水を染み込ませ、その後紙パックの口をしっかりと密封してから可燃ごみとして捨てる方法です。紙パックの代わりにポリ袋などを使うことも可能です。袋の口はしっかり密封してくださいね。

もっとお手軽な処理方法として、市販の油凝固剤を使う方法もあります。凝固剤を油に入れ、固まったらそのまま可燃ごみとして捨てるだけです。色々と手間が省けるので家に常備しておいてもいいですね。

キッチンで流すのはNG!

使用済みの油は絶対に流しに捨ててはいけません。水の汚染につながったり、自宅の配管詰まりの原因になるおそれもあります。また、処理した油は早めに可燃ごみと一緒に捨てましょう。夏場などの高温の環境下では自然発火の危険性があります。

油の寿命を意識する

いかがでしたか?
油の酸化は、体に害が及ぶのでなるべく短期間で使って、新しい油を使っていきたいですね。加熱によって油が酸化することは避けられませんが、臨界温度の高い油を使うことなどで対策をすることができます。例えばココナッツオイルや、オリーブオイル、ピーナッツオイルなどは臨界温度が200℃以上なので、加熱による酸化に強い油です。調理にぜひ取り入れてみてくださいね。

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